[發(fā)明專利]一種赤水曬醋醋醅的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910005780.1
• 申請日: 2019-01-03
• 公開（公告）號: CN109439506A
• 公開（公告）日: 2019-03-08
• 發(fā)明（設計）人: 丁林洪
• 申請（專利權）人: 貴州赤水古法醬香曬醋有限責任公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開一種赤水曬醋醋醅的制備方法，采用大米以及糯米進行清洗，然后將大米煮開再添加糯米煮至無米心，得到米粥，然后在特制陶土發(fā)酵缸中冷卻并添加醋曲進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵結束后添加麩皮進行拌料，并在拌料后再次按照嚴格的規(guī)定進行發(fā)酵，發(fā)酵成熟的醋醅用人工裝入特制陶土曬壇中進行封醅，并置于曬場日曬夜露進行酯化反應，并在這個過程中通過人工翻壇將醋醅在壇內位置上下互換，裝滿踩緊不留縫隙，鹽全方位覆蓋壇口隔絕空氣、蚊蟲，起到保鮮、殺菌、不霉變的作用，通過上述方法最終得到發(fā)酵程度合理，得到醋酸濃度差異小，產品質量穩(wěn)定的赤水曬醋醋醅。

技術領域

本發(fā)明涉及一種赤水曬醋醋醅的制備方法。

背景技術

傳統(tǒng)煮粥受熱不均，煮粥不充分，易糊鍋，產量低耗能大且不環(huán)保；酒精發(fā)酵中醋曲比例不適宜，以發(fā)酵天數(shù)決定發(fā)酵程度不合理，得到的中間產物差異較大；季節(jié)的變化會直接影響醋酸發(fā)酵，所以根據(jù)不同季節(jié)選用與之相匹配的規(guī)格的麥麩調節(jié)發(fā)酵溫度很有必要，醋酸發(fā)酵中以發(fā)酵天數(shù)決定發(fā)酵程度不合理，得到醋酸濃度差異較大，產品質量不穩(wěn)定；曬壇過密和方位固定不利于充分晾曬，影響曬醋質量。

發(fā)明內容

有鑒于此，本發(fā)明目的是提供一種發(fā)酵程度合理，得到醋酸濃度差異小，產品質量穩(wěn)定的赤水曬醋醋醅的制備方法。

為了解決上述技術問題，本發(fā)明的技術方案是：

一種赤水曬醋醋醅的制備方法，包括以下步驟：

步驟一：煮粥：煮粥前先將原料大米、糯米洗凈，用少量水剛好淹沒過米進行浸潤4小時。在以天然氣作燃料的夾層鍋中加入一定體積的水，加熱煮沸后，按大米、糯米、水2-3:1:16-18比例將浸潤后的大米先倒入鍋內，10分鐘后再倒入糯米，混勻，煮到米飯無米芯，米湯呈濃漿狀起鍋，將粥倒入特制陶土發(fā)酵缸中進行自然冷卻；

步驟二：酒精發(fā)酵：將粥冷卻40℃，按原料、醋曲7-7.5:1比例加入醋曲先浸泡1小時后，先將醋曲顆粒揉碎再攪拌均勻，每日上下午分別攪拌一次，待酒精發(fā)酵液二氧化碳氣泡停止產生，上部基本澄清，有濃濃的米酒香味，監(jiān)測酒精度5.3-6.0%之間，不再上升即為酒精發(fā)酵結束，發(fā)酵溫度維持在25-30℃為宜；

步驟三：麩皮拌料：酒精發(fā)酵結束后，麩皮、原料按8.8-9:1比例加入根據(jù)不同季節(jié)選用不同規(guī)格的優(yōu)質麩皮到酒精發(fā)酵液里，人工攪拌至無結塊及球形顆粒，新鮮醋醅水分用手捏可從手指縫有液滴浸出，松開后能夠自然松散即可，監(jiān)測醋醅水分在60-65%之間。然后蓬松的置于尖杉木制醋槽中，用棕墊覆蓋在新鮮醋醅上升溫，轉入醋酸發(fā)酵階段；

步驟四：醋酸發(fā)酵：新鮮醋醅靜置20-24小時后進行人工翻醅，每天翻醅露底一次，以調節(jié)醋醅溫度，讓每層醋醅都能充分接觸空氣，翻后繼續(xù)覆蓋棕墊到醋醅溫度下降3-4℃為止，發(fā)酵溫度控制在35-41℃之間。當發(fā)酵至總酸在4.9-5.7g/100ml之間，不再上升時下鹽，按質量分數(shù)計，加入鹽的質量為醋醅總質量的0.6-0.7%，邊翻邊下鹽邊壓緊，加完鹽后將醅表面攤平壓實，減少與空氣接觸面積。下鹽后繼續(xù)翻醅使鹽與醅充分混合，翻完醅后再將醅表面攤平壓實，當醅溫逐漸降至室溫，醋醅顏色深淺一致，呈深褐色，監(jiān)測醋醅總酸穩(wěn)定在5.0-5.8g/100ml之間，不再上升即為醋酸發(fā)酵結束；

步驟五：封醅：發(fā)酵成熟的醋醅用人工裝入特制陶土曬壇中，踩緊壓實，裝滿壇后，在其醋醅的表面全方位覆蓋一層1厘米厚的食鹽進行封口，蓋好壇蓋轉入露天曬場；

步驟六：曬醅:將裝好壇的醋醅置于曬場日曬夜露進行酯化反應，兩個月后定期檢查醋醅有無異常，日曬一個夏季后進行人工翻壇，日曬夜露時間不少于三年才能淋醋。為保證充足日曬，醋醅裝壇后運往曬場以雙壇成列，壇間距15厘米，列與列之間的間距80±5厘米進行擺放；醋醅翻壇后以單壇成列，壇間距15厘米，列與列之間的間距45±5厘米進行擺放；每曬一個夏季均要將曬壇進行180度旋轉；