[發(fā)明專利]一種咸干鲅魚(yú)及其制備方法在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 201910060751.5 | 申請(qǐng)日： | 2019-01-22 |
| 公開(kāi)（公告）號(hào)： | CN109645377A | 公開(kāi)（公告）日： | 2019-04-19 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 薛勇;王睿迪;趙延寧;李兆杰;王玉明;薛長(zhǎng)湖 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 中國(guó)海洋大學(xué) |
| 主分類號(hào)： | A23L17/00 | 分類號(hào)： | A23L17/00;A23B4/03;A23B4/02 |
| 代理公司： | 暫無(wú)信息 | 代理人： | 暫無(wú)信息 |
| 地址： | 266101 山*** | 國(guó)省代碼： | 山東;37 |
| 權(quán)利要求書(shū)： | 查看更多 | 說(shuō)明書(shū)： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 干制 制備 魚(yú)肉 食品加工技術(shù)領(lǐng)域 產(chǎn)品風(fēng)味 傳統(tǒng)工藝 風(fēng)味品質(zhì) 季節(jié)限制 接種發(fā)酵 食品安全 原料準(zhǔn)備 再干燥 腌制 復(fù)水 耗時(shí) 天氣 加工 保證 安全 | ||
1.一種咸干鲅魚(yú)的制備方法，其特征在于：包括原料準(zhǔn)備、腌制、接種發(fā)酵、干制和包裝五個(gè)步驟，其中干制時(shí)魚(yú)肉先在20～30℃干燥10～16小時(shí)，之后將魚(yú)肉拿出置于4℃條件下復(fù)水8～14小時(shí)，再于20～30℃條件下干燥10～16小時(shí)。
2.如權(quán)利要求1所述的咸干鲅魚(yú)的制備方法，其特征在于包括下步驟：
(1)原料準(zhǔn)備：剖殺鲅魚(yú)，并去頭、去骨、去內(nèi)臟形成鲅魚(yú)片；
(2)腌制：將食鹽均勻撒在在魚(yú)肉切割面上，腌制完成后用清水將表面殘留的食鹽顆粒沖洗干凈；
(3)接種發(fā)酵：將活化的乳酸菌種及白砂糖均勻涂抹于魚(yú)肉表面，于密閉容器中進(jìn)行發(fā)酵；
(4)干制：將魚(yú)肉平鋪于熱風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥。
(5)包裝：根據(jù)不同重量大小選出不同的規(guī)格，然后分規(guī)格進(jìn)行真空包裝并冷凍儲(chǔ)藏。
3.如權(quán)利要求2所述的咸干鲅魚(yú)的制備方法，其特征在于：所述步驟(1)切割鲅魚(yú)片時(shí)保持剖割面均勻完好。
4.如權(quán)利要求2所述的咸干鲅魚(yú)的制備方法，其特征在于：步驟(2)中的腌制條件為在8～12℃條件下恒溫腌制1～2小時(shí)，食鹽的添加量為魚(yú)肉質(zhì)量的3～6％。
5.如權(quán)利要求2所述的咸干鲅魚(yú)的制備方法，其特征在于：步驟(3)中發(fā)酵條件為在25～30℃下發(fā)酵4～7小時(shí)。
6.如權(quán)利要求2所述的咸干鲅魚(yú)的制備方法，其特征在于：步驟(3)中的乳酸菌分別各自活化2-3次后，在20℃下3000r/min離心20min取沉淀的菌體用滅菌的生理鹽水再次溶解，并以相同條件離心水洗2次得到發(fā)酵用菌體，混合菌種的組成及配比為植物乳桿菌：戊糖片球菌：干酪乳桿菌＝1:1:1，總添加量為魚(yú)肉質(zhì)量的3～5％。
7.如權(quán)利要求2所述的咸干鲅魚(yú)的制備方法，其特征在于：步驟(3)中白砂糖添加量為魚(yú)肉質(zhì)量的2～4％。
8.一種咸干鲅魚(yú)，其特征在于：采用權(quán)利要求1或2的制備方法制成。
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