[發(fā)明專利]一種脆皮草雞及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910048402.1
• 申請(qǐng)日: 2019-01-18
• 公開（公告）號(hào): CN109645358A
• 公開（公告）日: 2019-04-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李新福;張福亮;徐寶才;李聰;張萬剛;于倩倩;戴妍賢
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江蘇雨潤肉食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/40
• 分類號(hào): A23L13/40;A23L13/50;A23L13/70
• 代理公司: 常州佰業(yè)騰飛專利代理事務(wù)所(普通合伙) 32231
• 代理人: 陳麗萍

本發(fā)明公開了一種脆皮草雞及其制備方法，屬于雞肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，包括主料和輔料；主料為草雞；輔料包括：鹵料、椒鹽和糖；鹵料包括：味精、雞精、黃酒、乙基麥芽酚、姜、蔥和香料水；草雞搓鹽靜腌48h，用水泡后鹵制70min。本發(fā)明進(jìn)一步精簡工藝，在不降低產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)上，降低加工耗時(shí)和成本，增加產(chǎn)品價(jià)值和企業(yè)效益，其配方獨(dú)特，產(chǎn)品呈現(xiàn)為皮脆、肉鮮、骨香、口味咸鮮、皮酥肉嫩的感官品質(zhì)，其工藝精簡，保證產(chǎn)品皮脆柔嫩的同時(shí)有效縮短制作周期，提高生產(chǎn)效益。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種脆皮草雞，特別是涉及一種脆皮草雞及其制備方法，屬于雞肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

脆皮雞是一道廣東的地方傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜，傳統(tǒng)脆皮雞是以雞肉為主要食材的私家菜，雖外表酥脆、味道鮮美，但受限于手工制作的不確定性和無法規(guī)模化生產(chǎn)，未能走上更多家庭的餐桌。

在現(xiàn)有技術(shù)中，最接近的技術(shù)方案是公開的一種脆皮雞的制備方法，其步驟如下：

1.選料：精選老母雞，要求新鮮，表皮光滑，無斑點(diǎn)雜質(zhì)或選料后冷凍儲(chǔ)藏的雞，在解凍架上通過室內(nèi)空氣的流通自然解凍；

2.滾腌：將步驟一中選出的老母雞放入滾揉機(jī)中，加入腌料液慢速滾揉；

步驟靜腌：將腌制好的老母雞盤腿整形，放至料筒內(nèi)，靜腌24-36h，腌制環(huán)境溫度控制在4-8℃，每6h翻一次；

4.初煮：把靜腌好的老母雞加水、蔥、姜、食鹽，然后煮至溫度達(dá)到93-97℃，煮3-6min，出鍋用流動(dòng)的涼水漂洗，去除浮沫；

5.鹵煮：將鹵料大火燒開后，加入初煮好的老母雞，改小火保持開鍋狀態(tài)煮50-60min，然后浸泡50-70min；

6.散熱：把煮好的老母雞撈出放入干凈的塑料筐內(nèi)，置于散熱間內(nèi)散熱，散熱間溫度控制在11℃以下；

7.包裝：待產(chǎn)品涼透后進(jìn)行真空包裝，經(jīng)過高溫真空包裝袋包裝好的產(chǎn)品，放入吊籃內(nèi)擺放整齊，然后放入93-97℃水中殺菌35-45min，殺菌后快速冷卻；

8.儲(chǔ)存：殺菌冷卻后的產(chǎn)品，儲(chǔ)存溫度設(shè)定在-1-4℃或-1℃以下儲(chǔ)存。

鹵料的組成重量份為：蔥20-40、姜10-20、黨參4-5、陳皮1-3、當(dāng)歸2-4、桂皮0.4-0.8、草果0.3-0.5、香葉0.15-0.25，白芷0.2-0.25、豆蔻0.1-0.15、食用雞膏0.5-0.6、老抽1.0-2.0、味精0.1-0.2、料酒0.5-1。

上述現(xiàn)有技術(shù)中存在如下缺點(diǎn)：

1、老母雞作原料成本過高且并非最合適，一般來說，一只母雞在散養(yǎng)了400天以上，生過蛋的，尤其是孵過小雞的，就可以被稱為老母雞，老母雞中脂肪含量比較高，適合燉湯，但是作為脆皮雞比較油膩。

2、自然解凍耗時(shí)長，且在過程中管理不當(dāng)易造成有害微生物滋生。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的主要目的是為了提供一種脆皮草雞及其制備方法，通過優(yōu)選原料，形成優(yōu)質(zhì)的咸香風(fēng)味，形成獨(dú)特的脆皮口感，精簡工藝。

本發(fā)明的目的可以通過采用如下技術(shù)方案達(dá)到：

一種脆皮草雞，包括主料和輔料；

主料為草雞；

輔料包括：鹵料、椒鹽和糖；

鹵料包括：味精、雞精、黃酒、乙基麥芽酚、姜、蔥和香料水；

草雞搓鹽靜腌48h，用水泡后鹵制70min。

進(jìn)一步，香料水包括：水、八角、花椒、白芷、白寇、桂皮、香葉和山柰。