[發明專利]巰基丁醇抑制果蔬組織變色的新用途

有效

• 申請號: 201910010489.3
• 申請日: 2019-01-07
• 公開（公告）號: CN111406879B
• 公開（公告）日: 2023-04-07
• 發明（設計）人: 王慶國;茹雪垠;馮巖巖
• 申請（專利權）人: 山東農業大學
• 主分類號: A23L5/41
• 分類號: A23L5/41;A23B7/154;A23B7/152
• 代理公司: 濟南竹森知識產權代理事務所(普通合伙) 37270
• 代理人: 呂利敏

本發明屬于農產品保鮮技術領域，涉及一種巰基丁醇及其同分異構體用于抑制果蔬組織變色的新用途。用3?巰基?2?丁醇或2?巰基?3?丁醇溶液浸蘸、噴灑、涂抹、熏蒸果蔬組織或者直接加入果蔬漿液中；及用原溶液熏蒸果蔬組織或者直接加入果蔬漿液中。浸蘸、噴灑、涂抹熏蒸濃度是3?巰基?2?丁醇或2?巰基?3?丁醇質量比(W/W)均為0.002‰?0.300‰，熏蒸用3?巰基?2?丁醇或2?巰基?3?丁醇溶液體積與密閉容器體積比(V/V)為0.002‰?0.3‰。本發明能有效抑制果蔬組織變色；3?巰基?2?丁醇或2?巰基?3?丁醇為食品香料，濃度范圍不存在食品安全問題；方法簡單，易于操作及推廣，適于少量樣品處理和大生產使用；成本低。

技術領域

本發明屬于果蔬生物技術領域，涉及巰基丁醇抑制果蔬組織變色的新用途；也涉及一種控制果蔬組織變色的新方法。

背景技術

果蔬組織受傷容易褐變，例如馬鈴薯、山藥、茄子、蘋果、梨、桃子、荔枝、洋姜、牛蒡、萵苣、大蒜、藕等果蔬切割受傷容易褐變；采后的花卉切口容易變色；組織培養中也經常發生褐變。變色既影響感官，降低商品價值，同時會導致一些營養和功能成分如酚類物質的損失。

目前國內外抑制果蔬組織變色的方法有添加褐變抑制劑的方法，如鮮切馬鈴薯褐變的方法有很多：（1）物理方法（低溫保鮮、加熱處理、氣調包裝、真空處理、可食性涂膜）；（2）生物方法（分子生物技術）；（3）化學方法（改變褐變底物、改變褐變產物、抑制PPO酶的活性）。其中化學方法與其他方法相比簡單、有效，并便于實施。之前的研究已經顯示出亞硫酸鹽，抗壞血酸及其衍生物，以及硫醇化合物如半胱氨酸能使褐變得到一定程度控制。二氧化硫（SO₂）是最有效的抑制劑之一，已經使用了很多年。但是，哮喘患者對亞硫酸鹽敏感的報道，使SO₂逐步停止使用。因此，需要有安全有效的新型抑制劑替代SO₂，食品工業已經許多替代品。經過檸檬酸、N-乙酰半胱氨酸和4-己基間苯二酚浸蘸處理后，鮮切馬鈴薯褐變也減輕。《復合磷酸鹽果蔬保鮮劑及其使用方法》（專利公開號CN101317595）提供了一種用復合磷酸鹽果蔬保鮮劑抑制鮮切馬鈴薯褐變的方法。《Process?for?inhibiting?enzymaticbrowning?and?maintaining?textural?quality?of?fresh?peeled?potatoes》（專利公開號EP0903083A2）提供的技術為：去皮馬鈴薯先用熱的有機酸溶液處理，然后用弱堿溶液中和并用還原劑處理，最終氣調包裝進行貯藏。然而，這些抑制劑的效果不如二氧化硫。

以上方法有的操作繁瑣，條件難以控制，不易在生產中實施；有的褐變抑制效果差，貯藏時間短；有的安全性低。總之，有效控制果蔬組織變色的安全方法還在探索之中。

發明內容

本發明的目的是彌補現有技術的不足，提供一種抑制果蔬組織變色的新方法。該方法能有效抑制果蔬組織和漿液的褐變，保持感官質量，而且該方法工藝簡單，操作方便，安全性高。

我們進行了大量的實驗來研究果蔬組織變色的機理和抑制果蔬組織變色的方法，意外的發現，3-巰基-2-丁醇和/或2-巰基-3-丁醇在抑制果蔬組織變色方面具有意想不到的效果。有研究表明，巰基（SH或硫醇）化合物是PPO酶的良好抑制劑。但對多種果蔬具有普適性效果的果蔬組織變色抑制卻很少。

果蔬保鮮實踐中，雖然很多研究認為果蔬組織變色與果蔬組織中的酚類物質有關，但實際上果蔬組織變色的原因非常復雜，不同品種間存在很大的差異，即使同一品種間也有很大的不同。比如，同為山藥，有些山藥非常容易褐變，而有些山藥就不容易褐變。在抑制果蔬組織變色中，有不少現有技術的報道，但一般局限于對于某一種胡幾種特定的果蔬的褐變抑制作用。而本發明得到的是一種普適性的抑制果蔬組織變色的化合物新用途，在生產中將大大降低生產成本、倉儲成本及用戶的選擇成本。本發明技術方案如下：

巰基丁醇用于抑制果蔬組織變色的用途。所述巰基丁醇為3-巰基-2-丁醇和/或2-巰基-3-丁醇。