[發明專利]一種原味清水竹筍的加工方法在審
| 申請號： | 201910047271.5 | 申請日： | 2019-01-17 |
| 公開（公告）號： | CN109846005A | 公開（公告）日： | 2019-06-07 |
| 發明（設計）人： | 袁傳明 | 申請（專利權）人： | 江西廣雅食品有限公司 |
| 主分類號： | A23L19/20 | 分類號： | A23L19/20 |
| 代理公司： | 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246 | 代理人： | 胡群 |
| 地址： | 344000 *** | 國省代碼： | 江西;36 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 竹筍 真空低溫 清水 漂洗 預煮 原味 預處理 澀味 檸檬酸水溶液 檸檬酸 白色沉淀物 混合水溶液 低溫冷卻 低溫流動 弱酸環境 組織形態 低溫水 可延伸 苦澀味 水冷卻 滅菌 去除 抑菌 白酒 加工 冷卻 保鮮 保留 | ||
1.一種原味清水竹筍的加工方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：
(1)預處理，將新鮮竹筍外殼剝除，切除基部硬化、纖維化的部分，并將竹筍表面的筍衣彈去，再進行清洗；
(2)預煮，將步驟(1)預處理的竹筍放入質量百分比為0.05％～0.20％的檸檬酸水溶液中進行真空低溫慢煮1h～2h；
(3)漂洗，將步驟(2)預煮后的竹筍進行低溫水浸泡漂洗或低溫流動水快速漂洗；
(4)復煮，將步驟(3)漂洗后的竹筍放入混合水溶液中進行真空煮制10～30min，該混合水溶液由質量百分比為0.2％～0.4％鹽、1％～3％的高度白酒與清水混合而成；
(5)冷卻，將步驟(4)復煮后的竹筍立即通過低溫流動冷水快速沖洗冷卻；
(6)注湯包裝，將步驟(5)冷卻后的竹筍放入保鮮容器中，在其內加入含有食品保鮮劑和天然食品抑菌劑的水溶液，并通過檸檬酸調節pH值到4.5～5.5，真空密封包裝，得到清水竹筍軟罐頭包裝產品；
(7)滅菌冷卻，將步驟(6)注湯包裝后的清水竹筍在高溫、高壓條件下進行滅菌，然后將滅菌后的產品取出并冷卻至室溫儲存。
2.根據權利要求1所述的一種原味清水竹筍的加工方法，其特征在于：步驟(2)中預煮環境的真空度為0.04～0.06MPa，溫度保持在50℃～60℃，竹筍與檸檬酸水溶液的固液比為1g：(2～10)mL。
3.根據權利要求1所述的一種原味清水竹筍的加工方法，其特征在于：步驟(4)中復煮環境的真空度為0.06～0.08MPa，溫度保持在55℃～70℃，竹筍與混合水溶液的固液比為1g：(5～10)mL。
4.根據權利要求1所述的一種原味清水竹筍的加工方法，其特征在于：步驟(3)中漂洗用水的水溫為10～20℃；步驟(5)中冷卻用水的水溫為0～10℃。
5.根據權利要求1所述的一種原味清水竹筍的加工方法，其特征在于：步驟(6)中固形物含量65％～85％，同時溶液將竹筍全面覆蓋浸沒。
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