[發明專利]一種青麥仁餅干及其制備方法

在審

• 申請號: 201910010576.9
• 申請日: 2019-01-07
• 公開（公告）號: CN109527036A
• 公開（公告）日: 2019-03-29
• 發明（設計）人: 張康逸;溫青玉;郭東旭;康志敏;張燦;裴彤彤
• 申請（專利權）人: 河南省農業科學院農副產品加工研究中心
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/36
• 代理公司: 鄭州先風知識產權代理有限公司 41127
• 代理人: 黃偉

本發明涉及食品配方技術領域，特別涉及一種青麥仁餅干。所述青麥仁餅干包括膨化青麥仁全粉、中筋面粉、起酥油、白砂糖、全蛋液、小蘇打、泡打粉、飴糖、水。本發明提供了一種膨化青麥仁全粉制作感官品質優良的青麥仁餅干，制作工藝簡單，實現了營養和口感的雙重需求，容易得到廣大消費者的認可，本發明也為青麥仁的深加工和應用提供了更廣闊的思路。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種青麥仁餅干配方開發及其焙烤加工工藝。

背景技術

餅干是一種深受大家喜愛的休閑食品，但隨著社會發展和生活水平的提高，居民的健康意識也不斷提高，對餅干的要求不僅僅局限在色、香、味，而且更關注營養價值。近年來，國內外也越來越注重開發營養保健型餅干，如各種雜糧餅干、食用菌營養素強化餅干、蔬菜餅干相繼面世。根據調查結果顯示，針對特定人群的餅干的需求量也越來越大，以全谷物為原料的餅干已成為主流，例如有糙米粉餅干、大豆膳食纖維餅干、小米酥性餅干、玉米曲奇餅干等等。此種餅干中含有膳食纖維，可以為節食者提供飽腹感，并且產生能量少，具有減肥的功效。但這些雜糧餅干主要采用生粉添加、焙烤熟化的餅干加工技術，不利于消化吸收成為制約其發展的技術瓶頸。針對這些技術問題，本發明擬采用擠壓膨化的青麥仁全粉為營養強化劑，焙烤熟化相結合的餅干加工技術開發新型雜糧餅干。

發明內容

本發明的目的旨在提供一種青麥仁餅干及其制備方法，不僅口感好、營養豐富，同時便于消化吸收。

一種青麥仁餅干，所述餅干由下列重量份的原料制得：

青麥面粉100份、起酥油18～21份、白砂糖25～28份、小蘇打1.1～1.3份、泡打粉1.3～1.5份、飴糖4.3～4.6份、全蛋液14～16份以及水6～8份。

優選的，每100份青麥面粉由10-30份的膨化青麥仁全粉與70-90份的面粉組成。

所述的膨化青麥仁全粉通過下法獲得：將青麥仁利用螺桿擠出機進行膨化處理，處理條件為：物料含水率23-27％，擠壓溫度130-150℃，喂料速度38-42g/min，螺桿轉速160～180r/min。

進一步，膨化處理的條件為：物料含水率25％，擠壓溫度140℃，喂料速度40g/min，螺桿轉速160～180r/min。

所述的面粉優選中筋面粉。

本發明中，采用擠壓膨化方法，利用單螺桿或雙螺桿制備青麥仁全粉，增加了青麥仁全粉的穩定性；淀粉糊化完全，不易回生，延長保質期；原料全利用，營養損失少，容易被人體消化吸收；改善食品的口感。

采用中筋面粉與膨化青麥仁全粉合理搭配，由于青麥仁全粉中面筋蛋白含量比較少，將膨化青麥仁全粉加到面粉中會減弱其筋力，選用中筋粉搭配后更有利于制作青麥仁酥性餅干。

本發明還進一步提供了一種青麥仁餅干的制備方法，步驟如下：

1)制備膨化青麥仁全粉：將清潔的青麥仁調節至物料含水率23～27％，然后在擠壓溫度130℃～150℃，螺桿轉速160～180r/min條件下進行螺桿擠壓膨化，喂料速度為38～42g/min，膨化后粉碎獲得膨化青麥仁全粉；

2)制備青麥面粉：取膨化青麥仁全粉10～30份、中筋面粉70～90份混合得100份青麥面粉；

3)和面：取青麥面粉100份倒入和面機，將起酥油18～21份、白砂糖25～28份、小蘇打1.1～1.3份、泡打粉1.3～1.5份、飴糖4.3～4.6份、全蛋液14～16份、水6～8份混勻后倒入和面機，攪拌10-15min；

4)烘焙：將面團成型為餅干，然后于烤箱中進行烤制。