[發明專利]一種控制鮮切蓮藕褐變的方法

在審

• 申請號: 201910030983.6
• 申請日: 2019-01-14
• 公開（公告）號: CN109845814A
• 公開（公告）日: 2019-06-07
• 發明（設計）人: 張永清;王德國;孫軍濤;肖付剛;魏泉增;王麗娜;余小娜;田文翰;姜亞平;張佳雯
• 申請（專利權）人: 許昌學院
• 主分類號: A23B7/154
• 分類號: A23B7/154
• 代理公司: 鄭州銘晟知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 41134
• 代理人: 張鵬

本發明涉及一種控制鮮切蓮藕褐變的方法，包括如下步驟：（1）選擇新鮮、白色無腐爛、未褐變的蓮藕，清洗，去除雜物，切成厚度為0.4?0.7cm的藕片；（2）將切好的藕片放入質量濃度為15?20%的蒲公英水提液中浸泡8?12min后，晾干、包裝、冷藏。本發明提供方法簡便易行、成本低、安全性高、能有效降低鮮切蓮藕褐變度和失重率，延長鮮切蓮藕保質期限。

技術領域

本發明涉及鮮切果蔬加工保鮮技術領域，具體涉及一種控制鮮切蓮藕褐變的方法。

背景技術

蓮藕俗稱蓮菜，是一種多年生宿根水生草本植物，在國內主要產自于長江流域的江蘇、浙江、湖南、湖北等地。蓮藕的營養成分十分豐富，主要有糖類、脂肪、淀粉和蛋白質，還含有少量的胡蘿卜素、維生素C、維生素B6、多酚類物質及礦物質等。蓮藕口感嫩脆且微甜，既可以直接生食，也可以煮食，不但具有開胃清熱、滋補養性等作用，還有促進新陳代謝、使皮膚保持細嫩的效果，因此蓮藕作為家常菜之一，深受大家喜愛，是我國產銷量較大的水生蔬菜之一，并具有較高的食用和經濟價值。

鮮切蓮藕是將新鮮蓮藕進行清洗、整修、去皮、切分、脫水、包裝等加工流程，保持蓮藕的風味及新鮮態，是供消費者即食或餐飲業使用的一種新式加工產品。但是，鮮切蓮藕在貯藏加工的過程中易褐變，從而影響蓮藕的口感、品質及銷售，因此如何控制鮮切蓮藕的褐變變成鮮切蓮藕加工的重要問題。

目前，控制鮮切蓮藕褐變的方法中，多是使用化學防腐劑、食品添加劑或多種控制方式相結合的方法。比如，專利CN200410061259.3公開的一種保鮮劑及其保鮮蓮藕的方法，通過苯甲酸鈉、焦硫酸鈉、明礬、植酸等保鮮；專利CN201410176440.2公開了一種鮮藕尖的保鮮加工方法，通過檸檬酸、水、鹽、食用焦亞硫酸鈉、氯化鈣組成護色液對鮮藕尖護色。這些方法均是使用化學防腐劑或食品添加劑抑制蓮藕的褐變，雖然有一定的效果，但是都存在著制作復雜，成本高，食用安全性不能很好地符合消費者需求的問題。而專利CN200810139548.9公開了一種抑制鮮切蓮藕褐變的方法，是通過對藕片進行48-55℃的熱水處理4-10min來抑制蓮藕褐變的，雖然未使用任何的化學防腐劑或食品添加劑，食品安全性大大提高，但是其經過熱水處理后食用口感較差，且不易封裝保存。因此，急需要一種操作簡單、安全性高、效果好的控制鮮切蓮藕褐變的方法。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種簡便易行、成本低、安全性高、能有效降低鮮切蓮藕褐變度和失重率，延長鮮切蓮藕保質期限的控制鮮切蓮藕褐變的方法。

本發明提供的一種控制鮮切蓮藕褐變的方法采用如下的技術方案：

一種控制鮮切蓮藕褐變的方法，包括如下步驟：

(1)選擇新鮮、白色無腐爛、未褐變的蓮藕，清洗，去除雜物，切成厚度為0.4-0.7cm的藕片；

(2)將切好的藕片放入質量濃度為15-20％的蒲公英水提液中浸泡8-12min后，晾干、包裝、冷藏。

上述的控制鮮切蓮藕褐變的方法，其中，所述蒲公英水提液的質量濃度為20％。

上述的控制鮮切蓮藕褐變的方法，其中，步驟(2)中所述蒲公英水提液的液面高出藕片2-4cm。

上述的控制鮮切蓮藕褐變的方法，其中，步驟(2)中所述冷藏的溫度為2-8℃。

上述的控制鮮切蓮藕褐變的方法，其中，所述蒲公英水提液的制備步驟如下：

(1)蒲公英粉的制備：將蒲公英烘干、冷卻、粉碎、過篩，得蒲公英粉；

(2)蒲公英提取液的制備：將蒲公英粉用水浸泡20-40min，所述蒲公英粉與水的質量比為1：(14-16)，微波加熱2-5min，冷卻至室溫，再微波加熱2-5min，冷卻至室溫，離心，取上清液于75-85℃下恒溫水浴12-18min，冷卻至室溫，即得蒲公英提取液；