[發明專利]一種豬蹄脫脂工藝

在審

• 申請號: 201910028443.4
• 申請日: 2019-01-11
• 公開（公告）號: CN109645354A
• 公開（公告）日: 2019-04-19
• 發明（設計）人: 位自洪
• 申請（專利權）人: 位自洪
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/20
• 代理公司: 武漢凌達知識產權事務所(特殊普通合伙) 42221
• 代理人: 趙宏

本發明公開了一種豬蹄脫脂工藝，步驟為：a），制作主料、鹵水料包和老湯；b），豬蹄脫脂；c），炸制；d），鹵制。本發明公開的制作方法，能夠在蒸煮豬蹄的同時，防止豬蹄中的膠原蛋白的流失，所烹制的豬蹄具有香酥離骨、色澤鮮潤，肉香味厚，味道鮮美，口味純正，回味香甜，食時爽口不膩，筋道無比等特點，重要的是它雖然低脂肪和低膽固醇，而且較好地保留了膠原蛋白，使營養價值沒有大量流失，是健康美顏的絕佳食品，而且產品的加工方法簡單，易于操作，適合工業化大規模生產。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種獨特的豬蹄脫脂工藝。

背景技術

食品業的良好發展直接影響人民的健康水平。隨著人們經濟條件越來越好，亞健康問題也日益突出，尤其是肥胖問題，一直也困擾著人們。

長期服用減肥藥，不但起不到理想的療效，還會使健康進一步受損。因此，如何通過飲食達到健康保健功效，日益引起人們的重視。

鹵豬蹄因其風味佳而廣受消費者的喜愛，它含有較多的蛋白質、脂肪和碳水化合物，并含有鈣、磷、鎂、鐵以及維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等有益成分。

尤其是它富含膠原蛋白質，能防治皮膚干癟起皺、增強皮膚彈性和韌性，對延緩衰老和促進兒童生長發育都具有特殊意義。

為此，人們把豬蹄稱為“美容食品” 和 “類似于熊掌的美味佳肴”。

但是，豬蹄含有大量的脂肪，吃了容易發胖，如何更好的對豬蹄進行脫脂，始終困擾著從事豬蹄制作行業的人們。

目前，從事豬蹄加工的企業和個人，采用普通的脫脂技術，他們制作的豬蹄，既無法保證良好的口感，也不能防止膠原蛋白和營養價值大量的流失。

發明內容

本發明的目的在于彌補現有豬蹄加工工藝的不足，提供一種方法簡單，易于操作，適合工業化大規模生產的豬蹄脫脂工藝。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種豬蹄脫脂工藝，包括如下步驟：

a），制作配料：a1）取新鮮豬蹄100斤去毛洗凈，熟豬油5000克，鹽2000克，作為主料備用；a2）分別取辣椒100克，陳皮25克，桂皮25克，八角50克，山楂果50克，白芷40克，花椒40克，小茴香75克，草果40克，丁香10克，砂仁35克，山奈30克，白蔻50克，香葉40克，肉蔻75克，香茅草20克，香果25克，良姜25克，益智仁40克，當歸15克，包成料包作為鹵水料備用；a3）制作老湯：另取豬骨一份打碎成顆粒狀后，石磨成粉，再將豬骨粉置于水中，文火煮8小時，再用大火熬煮5小時，待豬骨粉全部溶于湯中后，靜置沉淀10小時，濾出其中的不溶物，取其頭湯備用；

b），豬蹄脫脂：b1），將豬蹄的蹄甲剔除，用點著的黃香沾去余毛和污垢，對豬骨和脂肪部分打孔，放清水中浸泡去血污，漂洗干凈之后浸在裝有蜜水的大缸中腌制約3個小時；b2），大鍋上火，添清水40公斤，倒入熟豬油和鹽，大火燒開后下入豬蹄100斤，高溫蒸煮保持30分鐘，這樣可使豬皮膠原蛋白外滲但不流失，然后放入鹵水料包，再次燒開后10分鐘，待水面的油起小泡即可；

c），炸制：打去浮沫后將煮好的豬蹄撈出來瀝干水分，放在油鍋中130℃炸一下至豬蹄稍微變色即刻撈出；這一個環節相當重要，油溫把握不準，直接會影響到豬蹄的口感。所以，油溫必須控制到130℃左右，偏差不能太大。

d），鹵制：放入老湯中鹵制三個小時，撈出即可食用。

所述的一種豬蹄脫脂工藝，其鹵制步驟是大火將上述所制老湯燒開至沸騰，并使其保持在沸騰狀態20分鐘，再將上述油炸后所得的豬蹄加入至老湯中，經過大火蒸煮20分鐘，中火蒸煮60分鐘，小火蒸煮20分鐘后，再關火燜制3小時，冷卻后即可食用，或真空包裝成產品。