[發明專利]一種鱷魚肉干的加工方法

在審

• 申請號: 201910015915.2
• 申請日: 2019-01-08
• 公開（公告）號: CN109567037A
• 公開（公告）日: 2019-04-05
• 發明（設計）人: 洪鵬志;周春霞;鄧楚津;劉喚明;楊萍
• 申請（專利權）人: 廣東海洋大學
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L3/015;A23L3/28;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/20
• 代理公司: 深圳市興科達知識產權代理有限公司 44260
• 代理人: 楊小東

1.一種鱷魚肉干的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1、原材料選?。哼x取肉質新鮮的鱷魚肉，將鱷魚肉切片；

S2、原材料清洗：對切片后的鱷魚肉片進行清洗；

S3、去腥處理：對清洗后的鱷魚肉片進行去腥液浸泡去腥處理；

S4、一次腌制處理：對去腥后的鱷魚肉片進行第一次腌制，腌制后進行一次烘烤處理；

S5、二次腌制處理：對一次烘烤后的鱷魚肉片進行二次腌制，二次腌制后進行二次烘烤處理，二次烘烤結束后取出鱷魚肉片靜置降溫至室溫；

S6、滅菌處理：對二次腌制處理后的鱷魚肉片進行滅菌處理，滅菌處理包括一次高壓低溫滅菌和二次紫外線滅菌；

S7、真空包裝：利用食品級包裝袋對鱷魚肉片進行包裝，包裝完成后將包裝袋抽真空后將包裝袋密封。

2.根據權利要求1所述的一種鱷魚肉干的加工方法，其特征在于，所述步驟S1中，利用切割裝置對鱷魚肉進行切片，切片過程中剔除筋膜和膘油，沿著肉塊紋路將鱷魚肉切成厚度為6-10mm的鱷魚肉片。

3.根據權利要求1所述的一種鱷魚肉干的加工方法，其特征在于，所述步驟S2中，清洗過程包括冷水浸泡清洗和熱水漂洗，先將鱷魚肉片放入水溫為15-20℃的清水池中浸泡清洗20-40min，再將鱷魚肉片放入水溫為60-70℃的熱水中漂洗5-8min。

4.根據權利要求1所述的一種鱷魚肉干的加工方法，其特征在于，所述步驟S3中，將鱷魚肉片放入去腥液中浸泡去腥，浸泡過程中保證去腥液的溫度為40-50℃，浸泡時間為1-1.5h。

5.根據權利要求1所述的一種鱷魚肉干的加工方法，其特征在于，所述去腥液的制備過程為：將生姜、薄荷、檸檬皮、紫蘇和桂皮按照質量比為4:2:1:0.5:1的比例放入研缽中搗碎，得到去腥混合物粉料，將綠茶和甘草汁按照1:0.4的質量比攪拌混合均勻得到去腥混合液，將得到的去腥混合物粉料倒入去腥混合液中攪拌混合，攪拌過程中按照混合物總質量的3-5％加入白酒，繼續進行攪拌混合，即得去腥液。

6.根據權利要求1所述的一種鱷魚肉干的加工方法，其特征在于，所述步驟S4中，一次腌制為將去腥后的鱷魚肉片放入牛奶中浸泡腌制30-50min，浸泡結束后將鱷魚肉片取出放入烘箱中進行一次烘烤處理，一次烘烤溫度為60-80℃，一次烘烤時間為5-10min。

7.根據權利要求1所述的一種鱷魚肉干的加工方法，其特征在于，所述步驟S5中，二次腌制為按照鱷魚肉片與調味料的質量比為10:1的比例加入調味料，將調味料均勻涂抹在鱷魚肉片的表面，腌制3-5h，其中調味料為食鹽、胡椒粉、山楂粉和葛根粉的混合物，食鹽、胡椒粉、山楂粉和葛根粉的質量比為10-15:4-8:8-13:6-10；二次腌制結束后將鱷魚肉片放入烘箱中進行二次烘烤處理，二次烘烤溫度為100-120℃，二次烘烤時間為15-25min。

8.根據權利要求1所述的一種鱷魚肉干的加工方法，其特征在于，所述步驟S6中，一次高壓低溫滅菌采用高壓滅菌箱進行滅菌，高壓滅菌箱的壓力為400-600MPa，滅菌溫度為5-10℃，二次紫外線滅菌采用紫外線滅菌箱進行照射滅菌，照射時間為10-20min。

9.根據權利要求1所述的一種鱷魚肉干的加工方法，其特征在于，所述步驟S7中，真空包裝過程在無菌環境下進行，包裝前先對食品級包裝袋和包裝設備進行紫外線照射滅菌，抽真空過程中的真空度為43.5-47.5KPa。