[發明專利]一種低乙醛固態法白酒及其生產方法

在審

• 申請號: 201910033697.5
• 申請日: 2019-01-15
• 公開（公告）號: CN111434764A
• 公開（公告）日: 2020-07-21
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 北京元貞酒藝科技有限公司
• 主分類號: C12G3/08
• 分類號: C12G3/08
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明提供一種低乙醛固態法白酒及其生產方法,屬于釀酒科學技術領域。其中低乙醛固態法白酒外觀無色透明或微黃透明，香氣幽雅，口感柔順，酒體純正，具有固態法白酒的典型風格，乙醛含量≤25.00mg/L，酸酯總量5.0~212.5mmol/L。生產方法為：以半成品或成品白酒為原料，采用全回流間歇精餾部分或全部去除白酒中的乙醛，有效避免除乙醛外的其它風味物質的損失，從而消減白酒中乙醛含量的同時，保留傳統固態法白酒的典型風格特征。同時，本發明還提供了一套消減白酒中乙醛的全回流間歇精餾裝置。

技術領域

本發明涉及一種低乙醛固態法白酒及其生產方法，屬于釀酒科學技術領域。

背景技術

白酒（Chinese spirits）是以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的飲料酒^[1,2]。按照香型分類主要有濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、鳳香型白酒、豉香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒、老白干香型白酒、濃醬兼香型白酒、醬香型白酒^[1]。

按生產工藝分為固態法白酒、液態法白酒、固液法白酒，分別定義如下。

固態法白酒：以糧谷為原料，采用固態（或半固態）糖化、發酵、蒸餾，經陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香、呈味物質，具有本品固有風格特征的白酒^[1]。

液態法白酒：以含淀粉、糖類物質為原料，采用液態糖化、發酵蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可以調香或串香，勾調而成的白酒^[1,3]。

固液法白酒：以固態法白酒（不低于30%）、液態法白酒、食品添加劑勾調而成的白酒^[1,4]。

乙醛（CAS號：75-07-0）是1類致癌物。1999年，由于對實驗動物致癌性證據充分（細胞毒素、損傷DNA、致突變性、染色體畸形等），世界衛生組織國際癌癥研究機構(IARC)認定乙醛為2B類致癌物；2012年，與酒精飲料攝入有關的乙醛又被世界衛生組織國際癌癥研究機構(IARC)認定為1類致癌物，即對人類為確定致癌物^[5]。

同時，乙醛是酒類中廣泛存在的一種風味化合物，在低濃度下有水果氣味，高濃度時具有令人厭惡的刺激性氣味；也是白酒中引起上頭的主要物質之一。乙醛是酒類發酵過程中的副產物，可以通過酵母、醋酸菌等微生物代謝產生，也可通過乙醇、酚類、丙氨酸等生物和非生物氧化產生^[6,7]。

乙醛具有揮發性，而固態法白酒作為蒸餾酒，發酵過程中產生的乙醛，極易通過蒸餾過程進入酒體，這就導致傳統的固態法白酒中乙醛含量相對較高，朱夢旭等（2016）測定不同香型白酒原酒和成品酒中的乙醛含量，結果顯示白酒原酒的中乙醛含量45.10~763.93mg/L，平均含量238.28mg/L；成品白酒中乙醛含量42.36~491.70mg /L，平均含量173.24 mg /L^[8]。本專利也選定不同香型的代表品牌，對其乙醛含量進行測定，同時結合白酒風味領域經典文獻^[9,10]，對各香型白酒中乙醛含量進行總結（表格1）。由表格1可以看出，目前市售固態法白酒中均含有相當量的乙醛，尤其是占市場主體的濃香型、清香型和醬香型白酒，乙醛含量分別高達580mg/L、140ml/L、574mg/L。

因此，開發一種低乙醛固態法白酒，可以提高固態法白酒產品的安全性，改善白酒口感，是對白酒品質提升的創新；同時還可以豐富中國白酒的品類，為消費者提供更多的選擇。

表格不同香型白酒中乙醛含量。