[發明專利]一種絞制型培根及其制備方法

在審

• 申請號: 201910048972.0
• 申請日: 2019-01-18
• 公開（公告）號: CN109645359A
• 公開（公告）日: 2019-04-19
• 發明（設計）人: 李新福;張福亮;李聰;徐寶才;張萬剛;周輝;李世保
• 申請（專利權）人: 江蘇雨潤肉食品有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70;A23B4/044
• 代理公司: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙) 32231
• 代理人: 陳麗萍

1.一種絞制型培根，其特征在于，包括主料和輔料；

主料包括：豬2#肉或4#肉，豬腮肉；

輔料包括：食鹽，葡萄糖，味精，P50，EVC，亞硝，卡拉膠，白胡椒粉，洋蔥粉，乙基麥芽酚，冰水和大豆分離蛋白。

2.如權利1所述的一種絞制型培根，其特征在于，按重量份數計，主料包括：豬2#肉或4#肉60份，豬腮肉40份。

3.如權利1所述的一種絞制型培根，其特征在于，按重量份數計，輔料包括：食鹽1.6-2.4份，葡萄糖3.2-4.8份，味精0.05-1.10份，P50 1.2-1.8份，EVC 0.1-0.3份，亞硝0.002-0.07份，卡拉膠0.05-0.16份，白胡椒粉0.12-0.18份，洋蔥粉0.05-0.15份，乙基麥芽酚0.05-0.15份，冰水15-20份，大豆分離蛋白0.5-1.5份。

4.一種如權利1-3任意一種所述的絞制型培根的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟1：解凍

原料肉采用空氣解凍，控制解凍室溫和解凍時間；

步驟2：預處理

對解凍后的原料進行自互檢，核查并剔除可能存在的碎骨、淋巴、粗組織膜、傷肉、淤血、毛及其他雜質，處理后肉溫≤8℃；

步驟3：絞制

原料肉預處理以后，豬脂肪采用13mm的孔板絞制，豬肉采用腰刀絞制，絞制后肉溫≤8℃；

步驟4：均質

滾揉料液用均質機均質，按照配方將各種輔料依次用水溶解，攪拌均勻后過均質機，配制好的料液溫度2℃-6℃；

步驟5：滾揉

將絞制好的原料肉和均質過的料液投入滾揉機滾揉；

步驟6：灌裝壓模

將滾揉好的原料肉通過灌裝機灌裝，灌裝后放到模具里進行壓模；

步驟7：蒸煮

采用蒸煮爐蒸煮，爐溫72℃蒸煮至培根中心溫度達65℃；

步驟8：脫模

蒸煮后的產品冷卻至中心溫度達40℃以下方可脫模；

步驟9：煙熏

干燥、煙熏、再干燥、再煙熏、最后再干燥；

步驟10：冷卻速凍

產品出爐后送入散熱間散熱，散熱至產品中心溫度降至30℃以下即可速凍；

步驟11：切片包裝

金屬檢測、切片、包裝；

步驟12：金屬檢測

產品逐袋經金屬探測儀檢測，不得有金屬檢出；

步驟13：貼標入庫

包裝好的產品在發貨前貼標，入平板速凍機速凍，速凍機溫度在-30℃以下，速凍頻率5HZ-6.5HZ，速凍時間大約1.5h；

步驟14：裝箱發貨

采用培根專用箱發貨。

5.如權利4所述的一種絞制型培根的制備方法，其特征在于，步驟1中，原料肉采用空氣解凍，解凍室溫控制在15℃以內，解凍時間18h-24h，原料肉中心溫度達到-2℃-2℃或解凍率達80％以上時解凍結束。

6.如權利4所述的一種絞制型培根的制備方法，其特征在于，步驟5中，滾揉機的轉速6r/min-7r/min，滾揉機真空度≤-0.09MPa，滾揉總時間8h，每運行15min，暫停15min，滾揉出機肉溫≤8℃。

7.如權利4所述的一種絞制型培根的制備方法，其特征在于，步驟6中，將滾揉好的原料肉通過灌裝機采用65cm×27cm包裝袋進行灌裝，灌裝后放到模具里進行壓模，用針扎孔進行排氣后將模蓋合上，壓實后扣緊。

8.如權利4所述的一種絞制型培根的制備方法，其特征在于，步驟9中，煙熏包括如下步驟：

步驟9.1：65℃干燥60min；

步驟9.2：65℃煙熏20min；

步驟9.3：65℃干燥8min；

步驟9.4：65℃煙熏15min；

步驟9.5：65℃干燥10min。