[發明專利]一種原味清水竹筍的加工方法

在審

• 申請號: 201910047271.5
• 申請日: 2019-01-17
• 公開（公告）號: CN109846005A
• 公開（公告）日: 2019-06-07
• 發明（設計）人: 袁傳明
• 申請（專利權）人: 江西廣雅食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 胡群

本發明公開了一種原味清水竹筍的加工方法，包括①預處理；②檸檬酸水溶液真空低溫預煮1h～2h；③低溫水漂洗；④鹽和白酒混合水溶液真空低溫復煮10～30min；⑤低溫流動水冷卻；⑥添加保鮮和抑菌液體并通過檸檬酸調節pH后包裝；⑦滅菌冷卻。本發明采用在弱酸環境下進行真空低溫的雙煮工序，能夠保留竹筍大部分營養價值，較大程度避免了有益成分的流失，同時保持更加完整的組織形態，還可延伸預煮和復煮的時間進而大幅度減少白色沉淀物的出現，還可更加高效地去除竹筍的苦澀味；本發明還包括低溫冷卻漂洗工序，使得清水竹筍口感更加清脆且無澀味、顏色鮮亮。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種原味清水竹筍的加工方法。

背景技術

竹筍是中國傳統佳肴，味香質脆，食用和栽培歷史極為悠久，在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效，竹筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點。竹筍是竹的幼芽，當竹筍冒出地面后，會不斷變硬、纖維化，最主要的原因在于大量增加的草酸、黑尿酸等，目前根據研究已知，竹筍挖出一天后草酸的含量會增加兩到三倍，使得竹筍苦味增加，口感和功效均大幅度降低，所以人們通常需要對新鮮竹筍進行加工，常見的加工方法包括：腌制筍、清水竹筍以及筍干，清水竹筍無論是最大程度保留竹筍營養和藥用價值的方法，且其外觀與新鮮竹筍差異不大，是目前推廣最廣的竹筍加工方法。

影響清水竹筍成品感官性能的兩大重要因素為色澤和口感。在色澤方面，清水竹筍的湯汁中容易出現白色沉淀物，其并非為破損的竹筍碎屑，而是從竹筍肉質中滲析出來的白色析出物，其主要為酪氨酸結晶(占比90％以上)，還包括少量的胱氨酸結晶、果膠和纖維素。酪氨酸和胱氨酸均可以溶于水和酸，但當其達到臨界濃度時會呈現白色晶體，這些晶體就是白色沉淀物，其本身是無害的，但影響產品感官，同時也代表著竹筍的營養成分逐漸流失，清水竹筍儲存時間越長，其出現白色沉淀物的概率越大；在口感方面，容易出現苦澀味，主要源于竹筍自身的種類(如苦筍)以及加工過程中草酸、黑尿酸(酪氨酸氧化形成)的產生。

經研究發現，在加工過程中延長高溫水煮和漂洗時間可減少白色析出物并緩解苦澀味，但是長時間高溫水煮容易破環竹筍細胞，造成營養流失和組織形態破損，同時使得竹筍口感軟塌、不夠清脆。

發明內容

針對現有技術中的不足與難題，本發明旨在提供一種原味清水竹筍的加工方法，采用該方法加工的清水竹筍口感清脆、鮮嫩、無澀味，且營養完整，保質時間長。

本發明通過以下技術方案予以實現：

(1)預處理，將新鮮竹筍外殼剝除，然后切除基部硬化、纖維化的部分，并將竹筍表面的筍衣彈去，然后進行清洗，新鮮竹筍應要求從原料采集到加工的時間間隔不超過24小時，優選地在16小時內；

(2)預煮，將步驟(1)預處理的竹筍放入0.05％～0.20％(質量百分比)的檸檬酸水溶液中進行真空低溫慢煮1h～2h，其中，真空度為0.04～0.06MPa，溫度保持在50℃～60℃，竹筍與檸檬酸水溶液的固液比為1g∶(2～10)mL；

(3)漂洗，將步驟(2)預煮后的竹筍進行低溫水浸泡或低溫流動水快速漂洗，使竹筍溫度恢復常溫20～30℃，漂洗用水的水溫為10～20℃；

(4)復煮，將步驟(3)漂洗后的竹筍放入混合水溶液中進行真空煮制10～30min，該混合水溶液由質量比0.2％～0.4％鹽、1％～3％的高度白酒與清水混合而成，其中真空度為0.06～0.08MPa，溫度保持在55℃～70℃，竹筍與混合水溶液的固液比為1g∶(5～10)mL；

(5)冷卻，將步驟(4)復煮后的竹筍立即通過0～10℃低溫流動冷水沖洗；

(6)注湯包裝，將步驟(5)冷卻后的竹筍放入保鮮容器中，在其內加入含有食品保鮮劑和天然食品抑菌劑的水溶液，并通過檸檬酸調節pH值到4.5～5.5，其中固形物含量65％～85％，同時溶液將竹筍全面覆蓋浸沒，真空密封包裝，得到清水竹筍軟罐頭包裝產品；