[發明專利]一種高品質生濕面的加工及保鮮方法

有效

• 申請號: 201910043808.0
• 申請日: 2019-01-17
• 公開（公告）號: CN109588633B
• 公開（公告）日: 2022-11-08
• 發明（設計）人: 朱科學;姜東輝;郭曉娜;林松;彭偉;邢俊杰
• 申請（專利權）人: 江南大學;安徽青松食品有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L5/00;A23L3/358;A23L3/3436
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發明公開了一種高品質生濕面的加工及保鮮方法，屬于面制品加工行業領域。本發明采用多加水工藝制作生濕面，利用33％～40％微酸性電解水，結合高溫高濕脫水工藝，大大降低生濕面的初始含菌量，保證較好質構特性；低溫(4～10℃)條件下貯藏，能夠有效延長生濕面的貨架期，4～10℃貯藏達到2～3個月。

技術領域

本發明屬于面制品加工行業領域，具體涉及一種高品質生濕面的加工及保鮮方法。

背景技術

面條作為中國的傳統食品，二千多年來一直深受人們的喜愛，成為亞洲廣大人們飲食中不可或缺的一部分。雖然長期以來，方便面和掛面一直是最主要的面條產品形式，但是，隨著但是人們生活水平的提高和消費的升級，消費者更青睞口感好的生濕面產品。然而，口感不如手搟面、貨架期短、易褐變、易黏連等一系列共性難題制約著生濕面產業的快速發展。機制生濕面制作過程中，加水量通常在28％～32％，而手搟面、拉面和刀削面等傳統手工面條制作過程中，一般加水量都在35-45％，高加水量可以使面筋充分水合，面筋網絡結構形成較好，形成流變學特性較好的面團，從而賦予面條產品較好的勁道和軟彈的口感，從而低加水的機制生濕面產品食用品質一般，無法充分滿足消費者對于生濕面爽滑、筋道和富有彈性口感的追求。

另一方面，生濕面在貯藏過程中存在極易變質的問題，易霉變、易發酸、易褐變、易黏連等。這主要是由于生濕面的含水量在30％左右，營養物質豐富，微生物迅速繁殖，不僅導致面條酸敗，還會造成面條組分被破壞，水分發生遷移，面條黏條嚴重，尤其初始含菌量較高的生濕面情況更加明顯。另外，生濕面還極易發生變色，這是因為生濕面的多酚氧化酶活性較高，加速了酶促褐變速率，面條顏色迅速變暗，降低了生濕面感官品質。

對于生濕面的品質改良，目前大多數企業常通過添加改良劑來實現，雖然這在一定程度上能夠達到目的，但是和消費者追求的綠色、健康的理念相悖；而生濕面貯藏貨架期短的問題，目前報道了許多的解決方案，比如，添加酒精，添加酸或堿等，這些方法雖然有效，但是也帶了一些異味，影響消費者的接受度。從生產源頭的原輔料、整個加工生產過程著手，采用先進的技術和裝備實現生濕面的提質和保鮮是未來的發展方向。

發明內容

針對生濕面貯藏易變質的問題，本發明從原料上減少微生物和多酚氧化酶對生濕面貯藏期間品質劣變的影響，采用微酸性電解水和面，微酸性電解水是以稀鹽酸為電解液，將電解液以無隔膜電解槽進行電解取得的pH在5～6.5之間的水溶液，無色、無臭、無味、成本低廉，在加熱或殺菌過程中還原為普通水，安全無殘留，對人體無刺激無害，而且排放對環境沒有任何污染；同時，微酸性電解水對各類微生物具有較強的殺菌作用，具有瞬時、廣譜、高效、無污染的特點；還沒有微酸性電解水應用于面條保鮮的報道。雖然，熱處理是面條加工過程中常用的殺菌方法，也是目前工業上廣泛使用的殺菌技術。但是，在生濕面的加工過程中，多加水工藝使面條含水量在35％～40％，本發明嘗試采用高溫高濕的方法對生濕面進行降水減菌處理，一方面使生濕面產品最終含水量降至28％～30％，解決了生濕面易黏連、撒粉多的難題，另一方面又降低了生濕面產品中的含菌量，從而達到了延長其貨架期的功效。

本發明的第一個目的是提供一種生濕面，所述生濕面的配方，按照重量份數配比，包括 90～100份小麥粉，33～40份微酸性電解水、0.5～1份富馬酸一鈉、0.04～0.24份乳酸鈉、 0.10～0.15份丙二醇、0.10～0.15份山梨糖醇液、0.40份～2.40份復合磷酸鹽；其中微酸性電解水的添加量為小麥粉質量的33％-40％。

在本發明的一種實施方式中，所述微酸性電解水的pH為5.0～6.5。

在本發明的一種實施方式中，所述微酸性電解水的有效氯濃度為10-70ppm。

在本發明的一種實施方式中，所述微酸性電解水的有效氯濃度優選50-70ppm。

在本發明的一種實施方式中，所述配方按照重量份數配比，還包括0.5～1.5份食用鹽。