[發明專利]一種脆皮草雞及其制備方法

在審

• 申請號: 201910048402.1
• 申請日: 2019-01-18
• 公開（公告）號: CN109645358A
• 公開（公告）日: 2019-04-19
• 發明（設計）人: 李新福;張福亮;徐寶才;李聰;張萬剛;于倩倩;戴妍賢
• 申請（專利權）人: 江蘇雨潤肉食品有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/50;A23L13/70
• 代理公司: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙) 32231
• 代理人: 陳麗萍

1.一種脆皮草雞，其特征在于，包括主料和輔料；

主料為草雞；

輔料包括：鹵料、椒鹽和糖；

鹵料包括：味精、雞精、黃酒、乙基麥芽酚、姜、蔥和香料水；

草雞搓鹽靜腌48h，用水泡后鹵制70min。

2.如權利要求1所述的一種脆皮草雞，其特征在于，香料水包括：水、八角、花椒、白芷、白寇、桂皮、香葉和山柰。

3.如權利要求2所述的一種脆皮草雞，其特征在于，按每100kg草雞計，輔料配比如下：鹵料113kg、椒鹽8kg、糖1kg；

鹵料配比如下：味精8-12kg、雞精0.6-1.3kg、黃酒0.4-0.8kg、乙基麥芽酚0.06-0.1kg、姜0.4-0.8kg、蔥0.2-0.6kg、香料水100kg。

4.如權利要求3所述的一種脆皮草雞，其特征在于，按每100kg草雞計，香料水配比如下：水100kg、八角0.05-0.15kg、花椒0.10-0.15kg、白芷0.03-0.08kg、白寇0.03-0.08kg、桂皮0.05-0.15kg、香葉0.01-0.04kg、山柰0.01-0.04kg。

5.一種如權利要求1-4任意一項所述的脆皮草雞的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟1：原料驗收

采用草雞為原料，經檢驗合格后，投入生產前再次作感觀檢測；

步驟2：解凍

用流動自來水水解，解凍結束，撈出瀝水；

步驟3：搓鹽腌制

炒制椒鹽按照配比取鹽，對解凍好的原料雞進行搓鹽腌制；

步驟4：鹵制

按照配比將配方中的香料熬制香料水，熬制鹵湯，將腌制好的草雞放入鹵湯中鹵制；

步驟5：定量/裝袋

將冷卻后的草雞采用專用高溫蒸煮白袋進行真空包裝；

步驟6：殺菌

采用水殺菌，水冷卻出鍋；

步驟7：外包裝

殺菌冷卻后的草雞，擦干水分，采用專用彩袋包裝；

步驟8：裝箱

采用大箱盛裝。

6.如權利要求5所述的一種脆皮草雞的制備方法，其特征在于，步驟2中，用流動自來水水解，水溫＜30℃，當原料雞中心溫度達0-5℃時解凍結束，撈出瀝水。

7.如權利要求5所述的一種脆皮草雞的制備方法，其特征在于，步驟3中，炒制椒鹽按照配比取鹽，對解凍好的原料雞進行搓鹽腌制，手搓均勻后靜置腌制48h，用清水浸泡12h之后準備鹵制。

8.如權利要求5所述的一種脆皮草雞的制備方法，其特征在于，步驟4中，鹵制包括如下步驟：

步驟4.1：按照配比將配方中的香料配好，熬制香料水，大火燒開后，轉小火熬制；

步驟4.2：按照配比將剩余配料加入香料水中熬制鹵湯，待鹵湯熬制好，將腌制好的草雞放入鹵湯中小火鹵制70min，待草雞熟后撈起。

9.如權利要求5所述的一種脆皮草雞的制備方法，其特征在于，步驟5中，將冷卻后的草雞采用專用高溫蒸煮白袋進行真空包裝，每袋定量350g，允許偏差10-15g。

10.如權利要求5所述的一種脆皮草雞的制備方法，其特征在于，步驟6中，采用水殺菌50-60/95℃±1℃，反壓0.25MPa±0.01MPa，水冷卻≤40出鍋。