[發(fā)明專利]豆豉榨菜及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910065721.3
• 申請日: 2019-01-23
• 公開（公告）號: CN109480241A
• 公開（公告）日: 2019-03-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 孟秋峰;姚建才
• 申請（專利權(quán)）人: 余姚市小曹娥鎮(zhèn)北醬菜廠
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L5/41;A23L5/43;A23L5/20
• 代理公司: 寧波高新區(qū)成舟遠東專利代理事務(wù)所(普通合伙) 33306
• 代理人: 楊新勇

本發(fā)明公開了一種豆豉榨菜，包括如下重量份數(shù)的組分：榨菜140?160份食用鹽8?10份豆豉8?10份植物油5?8份辣椒3?5份調(diào)味劑3?5份酸味劑1?2份。辣椒紅色素0.5?1份乙二胺四乙酸二鈉0.01?0.03份異抗壞血酸鈉0.03?0.05份。本發(fā)明的有益效果為：該豆豉榨菜色澤較佳，容易勾起食欲。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及榨菜，特別涉及一種豆豉榨菜及其制備方法。

背景技術(shù)

榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產(chǎn)之一。中國榨菜、法國酸黃瓜和德國甜酸甘藍并稱為世界三大名腌菜。

公開號為CN106262262A的中國專利公開了一種低鹽榨菜的配方及其加工工藝。該低鹽榨菜主要由青菜頭、食鹽、檸檬汁、脫氫乙酸鈉、腌料和脫鹽液等成分制得，其中腌料由食鹽、辣椒粉、花椒、茴香、干辣椒、甘草、姜粉、味精、丁香、梨汁和水等成分配制熬煮而成，脫鹽液由食鹽、水和食醋配制而成。該低鹽榨菜鹽分含量低，可溶性無鹽固化物含量高，與傳統(tǒng)榨菜相比較，鹽分大大減少，同時風(fēng)味與口感改變較小，營養(yǎng)物質(zhì)能夠更好地保存。

榨菜的色澤是重要的感官指標(biāo)之一。而在腌制過程中，榨菜難免會發(fā)生變色，影響食欲，有待改進。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種豆豉榨菜。該豆豉榨菜色澤較佳，容易勾起食欲。

本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過以下技術(shù)方案得以實現(xiàn)的：

一種豆豉榨菜，包括如下重量份數(shù)的組分：

榨菜140-160份

食用鹽8-10份

豆豉8-10份

植物油5-8份

辣椒3-5份

調(diào)味劑3-5份

酸味劑1-2份。

辣椒紅色素0.5-1份

乙二胺四乙酸二鈉0.01-0.03份

異抗壞血酸鈉0.03-0.05份。

本發(fā)明進一步設(shè)置為：所述調(diào)味劑包括谷氨酸鈉、5′-呈味核苷酸二鈉和琥珀酸，所述谷氨酸鈉、5′-呈味核苷酸二鈉和琥珀酸的重量比為2∶1∶1。

本發(fā)明進一步設(shè)置為：所述酸味劑包括檸檬酸和檸檬酸鈉，所述檸檬酸和檸檬酸鈉的重量比為3∶1。

本發(fā)明進一步設(shè)置為：按照重量份，所述豆豉榨菜還包括大蒜1-1.5份、生姜1-1.5份、洋蔥1-1.5份。

本發(fā)明另一發(fā)明目的在于提供一種豆豉榨菜的制備方法，包括如下步驟：

步驟1：按照重量份，稱取榨菜140-160份、食用鹽8-10份、豆豉8-10份、植物油5-8份、辣椒3-5份、調(diào)味劑3-5份、酸味劑1-2份、辣椒紅色素0.5-1份、乙二胺四乙酸二鈉0.01-0.03份、異抗壞血酸鈉0.03-0.05份、大蒜1-1.5份、生姜1-1.5份、洋蔥1-1.5份；

步驟2：將榨菜洗凈后切絲后放入護色劑溶液中進行燙洗，然后撈出用硫代硫酸鈉溶液漂洗，再撈出用清水漂洗，瀝干；

步驟3：往榨菜中加入食用鹽、豆豉、植物油、辣椒、調(diào)味劑、酸味劑、辣椒紅色素、大蒜、生姜、洋蔥后，裝壇并用質(zhì)量分數(shù)為5％的食鹽水封口，然后進行常溫腌制30天；

步驟4：真空包裝，殺菌，保溫檢驗得到成品。

本發(fā)明進一步設(shè)置為：所述護色劑包括醋酸鋅和醋酸銅，所述醋酸鋅和醋酸銅的重量比為2∶1。