[發明專利]藍莓酒渣作為添加劑在腌制泡菜中的應用

有效

• 申請號: 201910020142.7
• 申請日: 2019-01-09
• 公開（公告）號: CN109588665B
• 公開（公告）日: 2022-06-14
• 發明（設計）人: 李二虎;陳鳳儀;徐曉云;潘思軼
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/10;C12G3/024
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104
• 代理人: 徐紹新

本發明公開了藍莓酒渣作為添加劑在腌制泡菜中的應用，本發明還公開了一種腌制泡菜的方法。以藍莓酒渣為添加劑，可降低腌制泡菜中亞硝酸鹽、生物胺等有害物質的含量，從而提高了泡菜食品的安全性，有利于人體健康。同時添加藍莓酒渣腌制后得到的泡菜制品還能提高抗氧化性和質構特性，改善風味、色澤和口感，另外藍莓酒渣還具有增強人體免疫力、減緩衰老、預防心血管疾病及改善視力的作用，有利于增加泡菜的保健功能。本發明實現了藍莓酒渣的回收利用，具有較好的經濟效益和環境效益。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，更為具體地說，涉及藍莓酒渣作為添加劑在腌制泡菜中的新用途，本發明還涉及一種腌制泡菜的方法。

背景技術

隨著我國泡菜產業的不斷發展，泡菜制品的安全性越來越受到廣泛地重視。眾所周知，泡菜在加工過程中容易累積亞硝酸鹽、生物胺及亞硝胺等有害物質，其中亞硝酸鹽具有毒性，長期攝入后可引起甲狀腺腫大、癌癥、高鐵血紅蛋白等病癥，嚴重的可能導致死亡，此外，亞硝酸鹽易與生物胺等胺類物質反應生成強致癌物質亞硝胺。而過量攝入生物胺則會引起頭疼、腹部痙攣、嘔吐等不良生理反應，嚴重時可導致顱內出血死亡。生物胺種類繁多，其中組胺毒性最大，其次是酪胺，腐胺、尸胺及亞精胺雖然本身無毒性，但可以通過干擾機體排毒機制，增強組胺和酪胺的毒性。

藍莓酒渣是藍莓酒釀制過程中的副產物，含有大量的花色苷，可以作為抗氧化劑和天然色素的來源。藍莓酒渣中含量最高的花色苷為錦葵色素-3-葡萄糖苷，而經釀酒酵母發酵作用，使藍莓果中飛燕草色素和矢車菊色素發生?；饔茫a生3種?；ㄉ?。李路寧、Azevedo等學者報道，?；幕ㄉ湛寡趸阅芫兴鰪?，且在泡菜的酸性環境中抗氧化性會進一步增強。另外，藍莓酒渣中花色苷還具有抑菌作用，還能夠增強人體免疫力，預防動脈內斑塊的形成和多種癌癥，并減少心臟疾病，延遲老化。目前國內外關于藍莓酒渣的研究并不多見，且大多集中于生物活性物質的提取、純化等方面，將其作為添加劑，用于腌制泡菜的研究目前還沒有。

發明內容

本發明的第一個目的是提供藍莓酒渣作為添加劑在腌制泡菜中的應用，本發明的第二個目的是一種腌制泡菜的方法，旨在提高泡菜食品的安全性和品質。

上述目的是通過如下技術方案實現的：

申請人發現在腌制泡菜過程中加入一定量的藍莓酒渣，可以明顯降低泡菜中生物胺和亞硝酸鹽的含量，因此藍莓酒渣可以作為添加劑用于腌制泡菜。

所述藍莓酒渣是藍莓酒釀造后得到的殘渣，可以按常規的方法獲得，本發明優選地藍莓酒渣是按以下方法制成的：將藍莓搗碎后按重量加入1-5％的果膠酶和0.001-0.01％的亞硫酸，6-24h后再按重量接種1-10％的釀酒酵母，于25-30℃恒溫發酵1-2天，離心后分離藍莓渣，干燥，粉碎后即得。

進一步優選地，所述藍莓酒渣是按以下方法制成的：將藍莓搗碎后按重量加入3％的果膠酶和0.005％的亞硫酸，12h后再按重量接種5％的釀酒酵母，于28℃恒溫發酵1-2天，離心后分離藍莓渣，干燥，粉碎后即得。

本發明進一步提供一種腌制泡菜的方法，該方法包括向蔬菜中加入泡菜乳酸菌發酵粉、鹽和添加劑進行腌制的步驟，所述添加劑為藍莓酒渣，所述藍莓酒渣的添加量為蔬菜重量的1-10％。

優選地，所述藍莓酒渣的添加量為蔬菜重量的9％。

本發明的有益效果是：

1.以藍莓酒渣為添加劑，可明顯降低腌制泡菜中亞硝酸鹽、生物胺等有害物質的含量，從而提高了泡菜食品的安全性，有利于人體健康。

2.藍莓酒渣是藍莓果經發酵后得到的副產物，富含大量花色苷和?；ㄉ?，具有較強的抗氧化活性，添加藍莓酒渣腌制后得到的泡菜制品還能提高抗氧化性和質構特性，改善風味、色澤和口感，同時藍莓酒渣還具有增強人體免疫力、減緩衰老、預防心血管疾病及改善視力的作用，有利于增加泡菜的保健功能。