[發明專利]一種煮后高品質保存率的冷凍調理混合蔬菜丸子及其制備方法

在審

• 申請號: 201910047504.1
• 申請日: 2019-01-18
• 公開（公告）號: CN109645396A
• 公開（公告）日: 2019-04-19
• 發明（設計）人: 張慜;蔣宏瑤;王茜;陳晶晶;周樂群
• 申請（專利權）人: 江南大學;寧波海通食品科技有限公司;寧波海通日潤食品有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L19/10;A23L11/00;A23L29/00;A23L29/238;A23L29/25;A23L29/256;A23L31/00;A23L3/36;A23L3/365
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時旭丹;張仕婷

1.一種煮后高品質保存率的冷凍調理混合蔬菜丸子，其特征在于配方比例按重量份計如下：混合蔬菜泥50-65份、大豆分離蛋白乳液25-35份、大豆分離蛋白粉末3-6份、淀粉5-10份、食用膠0.5-1.5份和TG酶8-10U/g。

2.根據權利要求1所述煮后高品質保存率的冷凍調理混合蔬菜丸子，其特征在于：所述混合蔬菜泥為毛豆仁、胡蘿卜、木耳、茭白、蓮藕中的一種或幾種物質的混合物。

3.根據權利要求1所述煮后高品質保存率的冷凍調理混合蔬菜丸子，其特征在于：所述混合蔬菜泥所用蔬菜為冷凍蔬菜。

4.根據權利要求1所述煮后高品質保存率的冷凍調理混合蔬菜丸子，其特征在于：所述大豆分離蛋白乳液包括大豆分離蛋白粉末3-6份、水20-30份和大豆油3-6份。

5.根據權利要求1所述煮后高品質保存率的冷凍調理混合蔬菜丸子，其特征在于：所述淀粉具體為馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、木薯醋酸酯淀粉、馬鈴薯羥丙基淀粉中的一種或幾種的混合。

6.根據權利要求1所述煮后高品質保存率的冷凍調理混合蔬菜丸子，其特征在于：所述食用膠具體為阿拉伯膠、卡拉膠、瓜爾豆膠中的一種或幾種的混合。

7.權利要求1所述煮后高品質保存率的冷凍調理混合蔬菜丸子的制備方法，其特征在于：首先采用高速均質法低溫制備大豆分離蛋白乳液；然后以冷凍蔬菜泥為原料，加入大豆分離蛋白乳液、大豆分離蛋白粉末、淀粉、食用膠和TG酶，蒸煮定型、冷卻至室溫后包裝，超聲波輔助速凍儲藏。

8.根據權利要求7所述煮后高品質保存率的冷凍調理混合蔬菜丸子的制備方法，其特征在于步驟如下：

（1）蔬菜前處理：將冷凍蔬菜攪拌成泥，過篩，冷藏留待備用；

（2）制備大豆分離蛋白乳液：稱取大豆分離蛋白粉末3-6份和水20-30份混合，采用高速均質頭以3000r/min處理2-4min，加入大豆油3-6份，均質2-4min，保持溫度在10℃以下；

（3）攪拌：按所述配方比例，稱取步驟（1）所得蔬菜泥，加入步驟（2）制備所得大豆分離蛋白乳液、大豆分離蛋白粉末，加入一半用量的TG酶，放入料理機中充分攪拌1-3 min；加入淀粉、食用膠，混勻攪拌1-3 min，加入剩下另一半用量的TG酶，以50-70r/min攪拌1-3 min，控制溫度在10℃以下，得到均漿；

（4）恒溫作用：將步驟（3）所得的均漿迅速倒入模具中，隨后在45-50℃水浴鍋中恒溫作用30-60 min；

（5）蒸煮定型：將步驟（4）模具通過水蒸氣蒸煮15-20 min定型，冷卻至室溫；

（6）冷凍包裝：將步驟（5）所得定型產品包裝后進行超聲波輔助速凍，超聲波參數為150W，30kHz，作用強度0.2-0.4W/cm²，處理時間為10-20min，后置于-18℃處冷凍保藏，即得到煮后高品質保存率的冷凍調理混合蔬菜丸子。

9.權利要求1所述煮后高品質保存率的冷凍調理混合蔬菜丸子的應用，其特征在于：將所述煮后高品質保存率的冷凍調理混合蔬菜丸子低頻微波快速解凍；具體為采用915MHz微波解凍1-2min。