[發明專利]一種煮后高品質保存率的冷凍調理混合蔬菜丸子及其制備方法

在審

• 申請號: 201910047504.1
• 申請日: 2019-01-18
• 公開（公告）號: CN109645396A
• 公開（公告）日: 2019-04-19
• 發明（設計）人: 張慜;蔣宏瑤;王茜;陳晶晶;周樂群
• 申請（專利權）人: 江南大學;寧波海通食品科技有限公司;寧波海通日潤食品有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L19/10;A23L11/00;A23L29/00;A23L29/238;A23L29/25;A23L29/256;A23L31/00;A23L3/36;A23L3/365
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時旭丹;張仕婷

一種煮后高品質保存率的冷凍調理混合蔬菜丸子及其制備方法，屬于食品加工技術領域。本發明首先采用高速均質法低溫制備大豆分離蛋白乳液；然后以毛豆仁和胡蘿卜等冷凍蔬菜為原料，將冷凍蔬菜攪碎成泥，加入大豆分離蛋白乳液、大豆分離蛋白粉末和部分TG酶，混勻攪拌；再加入淀粉、食用膠體和剩余TG酶，緩慢攪拌均勻；倒入模具后恒溫酶作用，蒸煮定型、冷卻至室溫后包裝，超聲波輔助速凍儲藏；食用時采用低頻微波快速解凍。本發明所述的方法中使用的添加劑用量符合國內外食品添加劑的使用要求，操作簡單，省時高效，適合工廠大規模生產。

技術領域

本發明涉及一種煮后高品質保存率的冷凍調理混合蔬菜丸子及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

近些年，火鍋丸子和關東煮等產品受到中國各地區越來越多消費者的歡迎。冷凍調理蔬菜丸子作為新興的素食產品，營養價值高，口感好，市場前景極佳。毛豆仁富含纖維素，蛋白質含量高。胡蘿卜清脆爽口，營養豐富。每100克胡蘿卜中，約含蛋白質0.6克，脂肪0.3克，糖類7.6-8.3克，鐵0.6毫克，胡蘿卜素（維生素A原）1.35-17.25毫克，維生素B100.02-0.04毫克，維生素B20 0.04-0.05毫克，維生素C 12毫克，熱量150.7千焦，另含果膠，淀粉和多種氨基酸，素有“小人參”之稱。目前市場上出售的丸子大部分添加了肉糜，以蔬菜為原料的素丸子加工工藝往往需要油炸，破壞了蔬菜自身營養。

朱曉芳發明了一種蔬菜丸子加工工藝（申請公布號：CN 107751867 A），將蔬菜原料攪拌均勻后，加入分離蛋白、淀粉和調味料等輔料攪拌，手工搓成丸子。該專利制作方法簡單，但未添加使蛋白形成網絡膠凝結構的輔料，且手工搓丸子，時間成本和人力成本耗費大，不利于大規模生產。本發明使用TG酶，促進蛋白質網絡結構形成，產品易維持形狀，耐煮不散，且倒入模具成型后利于工業化生產。

許蘭山等人發明了一種千葉豆腐（申請公開號：CN 103262911 A），利用大豆分離蛋白、植物蛋白、淀粉、冰塊、水、植物油、TG酶、凝固劑、蛋清、食鹽、槐花、蔗糖脂肪酸酯及調味料等制作千葉豆腐，增加了產品的韌性，口感更嫩滑，槐花的加入掩蓋豆腥味。該專利與本發明的不同之處是，其營養成分較單一。本發明在利用大豆分離蛋白構成蛋白質凝膠體系的基礎上，蔬菜添加含量高達60%。

陳本來等人發明了一種速凍蘿卜丸子（申請公布號：CN 107684058 A），利用蘿卜、淀粉、肥豬肉、蔬菜、香料、調味料和雞蛋等制作丸子。該工藝將餡料冷凍成型后油炸，再速凍后包裝保存。該專利經過油炸，營養成分損失。本發明以蔬菜為原料，利用大豆分離蛋白和TG酶作用成型，能最大程度地保存產品的營養。

劉斌等人發明了一種營養素肉丸及其制備方法（申請公布號：CN 105707277 A），該專利以大豆組織蛋白為主要原料，添加的蔬菜是有色蔬菜經脫水干燥后，超微粉碎或納米粉碎制備的有色超細微粉，蔬菜主要起到著色的作用。本發明直接以冷凍蔬菜為原料，最大程度地利用原材料本身的特性。

轉谷氨酰胺酶（TGase）可以誘導蛋白分子形成共價交聯，從而提高凝膠性能，改善凝膠類食品的質構，對于開發新型功能性食品具有重要意義。

趙知微等人（2013年）比較了三種不同的大豆分離蛋白添加方式對素食漢堡肉餅品質的影響，結果表明采用乳化法添加方式可以有效改善產品風味和口感，增加彈性和咀嚼性。本發明根據蔬菜的含水量，采用乳化與干法添加相結合的方式，制作的產品Q彈耐煮，提升產品質構。

潘治利等（2017年）運用TG酶、羥丙基淀粉和大豆分離蛋白提升速凍魚丸的品質質量。本發明與其不同的地方是采用馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯羥丙基淀粉和木薯醋酸酯淀粉復配，解決速凍后凍裂失水現象。