[發明專利]一種抑制酶促褐變的果蔬汁加工方法

在審

• 申請號: 201910032243.6
• 申請日: 2019-01-14
• 公開（公告）號: CN109619336A
• 公開（公告）日: 2019-04-16
• 發明（設計）人: 劉志偉;李明;趙康宇;邢琛;雷媛媛;董志文;張鑫利;白金;王曉夢;呂佳慧
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/52;A23L2/70;A23L33/125;A23L5/41;A23L5/30
• 代理公司: 北京思創大成知識產權代理有限公司 11614
• 代理人: 高爽

本發明公開了一種能抑制酶促褐變的果蔬汁加工方法，它包括向果蔬汁中加入0.2～0.8g/ml的果聚糖、0.004～0.008g/ml橙皮苷、0.05～0.1g/ml酪氨酸酶抑制劑、并置入超聲波處理釜中，以40～100W/cm²的超聲波功率密度，超聲處理5～20min，停止超聲后靜電處理10～15分鐘，并迅速脫氧密封的步驟。本發明可以在相對較低的溫度下鈍化酶活性，抑制酶促褐變，并且避免了熱加工處理對果蔬汁理化性質的影響，從而更好的保持果蔬汁的營養成分和感官品質。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種抑制酶促褐變的果蔬汁加工方法。

背景技術

果蔬汁的良好色澤是一項重要的品質指標。由于果蔬中的褐變相關酶活性較高，果蔬汁的褐變問題一直是制約果蔬深加工的關鍵因素。酶促褐變是指在有氧的條件下，多酚氧化酶(PPO)等褐變相關蛋白催化下氧化酚類底物形成醌類，醌類再進一步聚集成為黑色素的反應過程。酶促褐變不僅造成果蔬汁的色澤的劣變，同時還會導致風味和品質的下降。

目前國內外對酶促褐變的抑制通常采用物理方法和化學方法。物理方法通常集中在高溫加熱來促使PPO發生蛋白質變性，從而造成催化活性的降低。而溫度過高，加熱時間過長，不僅破壞熱敏性物質并造成風味和品質的下降，也會加速酚類底物的自動氧化，從而產生褐變。化學方法通常是通過添加一些化學抑制劑或采用可食性涂膜，如有機酸類檸檬酸、抗壞血酸、半胱氨酸等，或還原劑，如抗壞血酸，亞硫酸鹽等。添加劑的使用量如果過多，會對人體造成一定的毒害作用，且化學方法通常和物理方法聯用才能達到抑制酶促褐變的效果。這些方法無法滿足果蔬汁加工業對高效、高品質、綠色環保等的加工需求。因此，如何在保持果蔬汁原汁原味，且熱敏性有效成分不被破壞的情況下，抑制果蔬汁的酶促褐變反應，成為果蔬汁加工亟待解決的關鍵問題。

近年來，非熱加工技術以其相對較低的加工處理溫度，成為具有應用前景的新興技術。非熱加工技術包括超聲波、超高壓技術、高壓二氧化碳技術、脈沖磁場技術、脈沖電場技術、紫外輻照技術等。其中，超聲波技術因其能利用空化效應、局部瞬時熱效應和機械效應，具有操作簡便、成本低廉、效果顯著等特點，受到國內外學者的關注。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種能抑制酶促褐變的果蔬汁加工方法，本發明所提供的方法包括以下步驟：

一種抑制酶促褐變的果蔬汁加工方法，包括以下步驟：

1)將果蔬洗凈切片，榨汁并進行汁渣分離，收集果蔬汁；

2)向果蔬汁中加入0.2～0.8g/ml的果聚糖、0.004～0.008g/ml橙皮苷、0.05～0.1g/ml酪氨酸酶抑制劑、并置入超聲波處理釜中，以40～100W/cm²的超聲波功率密度，超聲處理5～20min；

3)停止超聲后靜電處理10～15分鐘，并迅速脫氧密封，即得。

優選的，步驟2)所述的果聚糖的加入量為0.4-0.6g/ml。

優選的，步驟2)所述的超聲波功率密度為50-80W/cm²，超聲處理的時間為8-15min。

優選的，步驟2)所述的果聚糖為大分子果聚糖和小分子果聚糖，大分子果聚糖分子量為100萬～300萬：小分子果聚糖分子量為4000～5000。

優選的，步驟2)所述的酪氨酸酶抑制劑為銀杏葉黃酮苷及銀杏葉黃酮醇。

優選的，步驟3)所述的靜電電壓為250～2500V，使果蔬汁顆粒在靜電分散裝置中分散合理。

優選的，步驟2)所述的銀杏葉黃酮苷及銀杏葉黃酮醇提取方法通過以下步驟實現：