[發明專利]一種不同類型酵母不同階段添加的啤酒發酵工藝

在審

• 申請號: 201910040116.0
• 申請日: 2019-01-16
• 公開（公告）號: CN109468184A
• 公開（公告）日: 2019-03-15
• 發明（設計）人: 程仁為;鄭翔鵬;陳暉
• 申請（專利權）人: 福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司
• 主分類號: C12C11/00
• 分類號: C12C11/00
• 代理公司: 泉州市文華專利代理有限公司 35205
• 代理人: 陳云川

1.一種不同類型酵母不同階段添加的啤酒發酵工藝，包括糖化工序、主發酵工序以及后發酵工序，其特征在于：

糖化工序：形成12°P-15°P的定型麥汁；

主發酵工序：將糖化工序形成的定型麥汁送入發酵罐，麥汁滿罐時間≤20h，麥汁進罐溫度為7.5-8.5℃，向發酵罐中添加1號酵母，主發酵溫度為9℃，壓力在0-0.1MPa；發酵罐中的發酵液糖度降到5.9°P-6.1°P時進行升溫，升溫至11℃進行雙乙酰還原；主發酵完成后，進行封罐，封罐時，糖度3.3°P-3.5°P，封罐壓力：0.08-0.10MPa，在封罐24h后或者發酵度在達到60％，進行酵母回收；

后發酵：在主發酵工序中形成的嫩發酵液中加入2號酵母，2號酵母與1號酵母不同，在12℃發酵至發酵液中雙乙醛含量≤0.08ppm、乙醛含量≤5.5ppm；當雙乙酰含量≤0.08ppm，進行降溫，先以每小時不低于0.3℃的速度降溫至5℃，然后以每小時不低于0.1℃的速度冷卻至貯酒溫度貯酒；貯酒溫度在-1.5℃～0℃，貯酒壓力在0.06-0.08MPa，貯酒時間≥150h。

2.如權利要求1所述的一種不同類型酵母不同階段添加的啤酒發酵工藝，其特征在于：所述1號酵母為LAGER酵母，所述2號酵母為NOTTINGHAMALE酵母。

3.如權利要求2所述的一種不同類型酵母不同階段添加的啤酒發酵工藝，其特征在于：在所述主發酵工序中，向罐體進行全程通氧，通氧量在7Nm³/h，所述1號酵母的添加量為18g/hl。

4.如權利要求3所述的一種不同類型酵母不同階段添加的啤酒發酵工藝，其特征在于：所述主發酵工序中，發酵罐滿罐后12h，24h，48h和封罐前各排一次冷凝固物。

5.如權利要求4所述的一種不同類型酵母不同階段添加的啤酒發酵工藝，其特征在于：所述主發酵工序中，在2h內完成酵母的回收。

6.如權利要求5所述的一種不同類型酵母不同階段添加的啤酒發酵工藝，其特征在于：所述后發酵工序中，在降溫過程中，24小時降溫到5℃，50-40小時降溫到0℃。

7.如權利要求6所述的一種不同類型酵母不同階段添加的啤酒發酵工藝，其特征在于：所述2號酵母加入嫩發酵液之前，進行酵母擴培與活化：步驟a、將20g NOTTINGHAM ALE干酵母粉和15L的無菌麥汁放入放入卡氏罐，通氧量10Nm³/h，在15℃培養24小時，酵母數達到5.0*10⁷個/ml；步驟b、將卡氏罐擴培液壓入1級漢生罐，1級漢生罐內共650L無菌麥汁，通氧量在10Nm³/h，在14℃培養48小時，酵母數達到5.0*10⁷個/ml；步驟c、將步驟b的擴培液壓入2級漢生罐，2級漢生罐內共5000L無菌麥汁，在12℃培養48小時，酵母數達到5.0*10⁷個/ml；將2級漢生罐的擴培液和主發酵工序中形成的400噸嫩發酵液倒入新發酵罐進行所述后發酵。