[發(fā)明專利]一種絞制型培根及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201910048972.0
• 申請日: 2019-01-18
• 公開（公告）號: CN109645359A
• 公開（公告）日: 2019-04-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李新福;張福亮;李聰;徐寶才;張萬剛;周輝;李世保
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇雨潤肉食品有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70;A23B4/044
• 代理公司: 常州佰業(yè)騰飛專利代理事務(wù)所(普通合伙) 32231
• 代理人: 陳麗萍

本發(fā)明公開了一種絞制型培根及其制備方法，屬于肉食品加工技術(shù)領(lǐng)域，包括主料和輔料；主料包括：豬2#肉或4#肉，豬腮肉；輔料包括：食鹽，葡萄糖，味精，P50，EVC，亞硝，卡拉膠，白胡椒粉，洋蔥粉，乙基麥芽酚，冰水和大豆分離蛋白；該制備方法包括：解凍、預(yù)處理、絞制、均質(zhì)、滾揉、灌裝壓模、蒸煮、脫模、煙熏、冷卻速凍、切片包裝、金屬檢測、貼標入庫和裝箱發(fā)貨。本發(fā)明用碎肉作為加工原料，利用率高，減少企業(yè)生產(chǎn)中的資源浪費；配方獨特，在減少添加劑的基礎(chǔ)上與改良后的煙熏工藝結(jié)合，滋味天然，香氣誘人，且有效減少有害物質(zhì)生成；滾揉腌制，入味充分，味道鮮美，肉質(zhì)緊實彈嫩，且有效縮短制作周期，提高生產(chǎn)效益。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種培根及其制備方法，特別是涉及一種絞制型培根及其制備方法，屬于肉食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

培根由英語Bacon譯音而來，又名煙熏肉，通常由豬肋條或背脊等部位肉經(jīng)熏制加工而成，培根是西式肉制品三大品種之一，通過低溫熱加工工藝可以最大程度地保留原料肉的營養(yǎng)與鮮味，鮮香適口的同時煙熏風味濃郁，長期以來受到消費者的喜愛，現(xiàn)行西式培根制備多為注射型，經(jīng)注射、滾揉、靜腌、灌裝壓膜、蒸煮煙熏等工藝而制成。傳統(tǒng)煙熏方式是使用木屑作為原材料，直接放入發(fā)煙裝置，然后加熱來對產(chǎn)品進行煙熏。

在現(xiàn)有技術(shù)中，最接近現(xiàn)有技術(shù)公開了一種重組培根的制備方法，其主要包括如下步驟：

(1)選料預(yù)處理選擇生產(chǎn)過程產(chǎn)生的豬頸肩肌肉碎肉、鴨胸肉，分別絞肉機絞碎，豬頸肩肌肉碎肉重，鴨胸肉為例；

(2)原料肉混合：兩種原料肉充分混合均勻；

(3)與配料混合均勻：配料以占原料肉重量百分比計包括以下組分2％食鹽、0.2％白砂糖、1.0％大豆分離蛋白、1.0％改性淀粉、20％水、0.4％煙熏液、0.4％D—異抗壞血酸酸鈉、0.3％TG酶、0.3％卡拉膠、0.3％葡萄糖、0.4％復(fù)合磷酸鹽、0.006％紅曲紅色素、0.002％亞硝酸鈉、0.004％辣椒紅色素。與原料肉充分混合均勻；

(4)靜置腌制：將步驟(3)與配料混合均勻的原料肉置于0-4℃環(huán)境中，靜置腌制8h；

(5)壓模：步驟(4)結(jié)束，將清洗干凈的模具鋪上薄膜，再將原料肉裝入模具，上面保持平整，上面也蓋上一層薄膜，壓緊扣好；

(6)恒溫水浴處理：將步驟(5)壓模后的原料肉放入37℃恒溫水浴30min；

(7)蒸煮：將步驟(6)處理后的培根肉進行蒸汽蒸煮，76℃蒸煮90min；

(8)冷卻：將步驟(7)蒸煮好的培根肉首先冷卻到常溫，然后轉(zhuǎn)入0-4℃冷卻庫中，冷卻8h；

(9)脫模：將步驟(8)冷卻結(jié)束的培根脫模處理；

(10)速凍：將步驟(9)脫模好的培根轉(zhuǎn)放在專用冷卻架車上，擺放整齊，保證塊與塊之間有縫隙，放入-33℃速凍庫中，進行急速冷凍8h；

(11)切片：將步驟將冷凍好的培根出庫轉(zhuǎn)入0-4℃庫中解凍，等到中心溫度到-5℃時，切片機切片；

(12)真空包裝：將步驟(11)切片后的培根進行真空包裝。

現(xiàn)有技術(shù)主要存在如下缺點：

(1)現(xiàn)有培根制作技術(shù)常在配料中加入香精和色素等物質(zhì)，輔助煙熏氣味和色澤的產(chǎn)生，香精和色素物質(zhì)可能會對人體健康產(chǎn)生危害，且容易掩蓋事物本身自然風味，不符合現(xiàn)代人對自然健康食品的追求。

(2)現(xiàn)有培根制作中腌制采用靜腌法，腌制時間長且入味不充分，且在長時間存放過程中易產(chǎn)生食品安全問題。

(3)液熏法制作培根風味與煙熏相比煙熏風味方面仍存在不足，可能會降低對消費者吸引力，降低產(chǎn)品競爭力。