[發明專利]一種即食丸子的加工方法

在審

• 申請號: 201910015891.0
• 申請日: 2019-01-08
• 公開（公告）號: CN109892570A
• 公開（公告）日: 2019-06-18
• 發明（設計）人: 王若永;穆慧玲;殷詩強;杜鵑;張蔚;房龍梅;劉遠平;宋燕武;畢迎斌
• 申請（專利權）人: 中國人民解放軍空軍特色醫學中心;榮成泰祥食品股份有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/60
• 代理公司: 青島高曉專利事務所(普通合伙) 37104
• 代理人: 張曉波

本發明屬于食品加工技術領域。為解決傳統丸子制作時間長、效率低的技術問題，本發明提供一種無需凝膠反應步驟的生產方法，其包括原料斬拌、擠出機擠出、熟化及包裝殺菌步驟，其特征在于：所述的熟化步驟包括焯水定型、一次低溫冰激、高溫熟煮及二次低溫冰激。通過對熟化步驟的改進，省略了傳統低溫儲藏進行凝膠反應的步驟，從而是制作時間大為縮短，有效提高了生產效率。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體是指一種即食丸子的加工方法。

背景技術

目前在供空軍飛行員食用的食品中有一種真空包裝的即食丸子，該丸子主要由雞肉、牛肉及淀粉組成。加工流程包括以下步驟：1、將粉好的雞肉、牛肉、調味料放入斬拌機，加少量水開始斬拌，斬拌一段時間后加入淀粉繼續斬拌，直至原料斬拌成糊狀；2、將斬拌好的原料放入低溫儲藏室2小時以上進行凝膠反應；3、將步驟2獲得的原料放入擠出機擠出丸子；4、將丸子進行水煮，然后撈出冷卻、瀝水；5、真空包裝后高溫殺菌。

由上述方法獲得的即食丸子具有高彈性、不易變形、容易咀嚼的特點。在上述生產步驟中，步驟2的凝膠反應過程非常重要，原料在低溫環境下會逐漸變得粘稠，流動性變差而產生凝膠化反應。通過凝膠反應后，制作的丸子結構更加緊湊，具有較高的彈性，同時丸子形狀保持完整。但凝膠反應的時間過長，一般需要2個小時以上，對生產效率造成很大的影響。因此如何在保證丸子質量的前提下，縮短加工時間成為亟待解決的技術問題。

發明內容

本發明的目的是通過對工藝的改進，提供一種無需凝膠反應步驟的生產方法，以達到縮短加工時間，提高生產效率的目的。

為實現上述技術目的，本發明采用的技術方案為：一種即食丸子的加工方法，其包括原料斬拌、擠出機擠出、熟化及包裝殺菌步驟，其特征在于：所述的熟化步驟包括焯水定型、一次低溫冰激、高溫熟煮及二次低溫冰激；所述的焯水定型是指將擠出機擠出的丸子在80-95℃的氯化鈉溶液中滯留5-10秒然后撈出，氯化鈉溶液的濃度為1.5-3%；所述的一次低溫冰激是將焯水定型后的丸子放入到2-5℃的冰激液中滯留15-30分鐘，所述的冰激液是在氯化鈉溶液中添加0-3%的蛋白酶，其中氯化鈉溶液的濃度為0.5-1.5%，所述的蛋白酶由木瓜蛋白酶及胰蛋白酶按照1：1的比例組成；所述的高溫熟煮是將一次冰激后的丸子送入濃度為1-3%、溫度80-95℃的氯化鈉溶液中進行煮熟，煮熟時間5-10分鐘；所述二次低溫冰激是將熟化后的丸子送入低溫水中低溫浸泡10-20分鐘，水溫控制在2-5℃。

本發明的有益效果為：通過對熟化過程的改進在保證丸子質量的前提下能夠省略凝膠步驟，使丸子的制作時間大為縮短，生產效率得到提高。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明提供的即食丸子的加工方法做詳細說明。

實施例1

一種即食丸子的加工方法，其包括下列步驟：

1、原料斬拌

將雞肉、牛肉粉碎后按照1：1的重量配比，加入適量鹽、味精、砂糖投入到斬拌機中，添加適量冰水進行斬拌，斬拌時間1-2分鐘，然后加入胡椒粉繼續攪拌30-60秒，然后加入雞肉、牛肉兩者重量30-50%的變性淀粉繼續攪拌3-5分鐘，直至原料成糊狀，取出；

2、擠出機擠出

將斬拌好的原料送入擠出機中，經擠出機擠出丸子；

3、焯水定型

將擠出機擠出的丸子送入80℃的氯化鈉溶液中焯水10秒快速撈出，氯化鈉溶液的濃度為1.5%，該步驟主要保證丸子基本形狀不變，通過對丸子表面的快速熟化防止丸子在后續的處理步驟中散掉或者出現變形；

4、一次低溫冰激