[發明專利]豆豉榨菜及其制備方法

在審

• 申請號: 201910065721.3
• 申請日: 2019-01-23
• 公開（公告）號: CN109480241A
• 公開（公告）日: 2019-03-19
• 發明（設計）人: 孟秋峰;姚建才
• 申請（專利權）人: 余姚市小曹娥鎮北醬菜廠
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L5/41;A23L5/43;A23L5/20
• 代理公司: 寧波高新區成舟遠東專利代理事務所(普通合伙) 33306
• 代理人: 楊新勇

1.一種豆豉榨菜，其特征是：包括如下重量份數的組分：

榨菜140-160份

食用鹽8-10份

豆豉8-10份

植物油5-8份

辣椒3-5份

調味劑3-5份

酸味劑1-2份

辣椒紅色素0.5-1份

乙二胺四乙酸二鈉0.01-0.03份

異抗壞血酸鈉0.03-0.05份。

2.根據權利要求1所述的豆豉榨菜，其特征是：所述調味劑包括谷氨酸鈉、5＇-呈味核苷酸二鈉和琥珀酸，所述谷氨酸鈉、5＇-呈味核苷酸二鈉和琥珀酸的重量比為2:1:1。

3.根據權利要求1所述的豆豉榨菜，其特征是：所述酸味劑包括檸檬酸和檸檬酸鈉，所述檸檬酸和檸檬酸鈉的重量比為3:1。

4.根據權利要求1所述的豆豉榨菜，其特征是：按照重量份，所述豆豉榨菜還包括大蒜1-1.5份、生姜1-1.5份、洋蔥1-1.5份。

5.一種豆豉榨菜的制備方法，其特征是：包括如下步驟：

步驟1：按照重量份，稱取榨菜140-160份、食用鹽8-10份、豆豉8-10份、植物油5-8份、辣椒3-5份、調味劑3-5份、酸味劑1-2份、辣椒紅色素0.5-1份、乙二胺四乙酸二鈉0.01-0.03份、異抗壞血酸鈉0.03-0.05份、大蒜1-1.5份、生姜1-1.5份、洋蔥1-1.5份；

步驟2：將榨菜洗凈后切絲后放入護色劑溶液中進行燙洗，然后撈出用硫代硫酸鈉溶液漂洗，再撈出用清水漂洗，瀝干；

步驟3：往榨菜中加入食用鹽、豆豉、植物油、辣椒、調味劑、酸味劑、辣椒紅色素、大蒜、生姜、洋蔥后，裝壇并用質量分數為5%的食鹽水封口，然后進行常溫腌制30天；

步驟4：真空包裝，殺菌，保溫檢驗得到成品。

6.根據權利要求5所述的豆豉榨菜的制備方法，其特征是：所述護色劑包括醋酸鋅和醋酸銅，所述醋酸鋅和醋酸銅的重量比為2:1。

7.根據權利要求5所述的豆豉榨菜的制備方法，其特征是：所述護色劑溶液濃度為0.02-0.03mg/mL，護色劑溶液溫度為70-80℃，燙洗時間為10-20min。

8.根據權利要求5所述的豆豉榨菜的制備方法，其特征是：所述硫代硫酸鈉溶液濃度為0.1-0.3mol/L。