[發明專利]一種方便擠壓成型刀削面餅及制作方法

在審

• 申請號: 201910035674.8
• 申請日: 2019-01-15
• 公開（公告）號: CN109699905A
• 公開（公告）日: 2019-05-03
• 發明（設計）人: 劉聲輝;羅林
• 申請（專利權）人: 新化縣聲輝食品機械設備廠
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L15/00;A23L29/30;A23L3/36;A23L3/40
• 代理公司: 長沙大珂知識產權代理事務所(普通合伙) 43236
• 代理人: 伍志祥

本發明公開了一種方便擠壓成型刀削面餅的制作方法，包括變性淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、蛋清粉、膳食纖維、鹽和面粉。采用配方和快速冷凍再烘干技術實現可即食要求。在冷凍環境中加入負壓，可防止接觸的面條粘結在一起；在烘干環境中加入負壓是能快速脫水，冷凍面條在受熱的情況下冰化成水，脫水過慢會造成相互接觸面條間粘結，而且在烘干環境加入負壓，水的溶點和沸點降低，在實現快速脫水的過程中而其他成份所受溫度不高。在快速冷凍后再進行低溫烘干，類似于巴氏殺菌法，在短時間完成冷凍和烘干，將絕大部份細菌殺死。降低面條的含水率，達到抑制菌類的生長，能夠有效的延長制品的儲存和保持時間。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種方便擠壓成型刀削面餅及其制作方法。

背景技術

目前，方便面食品大多是沒炸食品，油脂經高溫反復加熱后易形成飽和脂肪酸，失去了不飽和性的還原性，對人體有著不好的影響。而對于非油炸方便面，又很難在3-5分鐘時間沖泡復水，方便面的散開性差，泡發性不好，如何做好非油炸方便面，而即食性是個關鍵難點。

發明內容

本發明的目的在于提供一種方便擠壓成型刀削面餅及其制作方法，以解決上述背景技術中提出的問題。為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種方便擠壓成型刀削面餅，包括按重量比份的變性淀粉1.3～1.5％、棕櫚油2～2.4％、玉米淀粉50～55％、小麥淀粉0.25～0.3％、蛋清粉0.1～0.16％、鹽0.2～0.5％，余量為面粉。

作為上述技術方案的進一步改進：

還包括添加重量比份0.3～0.5％的膳食纖維。

所述膳食纖維中可溶膳食纖維與不可溶膳食纖維的重復比份為2：1。

本發明還公開了一種方便擠壓成型刀削面餅的加工方法，所述加工方法包括以下步驟：

第一步：將所述變性淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、蛋清粉、膳食纖維、鹽和面粉充分攪拌均勻得到混合粉；

第二步：將棕櫚油加入第一步所得到的混合粉；按重量比份混合粉：水為10：1～1.5充分攪拌均勻成面坯；

第三步：將第二步所述面坯反復揉搓5～8min得到面團；

第四步：將第三步所得面團放入擠絲設備中擠壓成厚薄均勻的面條；

第五步：將第四步所得的面條進行速凍，冷凍溫度為-20℃～-5℃，冷凍時間7～8小時；

第六步：將第五步所得的速凍面條進行烘干，烘干溫度40℃～100℃，烘干時間7～8小時，最終烘干面條含水率不大于3％。

作為上述技術方案的進一步改進：

所述第五步將面條速凍的冷凍環境中加入負壓，所述負壓為40～60kPa。

所述第六步將速凍面條烘干的烘干環境中加入負壓，所述負壓為40～ 60kPa。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：實現即食的要求，同時采用低溫烘干技術，非高溫油炸，不產生其他有害物質。可溶性膳食纖維，能量很低，吸水性強，能促進方便擠壓成型刀削面餅快速吸水，實現方便面餅的快速復水。不可溶性膳食纖維提供膳食短纖維，面條不易結節在一起，更容易分散度，在面條內部起支撐作用，因此面條也更具有嚼勁。在冷凍環境中加入負壓，降低水的冰點，面條更容易冷凍，實現面條快速冷凍固化，防止相互接觸的面條粘結在一起；在烘干環境中加入負壓是能快速脫水，冷凍面條在受熱的情況下冰化成水，脫水過慢會造成相互接觸面條間粘結，而且在烘干環境加入負壓，水的溶點和沸點降低，在實現快速脫水的過程中而其他成份所受溫度不高。在快速冷凍后再進行低溫烘干，類似于巴氏殺菌法，在短時間完成冷凍和烘干，將絕大部份細菌殺死。降低面條的含水率，達到抑制菌類的生長，能夠有效的延長制品的儲存和保持時間。