[發明專利]高生物活性全蛋體發酵物的生產方法及其產品與應用

在審

• 申請號: 201910023989.0
• 申請日: 2019-01-10
• 公開（公告）號: CN109744492A
• 公開（公告）日: 2019-05-14
• 發明（設計）人: 何靜仁;唐雙焱;王林元;沈方雄;惠伯棣;劉月環
• 申請（專利權）人: 蘊彤本草（北京）生物科技有限公司;質每堂（武漢）健康科技有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L33/00
• 代理公司: 西安東靈通專利代理事務所(普通合伙) 61242
• 代理人: 朱玲

本發明公開了一種高生物活性全蛋體發酵物的生產方法，包括：步驟一、將禽蛋清洗殺菌晾干，加入食用有機酸，淹沒浸泡；步驟二、攪拌蛋體釋放蛋膜及蛋液，多步酶水解，得水解全蛋液；步驟三、將水解全蛋液與益生元混合攪勻后均質，殺菌，冷卻，接種酵母、乳酸菌發酵得全蛋體發酵液；步驟四、將全蛋體發酵液與環糊精混勻后均質，包埋，低溫冷卻靜置，離心脫除膽固醇，分離液冷凍干燥，得富含多肽的高鈣低膽固醇全蛋體發酵物。本發明還公開了高生物活性全蛋體發酵物及其應用。本發明全蛋體發酵物具有更強的生物活性，能夠對人體基礎性代謝及免疫系統產生積極的影響，可廣泛應用于營養功能性食品、特膳特醫食品、保健食品和食品領域的非醫藥用途方面。

技術領域

本發明涉及食品與生物發酵領域。更具體地說，本發明涉及一種高生物活性全蛋體發酵物的生產方法及其產品與應用。

背景技術

我國是雞蛋生產大國，雞蛋產量居世界首位，但是我國蛋制品加工業相對滯后，工廠規模小，數量少，禽蛋消費以鮮蛋為主。鮮蛋保質期短，容易變質，而且蛋殼容易破損不方便運輸，直接應用于食品行業不方便。全蛋粉作為鮮蛋的理想替代品，將鮮蛋加工成蛋粉后，具有使用方便、保質期長、無微生物污染等優點，受到了食品加工行業的歡迎。

現有技術中，將鮮蛋制成全蛋粉的工藝主要包括兩種，一種是傳統醋泡蛋，采用該方法制備的產品對腸胃刺激大，且生物大分子營養素不利于人體吸收，存在療效不顯著、可食用性不強的缺陷，另一種是只對蛋黃、蛋清進行處理，頗具營養價值的蛋殼被丟棄，存在營養物質提取利用率低，營養價值不高的缺陷。

發明內容

本發明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優點。

本發明還有一個目的是提供一種高生物活性全蛋體發酵物的生產方法及其產品與應用，其發酵物具有更強的生物活性，能夠對人體基礎代謝及免疫系統產生積極的影響。

為了實現根據本發明的這些目的和其它優點，提供了一種高生物活性全蛋體發酵物的生產方法，包括：

步驟一、將禽蛋或雞胚蛋清洗殺菌晾干，加入1-3倍禽蛋重量的食用有機酸，淹沒并浸泡禽蛋1-6天至蛋殼全部溶解，過濾并收集酸溶液，用水淋洗蛋膜，去除蛋殼不溶物及色素，再次淹沒并浸泡在收集的酸溶液中；

步驟二、攪拌蛋體以釋放蛋膜及蛋液，在超聲波輔助下繼續水解1-24個月至全蛋液均勻無結塊，加入1/1000-1/100倍蛋體質量的脂肪酶或磷脂酶及1/500-1/50倍蛋體質量的蛋白酶，繼續酶水解1-5小時，得水解全蛋液；

步驟三、將水解全蛋液與紅糖、菊粉益生元混合攪勻后均質，殺菌，冷卻，接種酵母、乳酸菌，菌液接種量為水解全蛋液體積的1-5％，在25-45℃發酵1-15天，得全蛋體發酵液；

步驟四、將全蛋體發酵液過濾，在超聲波輔助下加入環糊精，高速分散，混合均質，包埋處理，0-5℃低溫冷卻靜置，離心脫除膽固醇類不溶物，分離液冷凍干燥，得全蛋體發酵物。

優選的是，所述的高生物活性全蛋體發酵物的生產方法，食用有機酸為乳酸、蘋果酸、丁酸、醋酸、食用米醋、果醋和/或檸檬酸，食用有機酸的濃度為5-50wt.％。

優選的是，所述的高生物活性全蛋體發酵物的生產方法，脂肪酶來源于米曲霉或米根霉，磷脂酶為磷脂酶A1、A2、C和/或D，蛋白酶為菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和/或來源于黑曲霉和芽孢桿菌的酸性蛋白酶或中性蛋白酶或堿性蛋白酶。

優選的是，所述的高生物活性全蛋體發酵物的生產方法，酵母為釀酒酵母，乳酸菌為德式乳桿菌保加利亞亞種、羅伊氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌和/或費式丙酸桿菌。