[發(fā)明專利]藍(lán)莓果酒的加工方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201910060958.2 | 申請日： | 2019-01-23 |
| 公開（公告）號： | CN109593626A | 公開（公告）日： | 2019-04-09 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 劉軍波;鄒禮根;翁麗萍;趙蕓;姜慧燕;邱靜 | 申請（專利權(quán)）人： | 杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 |
| 主分類號： | C12G3/024 | 分類號： | C12G3/024 |
| 代理公司： | 杭州千克知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 33246 | 代理人： | 周希良 |
| 地址： | 310024 浙江省*** | 國省代碼： | 浙江;33 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 藍(lán)莓 果酒 高品質(zhì) 加工 酶解 破碎 加工技術(shù)領(lǐng)域 葡萄籽提取物 二次發(fā)酵 發(fā)酵果酒 技術(shù)瓶頸 抗壞血酸 一次發(fā)酵 渣液分離 茶多酚 發(fā)酵酒 甘氨酸 果膠酶 花青素 重量計 陳釀 過濾 保留 開發(fā) | ||
1.一種藍(lán)莓果酒的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括：破碎、酶解、一次發(fā)酵、渣液分離、二次發(fā)酵、陳釀、過濾；所述酶解具體為在破碎后的藍(lán)莓漿液中以藍(lán)莓重量計加入0.5-1.5g/kg的甘氨酸、0.5-2.0g/kg的抗壞血酸、0.5-1.0g/kg的茶多酚、1.0-3.0g/kg的葡萄籽提取物、10-30mg/kg的果膠酶，且酶活大于10000u/g，在35-45℃酶解10-20h。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓果酒的加工方法，其特征在于，所述一次發(fā)酵具體是在酶解后加入蔗糖調(diào)整藍(lán)莓漿液至20-22°Brix，接種150-250mg/kg活化后的釀酒酵母，在25-30℃發(fā)酵7-10d。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓果酒的加工方法，其特征在于，所述一次發(fā)酵具體是在酶解后加入蔗糖調(diào)整藍(lán)莓漿液至18-20°Brix，接種150-250mg/kg活化后的釀酒酵母，在25-30℃下發(fā)酵至8°Brix，再加入蔗糖調(diào)整至10°Brix，再于25-30℃下發(fā)酵至5-7°Brix。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的藍(lán)莓果酒的加工方法，其特征在于，釀酒酵母的活化具體為：將釀酒酵母溶解在10倍質(zhì)量的純水中，30-35℃下活化20-30min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓果酒的加工方法，其特征在于，所述二次發(fā)酵具體是在渣液分離后的藍(lán)莓汁中加入10-20mg/L活化后的釀酒乳酸菌，在18-22℃下發(fā)酵10-15d。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的藍(lán)莓果酒的加工方法，其特征在于，釀酒乳酸菌的活化：釀酒乳酸菌溶解在10倍質(zhì)量的純水中，18-22℃活化15-20min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓果酒的加工方法，其特征在于，所述陳釀具體為二次發(fā)酵后的藍(lán)莓汁經(jīng)澄清并過濾后，在藍(lán)莓汁中加入20-40mg/kg的二氧化硫，避光、密封、陳釀6-12個月。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高品質(zhì)藍(lán)莓果酒的加工方法，其特征在于，包括破碎、酶解、一次發(fā)酵、渣液分離、二次發(fā)酵、陳釀、過濾；具體為：
破碎：將藍(lán)莓鮮果或解凍后的藍(lán)莓凍果，經(jīng)過篩選、清洗后，加入30-60mg/kg的二氧化硫，在低溫<35℃下破碎，靜置4-8h；
酶解：在破碎后的藍(lán)莓漿液中以藍(lán)莓重量計加入0.5-1.5g/kg的甘氨酸、0.5-2.0g/kg的抗壞血酸、0.5-1.0g/kg的茶多酚、1.0-3.0g/kg的葡萄籽提取物、10-30mg/kg的果膠酶，且酶活大于10000u/g，在35-45℃酶解10-20h；
一次發(fā)酵：在酶解后加入蔗糖調(diào)整藍(lán)莓漿液至18-20°Brix，接種150-250mg/kg活化后的釀酒酵母，在25-30℃下發(fā)酵至8°Brix，再加入蔗糖調(diào)整至10°Brix，再于25-30℃下發(fā)酵至5-7°Brix；
或，在酶解后加入蔗糖調(diào)整藍(lán)莓漿液至18-20°Brix，接種150-250mg/kg活化后的釀酒酵母，在25-30℃下發(fā)酵至8°Brix，再加入蔗糖調(diào)整至10°Brix，再于25-30℃下發(fā)酵至5-7°Brix；
渣液分離：利用40-60目篩網(wǎng)進(jìn)行渣液分離；
二次發(fā)酵：渣液分離后的藍(lán)莓汁中加入10-20mg/L活化后的釀酒乳酸菌，在18-22℃下發(fā)酵10-15d；
陳釀：二次發(fā)酵后的藍(lán)莓汁經(jīng)澄清并過濾后，在藍(lán)莓汁中加入20-40mg/kg的二氧化硫，避光、密封、陳釀6-12個月；
過濾：陳釀后的藍(lán)莓汁采用≤0.45μm膜過濾，得到藍(lán)莓果酒。
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