[發明專利]一種功能性河粉及其制備方法

有效

• 申請號: 201910060940.2
• 申請日: 2019-01-23
• 公開（公告）號: CN109673933B
• 公開（公告）日: 2022-12-16
• 發明（設計）人: 李曉璽;池承燈;陳玲;陸萍;李冰
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23L5/30
• 分類號: A23L5/30;A23L7/10;A23L33/125
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 宮愛鵬

本發明公開了一種功能性河粉及其制備方法，包括以下步驟：將米用水浸泡并磨漿，制得米漿，經超聲波處理后，添加黃原膠和脂溶性多酚衍生物，并施加高速剪切充分混勻；所得混合漿液經蒸片、冷卻、切條成型工藝，制備得到功能性河粉。本發明加工操作簡單、營養成分損失少，通過復配微量食品添加劑即可制備得到富含慢消化和抗消化淀粉的功能性河粉，該河粉可作為功能性營養食品預防糖尿病、肥胖癥等慢性疾病的病發。

技術領域

本發明涉及功能性食品制備技術領域，特別涉及一種以秈米為原料制備富含慢消化和抗消化淀粉的功能性河粉。

背景技術

河粉是以秈米或富含直鏈淀粉的稻米為原料加工成的條狀或絲狀食品，是中國南方常見的一種食品，既可作為小吃，也可作為主食，具有非常廣泛的消費人群。淀粉作為河粉的主要成分，其經高溫、高水分蒸制條件處理后，緊密多層次結構遭到破壞，對酶的抵抗能力降低，致使河粉餐后血糖偏高。長期食用較高血糖生成指數(glycemic index，GI)的食品，可能引起特定人群的胰島素應答抵抗，導致II型糖尿病的病發，提高相關并發癥的病發率，危害人體健康。

目前，關于調控淀粉類凝膠制品餐后血糖應答的方法涉及物理、化學、生物及復合改性等手段。出于安全性的考慮，物理改性通常是食品體系所常用的手段，包括與其他食品組分的物理混合、高壓和濕熱前處理等；其中，通過與其他可食性成分的復配技術因其前處理簡單而受到廣泛青睞。申請號為201710295398.X的專利公開了一種糖尿病人適用的果蔬米粉制品及其制備方法，大米粉與蛋白粉、植物提取物等二十多種成分復配后可制備得到低GI米粉；申請號為201510540253.2的專利公開了一種高膳食纖維五谷益生米粉及其制備方法，利用纖維素酶和植酸酶改性后的糙米與玉米粉、木薯變性淀粉、麩皮等二十多種組分復配可制備得到富含膳食纖維的營養米粉。此外，大量研究表明，通過復合食品添加劑可改變米粉的凝膠結構及淀粉的消化特性。Rohn S.等人在“Inhibitory effects of plantphenols on the activity of selected enzymes(Journal of Agricultural and FoodChemistry,2002,50(12):3566-3571)”一文發現，多酚類物質可作為典型酶抑制劑抑制淀粉的消化，通過與多酚成分的復配可降低淀粉類制品的GI值；然而，Wu Y.等人在“Effectof tea polyphenols on the retrogradation of rice starch(Food ResearchInternational,2009,42(2):221-225.)”一文也發現，多酚同時也抑制淀粉的回生與凝膠結構的形成，影響凝膠制品的質構特性。李宏升的《大米淀粉—脂肪酸復合物的制備、性質及對米粉品質影響的研究》一文中發現，大米復配脂肪酸后可在一定程度上抑制大米淀粉的消化，但同時抑制了米粉的凝沉行為，改變米粉的凝膠網絡結構及口感。

值得注意的是，目前大米類凝膠制品的研究多集中在米類凝膠制品的品質劣變與保鮮，關于降低其餐后血糖應答的同時控制米類凝膠制品的品質特性研究報道較少。酚類物質、油脂、食品乳化劑、變性淀粉等的添加抑制淀粉的重排，盡管在一定程度上延長了貯藏期，但其對米制品質構控制的同時對淀粉的消化特性的影響并不理想。另一方面，河粉的加工不同于米粉，其在蒸煮過程中不受剪切或擠壓等外力的促混合作用。食品添加劑或營養、質構改良劑通過與大米粉簡單共混將導致其在河粉中的分布不均一，對河粉的質構改善與營養特性協同強化效果較不明顯。尋求一種能顯著改善河粉品質特性的同時有效降低淀粉消化特性的加工方法是提升河粉綜合品質的重大研究課題之一。

發明內容

為了克服河粉餐后血糖應答高的缺點，本發明的首要目的在于提供一種富含慢消化與抗消化淀粉的功能性河粉的制備方法。本發明方法通過添加微量脂溶性多酚衍生物和黃原膠以有效降低河粉餐后血糖應答，同時不引起河粉的感官、質構品質劣變，拓寬功能性河粉的開發與應用。

本發明的目的通過下述方案實現：

一種功能性河粉的制備方法，包括以下步驟：