[發(fā)明專利]一種不同類型酵母不同階段添加的啤酒發(fā)酵工藝在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 201910040116.0 | 申請(qǐng)日： | 2019-01-16 |
| 公開(kāi)（公告）號(hào)： | CN109468184A | 公開(kāi)（公告）日： | 2019-03-15 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 程仁為;鄭翔鵬;陳暉 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司 |
| 主分類號(hào)： | C12C11/00 | 分類號(hào)： | C12C11/00 |
| 代理公司： | 泉州市文華專利代理有限公司 35205 | 代理人： | 陳云川 |
| 地址： | 362100 福建省泉*** | 國(guó)省代碼： | 福建;35 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 酵母 后發(fā)酵 主發(fā)酵 糖化 啤酒發(fā)酵工藝 締合度 酒體 柔和 啤酒 平衡 協(xié)調(diào) | ||
一種不同類型酵母不同階段添加的啤酒發(fā)酵工藝，包括糖化工序、主發(fā)酵工序以及后發(fā)酵工序，糖化工序、主發(fā)酵工序、后發(fā)酵工序，在主發(fā)酵工序中添加1號(hào)酵母，在后發(fā)酵工序添加2號(hào)酵母，1號(hào)酵母與2號(hào)酵母不同。采用本發(fā)明的技術(shù)方案后，通過(guò)在主發(fā)酵工序和后發(fā)酵工序中添加不同風(fēng)味的酵母，并選用合理的工藝，使得本發(fā)明得到的啤酒能夠產(chǎn)生不同的風(fēng)味，同時(shí)使酒體的締合度更為協(xié)調(diào)、柔和，達(dá)到口感的平衡。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及一種不同類型酵母不同階段添加的啤酒發(fā)酵工藝。
背景技術(shù)
傳統(tǒng)的啤酒釀造工藝主要包括：糖化工序、主發(fā)酵工序、后發(fā)酵工序、過(guò)濾工序。如授權(quán)公告號(hào)CN 103382425 B，名稱為“一種混合菌種發(fā)酵啤酒飲料及其制備方法”的發(fā)明專利中的背景技術(shù)部分介紹了相關(guān)技術(shù)，其包括
糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解酶作用的溫度(45～52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化酶(β-淀粉酶和α-淀粉酶)作用的溫度(62～70℃)(糖化休止)，以制造麥醪。
發(fā)酵：冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí)，最高溫度控制在8～13℃，發(fā)酵過(guò)程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵5～10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味強(qiáng)，口味粗糙，CO2含量低，不宜飲用。
后酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右，調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力，使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO2在酒內(nèi)飽和，口味醇和，適于飲用。
過(guò)濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過(guò)濾。
傳統(tǒng)這種發(fā)酵工藝形成啤酒風(fēng)味相對(duì)單一，難以滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的口味需求。
鑒于此，本案發(fā)明人對(duì)上述問(wèn)題進(jìn)行深入研究，遂有本案產(chǎn)生。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種能夠形成多種風(fēng)味、穩(wěn)定性好的啤酒發(fā)酵工藝。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用這樣的技術(shù)方案：
一種不同類型酵母不同階段添加的啤酒發(fā)酵工藝，包括糖化工序、主發(fā)酵工序以及后發(fā)酵工序，
糖化工序：形成12°P-15°P的定型麥汁；
主發(fā)酵工序：將糖化工序形成的定型麥汁送入發(fā)酵罐，麥汁滿罐時(shí)間≤20h，麥汁進(jìn)罐溫度為7.5-8.5℃，向發(fā)酵罐中添加1號(hào)酵母，主發(fā)酵溫度為9℃，壓力在0-0.1MPa；發(fā)酵罐中的發(fā)酵液糖度降到5.9°P-6.1°P時(shí)進(jìn)行升溫，升溫至11℃進(jìn)行雙乙酰還原；主發(fā)酵完成后，進(jìn)行封罐，封罐時(shí)，糖度3.3°P-3.5°P，封罐壓力：0.08-0.10MPa，在封罐24h后或者發(fā)酵度在達(dá)到60％，進(jìn)行酵母回收；
后發(fā)酵：在主發(fā)酵工序中形成的嫩發(fā)酵液中加入2號(hào)酵母，2號(hào)酵母與1號(hào)酵母不同，在12℃發(fā)酵至發(fā)酵液中雙乙醛含量≤0.08ppm、乙醛含量≤5.5ppm；當(dāng)雙乙酰含量≤0.08ppm，進(jìn)行降溫，先以每小時(shí)不低于0.3℃的速度降溫至5℃，然后以每小時(shí)不低于0.1℃的速度冷卻至貯酒溫度貯酒；貯酒溫度在-1.5℃～0℃，貯酒壓力在0.06-0.08MPa，貯酒時(shí)間≥150h。
作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方式，所述1號(hào)酵母為L(zhǎng)AGER酵母，所述2號(hào)酵母為NOTTINGHAM ALE酵母。
作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方式，在所述主發(fā)酵工序中，向罐體進(jìn)行全程通氧，通氧量在7Nm3/h，所述1號(hào)酵母的添加量為18g/hl。
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