[發明專利]一種咸干鲅魚及其制備方法

在審

• 申請號: 201910060751.5
• 申請日: 2019-01-22
• 公開（公告）號: CN109645377A
• 公開（公告）日: 2019-04-19
• 發明（設計）人: 薛勇;王睿迪;趙延寧;李兆杰;王玉明;薛長湖
• 申請（專利權）人: 中國海洋大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23B4/03;A23B4/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種咸干鲅魚及其制備方法。包括原料準備、腌制、接種發酵、干制和包裝五個步驟，其中干制時魚肉先在20～30℃干燥10～16小時，之后將魚肉拿出置于4℃條件下復水8～14小時，再干燥10～16小時。本發明解決了傳統工藝受天氣和季節限制、加工耗時久、產品風味不穩定、食品安全存在隱患等問題，不但能夠提升產品的風味品質，還能在保證營養價值的基礎上，快速、高效、不間斷得向消費者提供安全優質的咸干鲅魚產品。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種咸干鲅魚及其制備方法。

背景技術

鲅魚是我國沿海地區常見的食用魚類，也是北方沿海地區最具代表性的咸干魚制品原料，傳統咸干鲅魚風味獨特、易于儲藏，一直深受消費者的喜愛。但傳統加工方式受天氣和季節影響較大，屬于階段性供應食品；并且由于干制時間不固定，加工耗時久，易造成產品風味不穩定，干燥不均勻不充分還會導致產品發霉等品質下降的情況；另外普遍的手工作坊式加工使得加工效率低，生產環境缺乏監管，食用安全存在隱患。

發明內容

本發明要解決的技術問題是傳統加工方式受天氣和季節影響較大，屬于階段性供應食品；并且由于干制時間不固定，加工耗時久，易造成產品風味不穩定，干燥不均勻不充分還會導致產品發霉等品質下降的情況；另外普遍的手工作坊式加工使得加工效率低，生產環境缺乏監管，食用安全存在隱患。

為解決上述問題，本發明提出一種咸干鲅魚及其制備方法，解決了傳統工藝受天氣和季節限制、加工耗時久、產品風味不穩定、食品安全存在隱患等問題，不但能夠提升產品的風味品質，還能在保證營養價值的基礎上，快速、高效、不間斷得向消費者提供安全優質的咸干鲅魚產品。

為達到上述目的，本發明由以下技術方案實現：一種咸干鲅魚的制備方法，包括原料準備、腌制、接種發酵、干制和包裝五個步驟，其中干制時魚肉先在20～30℃干燥10～16小時，之后將魚肉拿出置于4℃條件下復水8～14小時，再于20～30℃條件下干燥10～16小時。“干燥-復水-二次干燥”的干制工序可使產品內部水分擴散均勻，干燥充分，產品質地感官更佳。熱風干燥是以熱空氣為媒介，將物料加熱從而去除水分的干燥方法，其干燥過程是由外向內逐步將物料加熱，必須建立和保持一定的溫度梯度才能保證水分由內向外的擴散，但在干燥過程中不可避免會產生表面干燥效應，即干燥到一定程度后，魚體表面會形成硬殼，內部水分難以擴散，而復水時，魚體表面會先吸水，從而使得表面和內部水分擴散均勻，其效果對比見下表：

具體包括以下步驟：

(1)原料準備：剖殺鲅魚，并去頭、去骨、去內臟形成鲅魚片；

(2)腌制：將食鹽均勻撒在在魚肉切割面上，腌制完成后用清水將表面殘留的食鹽顆粒沖洗干凈，以保證咸魚的優良風味并避免食鹽的存在影響發酵菌種的活力。

(3)接種發酵：將活化的乳酸菌種及白砂糖均勻涂抹于魚肉表面，于密閉容器中進行發酵；

(4)干制：將魚肉平鋪于熱風干燥箱中進行干燥。

(5)包裝：根據不同重量大小選出不同的規格，然后分規格進行真空包裝并冷凍儲藏。

進一步的，所述步驟(1)切割鲅魚片時要保證剖割面均勻完好，以便于魚肉腌制、干燥均勻，利于食鹽、菌種等的滲透。

進一步的，步驟(2)中的腌制條件為在8～12℃條件下恒溫腌制1～2小時，且食鹽的添加量為魚肉質量的3～6％。在此溫度條件下，腐敗菌種的生長會受到一定的抑制，且魚肉能保持原有的良好性狀。