[發明專利]一種提高魚糜凝膠強度的方法

有效

• 申請號: 201910017698.0
• 申請日: 2019-01-08
• 公開（公告）號: CN109601898B
• 公開（公告）日: 2022-04-26
• 發明（設計）人: 潘錦鋒;尚美君;賈慧;徐暢;廉宏亮;王玉杰;張雪寧;董秀萍
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L29/281;A23L29/00;A23L5/30
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司 21238
• 代理人: 劉琦

本發明公開了一種提高魚糜凝膠強度的方法，包括步驟：S1、取魚肉，絞碎成魚肉糜；S2、將魚肉糜加入明膠溶液、沒食子酸溶液和NaCl，斬拌得魚肉糜復合體系；其中，所述明膠添加量為魚肉糜干物質含量的10％～30％，沒食子酸添加量為魚肉糜干物質含量的0.3％～3％；S3、將厚度為0.5～1cm魚肉糜復合體系用強度為5～10W/m²紫外燈照射，照射距離為20～40cm；S4、將步驟S3所得產物加熱熟化，得魚糜凝膠制品。本發明提高了魚肉凝膠食品的凝膠彈性，不添加非魚蛋白物質，保持了魚肉制品的特色風味與營養價值。本發明操作方法簡便，加工成本低，生產效率高，應用前景好。

技術領域

本發明涉及一種魚肉凝膠食品的開發制作領域，特別涉及一種提高魚糜凝膠強度的方法。

背景技術

魚糜制品是以魚糜為原料，經過一系列調味、成型、熱加工等工藝制成的一類高蛋白、低脂肪、可塑性強的水產食品，代表性產品有蟹棒、魚豆腐和蝦餅等。魚糜制品因其營養健康、易滿足個性化需求受國內外消費者的喜愛，具有良好的市場前景。凝膠特性是魚糜制品最重要的特征。為提高魚糜制品的凝膠性能，不少魚糜制品加工過程中添加淀粉、膠體、大豆蛋白、血蛋白等非魚肉蛋白組分，導致最終魚糜制品魚蛋白含量下降，營養價值降低，魚肉凝膠食品特有風味弱化，使魚糜制品走向低端。

發明內容

本發明的目的在于開發一種高效率、高營養、低能耗、低成本、無污染的魚皮明膠、沒食子酸和紫外線照射聯合作用的魚糜凝膠增強方法，有效提高魚糜制品的凝膠強度。

為了達到上述目的，本發明提供一種調高魚糜凝膠強度的方法，具體步驟為：

S1、取魚肉，所得魚肉用絞肉機絞碎，制得魚肉糜，于4℃備用；

S2、取質量分數6％～10％(w/v，g/ml)的明膠溶液、質量分數5％～10％(w/v，g/ml)的沒食子酸溶液和步驟S1所得魚肉糜混合，再加入NaCl，斬拌，獲得魚肉糜、食鹽、明膠、沒食子酸復合體系；

其中，明膠添加量為魚肉糜干物質含量的10％～30％，沒食子酸添加量為魚肉糜干物質含量的0.3％～3％；根據明膠或沒食子酸所需添加量，計算相應明膠溶液或沒食子酸溶液的取用體積；所述魚肉糜干物質含量＝魚肉糜的重量-魚肉糜中水的重量，魚肉糜中水的重量參照《GB5009.3-2016食品中水分測定》進行測定；

S3、將步驟S2所得魚肉糜復合體系涂布于平板上，置于4～7℃下紫外燈照射0.5～1.5h，然后再將肉糜涂層翻轉(即將平板翻至背面)，換面繼續照射0.5～1.5h；將輻照后的肉糜涂層收集，混合，斬拌均勻；

所述平板的材質能透過紫外線；所述斬拌，一是為了混合均勻，二是讓混合體系充分反應，斬拌的頻率沒有固定要求，可以使用1000r/min、持續斬拌3min；

其中，所述魚肉糜涂布厚度為0.5～1cm，紫外燈強度為5～10W/m²，照射時平板距離紫外燈的距離為20～40cm，期間需翻轉；

S4、將步驟S3所得紫外輻照魚肉糜加熱熟化，冷卻，得凝膠強度增強的魚糜凝膠制品。

優選方式下，步驟S1所述魚為草魚或馬鮫魚，也可根據需要選取其他魚類；所述魚肉糜水分含量為80％，其中，魚肉糜水分含量依照《GB5009.3-2016食品中水分測定》進行。

優選方式下，步驟S2所述明膠溶液的制備方法為：稱取一定量的魚皮明膠，溶于攪拌中的50～60℃去離子水，明膠溶解后持續攪拌5～10min以保證明膠溶液呈現透明狀，取出后置于30℃左右保溫，獲得備用明膠溶液；其中，攪拌的目的是使魚皮明膠完全溶解，攪拌轉速不影響明膠溶液的配制結果；所述沒食子酸溶液的制備方法為：稱取一定量的沒食子酸，溶于去離子水，使用1mol/L的NaOH溶液調節pH8～10，獲得備用沒食子酸溶液；所述NaCl添加量為魚肉糜總重量的3％～5％；所述斬拌具體為：1000r/min、斬拌3min。