[發明專利]一種發酵乳生產過程中味覺感官質量控制的模型建立方法

在審

• 申請號: 201910058180.1
• 申請日: 2019-01-22
• 公開（公告）號: CN109669489A
• 公開（公告）日: 2019-04-23
• 發明（設計）人: 田懷香;楊炫煌;陳臣;于海燕;俞本杰;孫學鋒;何曉葳;周文雅;謝靜茹;黃軻;陳小燕
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: G05D21/02
• 分類號: G05D21/02;G05B13/04
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 柏子雵

本發明包含一種發酵乳生產過程中味覺感官質量控制的模型建立方法，屬于食品領域。其特征在于，采用酸度滴定法，以發酵乳生產過程中六個關鍵節點的合格品和不合格品作為研究載體，設計并建立發酵乳的味覺感官質量控制模型。根據發酵乳味覺特征主要源于發酵過程產生有機酸的原理，將發酵乳合格樣品和不合格樣品的酸度測定值作為味覺感官質量的控制指標；利用休哈特控制圖中的Xbar?S chart均值?標準差控制圖原理確定了具體的建模參數，標定出了對應的最優產品區域、合格品區域和不合格品區域。通過模型驗證，該控制圖模型對發酵乳生產過程中六個關鍵節點產品味覺感官質量的判斷準確率為97.5％～100％。

技術領域

本發明涉及一種建立發酵乳生產過程中味覺感官質量控制模型的方法，屬于發酵乳味覺感官質量控制領域。

背景技術

近年來，隨著經濟發展和人們生活水平的提高，消費者對食品的品質要求也越來越高。發酵乳作為消費者最喜愛的乳制品之一，其品質提升也已經成為食品生產者的當務之急。發酵乳的品質主要包括衛生與安全性、營養價值和感官性狀，決定發酵乳在市場中的可接受度和受眾度的一個重要品質因素就是“味”。人體味覺感受主要是食品通過刺激味蕾，進而在大腦中形成的感覺印象。食品味覺主要分為酸、甜、苦、咸、鮮五大基本味覺，發酵乳的味覺特征以發酵過程產的酸為主體，和酸奶中的有機酸存在著密切關系，適量的酸度保證發酵乳產品具有酸甜可口的味覺特征。

根據發酵乳的國家標準《GB 19302-2010發酵乳》，發酵乳應在感官指標、理化指標和微生物指標三方面達到一定的要求，方便通過特定的檢測方法進行測定。但在感官指標中的味覺方面卻并沒有明確的評價標準，仍依賴于人工感官評價的方法，發酵乳味覺的人工感官評價與氣味評價類似，主要用于消費者對產品偏愛度測試及配方優化；但同樣，味覺的人工感官評價同樣面臨靈敏度低，重復性差，受主觀性影響較大等問題，使得企業應用的現狀及前景不容樂觀。

為了解決上述問題，必須使用客觀準確的物理化學方法來代替傳統的主觀感官分析方法。物理化學方法可以穩定、真實地反映分析對象個性和特征，具有專屬性、可量化性、穩定性、重現性等特征。目前國內外的相關研究已經取得了一定的進展，但仍主要限于實驗室的探索研究階段，在實際生產領域的應用并不普及，發酵乳味覺感官質量評價的指標沒有確定到可以操作的程度，導致在實際生產中沒有合適的標準可以參照執行。

發明內容

本發明的目的是：更好的控制發酵乳的味覺感官質量，為發酵乳生產過程中的味覺感官質量控制提供參考方法。

為了達到上述目的，本發明的技術方案是提供了一種發酵乳生產過程中味覺感官質量控制的模型建立方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1、確定發酵乳生產過程中的感官質量控制關鍵節點；

步驟2、采集不同感官質量控制關鍵節點的發酵乳樣品，發酵乳樣品包括合格樣品和不合格樣品；

步驟3、采集步驟2得到的發酵乳樣品的酸度數據：

在步驟2得到的發酵乳樣品中加酚酞指示液，隨后用NaOH標準滴定溶液滴定至加有酚酞指示液的發酵乳樣品呈現微紅色，設發酵乳樣品的酸度為X，則有：

式中，C表示NaOH標準滴定溶液的標定濃度，V表示滴定消耗的NaOH溶液的體積，m表示發酵乳樣品的質量；

步驟4、確定關鍵建模參數，關鍵建模參數包括：將酸度作為控制指標，控制指標的：中心CL值、控制上限UCL值、最優上限UCL值、控制下限LCL值以及最優下限UCL值；

控制指標選擇，發酵乳味覺特征以發酵過程產的酸為主體，和酸奶中的有機酸存在著密切關系，因此確定發酵乳的酸度值作為味覺感官質量控制模型的控制指標；

步驟5、建立模型，包括以下步驟：