[發(fā)明專利]藍莓果酒的加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910060958.2
• 申請日: 2019-01-23
• 公開（公告）號: CN109593626A
• 公開（公告）日: 2019-04-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉軍波;鄒禮根;翁麗萍;趙蕓;姜慧燕;邱靜
• 申請（專利權(quán)）人: 杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024
• 代理公司: 杭州千克知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 33246
• 代理人: 周希良

本發(fā)明涉及藍莓加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高品質(zhì)藍莓果酒的加工方法。所述加工方法包括：破碎、酶解、一次發(fā)酵、渣液分離、二次發(fā)酵、陳釀、過濾；所述酶解具體為在破碎后的藍莓漿液中以藍莓重量計加入的甘氨酸、抗壞血酸、茶多酚、葡萄籽提取物、果膠酶。本發(fā)明針對目前藍莓發(fā)酵酒的技術(shù)瓶頸，開發(fā)的藍莓果酒的加工方法，可以減少加工過程中營養(yǎng)和功能性成分的損失，提高花青素保留量，降低藍莓果酒的酸澀感，得到一種高品質(zhì)的藍莓發(fā)酵果酒。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及藍莓加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種藍莓果酒的加工方法。

背景技術(shù)

藍莓，杜鵑花科，越橘屬植物，果實可食用率100％，含有豐富的花青素、糖類、有機酸、維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)功能性成分。相對于其他果蔬資源，藍莓中花青素含量特別突出，是目前花青素含量最高的水果之一，深受消費者青睞，被譽為“世界水果之王”。花青素是一種類黃酮物質(zhì)，是迄今為止發(fā)現(xiàn)最有效的天然水溶性的自由基清除劑，其清除能力分別是VC的20倍，VE的50倍，具有顯著的抗氧化功效，能有效清除人體自由基，具有減緩神經(jīng)組織退化，增強免疫力，抑制癌細胞增生，緩解心血管疾病，改善視力，抗炎等功效。因此，基于花青素等功能成分，對藍莓高值化綜合開發(fā)與利用，前景廣闊。

花青素的保健功效已經(jīng)廣泛得到人們的認可，最受消費者關(guān)注，因此花青素是評價藍莓加工產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標，但花青素結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，易受到加工和貯藏條件，如溫度、氧氣、光照、酶活性、pH、添加劑等因素影響，導(dǎo)致花青素降解損失。因此，在藍莓產(chǎn)品加工過程中要重點關(guān)注花青素含量及功能活性的高效保留問題。

藍莓果酒是藍莓經(jīng)過發(fā)酵加工而成，特有的風(fēng)味和口感，深受消費者的喜愛，但目前藍莓酒發(fā)酵過程中也存在著一些技術(shù)難點。具體為，藍莓發(fā)酵過程中如何有效控制雜菌的生長；最大程度減少發(fā)酵過程中的營養(yǎng)物質(zhì)損失；尤其是減少花青素在發(fā)酵加工過程中的損失，提高藍莓果酒中的保留量。

另外，由于藍莓果實酸度較高，發(fā)酵過程也會產(chǎn)生一定量的有機酸，導(dǎo)致藍莓酒酸澀感重，因此，發(fā)酵過程中降低藍莓果酒的酸味口感，開發(fā)風(fēng)味柔和，口感協(xié)調(diào)的藍莓果酒也是亟需解決的技術(shù)問題。

目前關(guān)于藍莓酒的加工制備方法較多，如申請?zhí)枮镃N201310075167X的中國專利，公開了一種藍莓果酒的制備方法，其特征在于，它包括如下步驟：(1)藍莓鮮果用自來水清洗，冰水預(yù)冷后，用帶式壓濾機處理得到藍莓汁，在藍莓汁中加入白砂糖，攪拌，溶解；(2)步驟(1)處理后的藍莓汁通過管道輸入脈沖微波設(shè)備，處理1～5min；(3)將步驟(2)處理后的藍莓汁通入已滅菌的發(fā)酵罐，在發(fā)酵罐中加入藍莓汁質(zhì)量的0.003～0.008％的復(fù)合酶制劑和藍莓汁質(zhì)量的0.002～0.008％的釀酒酵母，20～28℃發(fā)酵至藍莓汁中含糖量以葡萄糖計低于4g/L；(4)用真空轉(zhuǎn)鼓硅藻土過濾機過濾，得清液為藍莓原酒，在藍莓原酒中加入0.03～0.08wt％的復(fù)合絮凝劑；(5)步驟(4)處理后，靜置2～4個月，用真空轉(zhuǎn)鼓硅藻土過濾機進行過濾，再經(jīng)孔徑為0.1μm的微濾設(shè)備處理后通入脈沖微波設(shè)備處理1～5min，即得藍莓果酒；步驟(3)中，所述的釀酒酵母菌種保藏號為CGMCC No.5083，菌種保藏日期為2011年7月18日。

該方法基于其特殊的釀酒酵母菌種，因此，不利于大范圍推廣。

本申請致力于提供一種風(fēng)味獨特的藍莓酒。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了解決上述問題，提供一種高品質(zhì)藍莓果酒的加工方法。

為了達到上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種藍莓果酒的加工方法，所述加工方法包括：破碎、酶解、一次發(fā)酵、渣液分離、二次發(fā)酵、陳釀、過濾；所述酶解具體為在破碎后的藍莓漿液中以藍莓重量計加入0.5-1.5g/kg的甘氨酸、0.5-2.0g/kg的抗壞血酸、0.5-1.0g/kg的茶多酚、1.0-3.0g/kg的葡萄籽提取物、10-30mg/kg的果膠酶，且酶活大于10000u/g，在35-45℃酶解10-20h。