[發明專利]一種赤水曬醋醋醅的制備方法

在審

• 申請號: 201910005780.1
• 申請日: 2019-01-03
• 公開（公告）號: CN109439506A
• 公開（公告）日: 2019-03-08
• 發明（設計）人: 丁林洪
• 申請（專利權）人: 貴州赤水古法醬香曬醋有限責任公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種赤水曬醋醋醅的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一：煮粥：煮粥前先將原料大米、糯米洗凈，用少量水剛好淹沒過米進行浸潤4小時，

在以天然氣作燃料的夾層鍋中加入一定體積的水，加熱煮沸后，按大米、糯米、水2-3:1:16-18比例將浸潤后的大米先倒入鍋內，10分鐘后再倒入糯米，混勻，煮到米飯無米芯，米湯呈濃漿狀起鍋，將粥倒入特制陶土發酵缸中進行自然冷卻；

步驟二：酒精發酵：將粥冷卻40℃，按原料、醋曲7-7.5:1比例加入醋曲先浸泡1小時后，先將醋曲顆粒揉碎再攪拌均勻，每日上下午分別攪拌一次，待酒精發酵液二氧化碳氣泡停止產生，上部基本澄清，有濃濃的米酒香味，監測酒精度5.3-6.0%之間，不再上升即為酒精發酵結束，發酵溫度維持在25-30℃為宜；

步驟三：麩皮拌料：酒精發酵結束后，麩皮、原料按8.8-9:1比例加入根據不同季節選用不同規格的優質麩皮到酒精發酵液里，人工攪拌至無結塊及球形顆粒，新鮮醋醅水分用手捏可從手指縫有液滴浸出，松開后能夠自然松散即可，監測醋醅水分在60-65%之間，然后蓬松的置于尖杉木制醋槽中，用棕墊覆蓋在新鮮醋醅上升溫，轉入醋酸發酵階段；

步驟四：醋酸發酵：新鮮醋醅靜置20-24小時后進行人工翻醅，每天翻醅露底一次，以調節醋醅溫度，讓每層醋醅都能充分接觸空氣，翻后繼續覆蓋棕墊到醋醅溫度下降3-4℃為止，發酵溫度控制在35-41℃之間，當發酵至總酸在4.9-5.7g/100ml之間，不再上升時下鹽，按質量分數計，加入鹽的質量為醋醅總質量的0.6-0.7%，邊翻邊下鹽邊壓緊，加完鹽后將醅表面攤平壓實，減少與空氣接觸面積，下鹽后繼續翻醅使鹽與醅充分混合，翻完醅后再將醅表面攤平壓實，當醅溫逐漸降至室溫，醋醅顏色深淺一致，呈深褐色，監測醋醅總酸穩定在5.0-5.8g/100ml之間，不再上升即為醋酸發酵結束；

步驟五：封醅：發酵成熟的醋醅用人工裝入特制陶土曬壇中，踩緊壓實，裝滿壇后，在其醋醅的表面全方位覆蓋一層1厘米厚的食鹽進行封口，蓋好壇蓋轉入露天曬場；

步驟六：曬醅:將裝好壇的醋醅置于曬場日曬夜露進行酯化反應，兩個月后定期檢查醋醅有無異常，日曬一個夏季后進行人工翻壇，日曬夜露時間不少于三年才能淋醋，為保證充足日曬，醋醅裝壇后運往曬場以雙壇成列，壇間距15厘米，列與列之間的間距80±5厘米進行擺放；醋醅翻壇后以單壇成列，壇間距15厘米，列與列之間的間距45±5厘米進行擺放；每曬一個夏季均要將曬壇進行180度旋轉；

步驟七：翻壇：人工翻壇將醋醅在壇內位置上下互換，裝滿踩緊不留縫隙，鹽全方位覆蓋壇口隔絕空氣、蚊蟲，起到保鮮、殺菌、不霉變的作用。