[發明專利]一種萌動黑小麥全粉餡料及其制備方法

在審

• 申請號: 201910001918.0
• 申請日: 2019-01-02
• 公開（公告）號: CN109699716A
• 公開（公告）日: 2019-05-03
• 發明（設計）人: 梁霞;郭志利;孟婷婷;石磊;周柏玲;田志芳;徐琳;王峰;王海平
• 申請（專利權）人: 山西省農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A21D13/38
• 分類號: A21D13/38
• 代理公司: 江蘇圣典律師事務所 32237
• 代理人: 朱林

本發明公開了一種萌動黑小麥全粉餡料及其制備方法：(1)對黑小麥種子消毒、沖洗，于25℃發芽箱中發芽2?3天，種牙剛剛萌發為宜；(2)置于烘箱中干燥，再進行粉碎，制成萌動黑小麥全粉；(3)將950?1100重量份萌動黑小麥全粉、180?220重量份燕麥粉攪拌均勻；(4)將650?750重量份色拉油加熱，將面粉倒入油中，炒熟，倒出冷卻至室溫；(5)加入950?1150重量份紫薯蓉、250?350重量份果葡糖漿、15?25重量份蜂蜜、1?2.5重量份果膠，350?450重量份白砂糖、70?90重量份番茄丁、60?75重量份葡萄干、90?105重量份蔓越莓、80?100重量份桔丁、45?60重量份酒泡過的玫瑰花瓣、70?90重量份泡了玫瑰花瓣的酒，將上述材料攪拌均勻制成餡料；本發明豐富了黑小麥加工產品類型，為黑小麥在烘焙食品中的應用提供了一種方法。

技術領域

本發明涉及一種酥皮點心餡料及其制備方法，具體是一種萌動黑小麥全粉餡料及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

黑小麥蛋白質含量在17％-20％之間，其蛋白質質量優良，氨基酸比例模式也優于普通小麥。黑小麥中鐵含量比普通小麥高13倍，這對于需要補鐵的人群有好處；黑小麥高鉀低鈉，鉀、鈉比例為900:1，這對于控制高血壓非常有利。黑小麥富含花青素，花青素具有良好的抗氧化、抗炎抗腫瘤、預防糖尿病及保護視力的作用。黑小麥中膳食纖維含量是普通小麥的2-3倍，對于防治便秘和腸道疾病、降低血清膽固醇等方面具有積極作用。

黑小麥已開發的產品類型主要有饅頭、面條、面包、醋、酒等。目前市場上用于制作點心的餡料有豆沙、蓮蓉、蛋黃、果仁、花生、芝麻等，尚無黑小麥全粉作為餡料的報道，這主要是由于黑小麥全粉做餡料有其局限性：黑小麥全粉淀粉粘度低，回生值高、易老化，膳食纖維含量高，口感粗糙；膳食纖維中的不飽和脂肪含量高，容易氧化變質。以黑小麥全粉為餡料會造成餡料松散、不易成團、咀嚼性差、口感粗糙、餡料易變硬、易氧化酸??；黑小麥自身風味不顯著，餡料口感需要提升。

發明內容

本發明的目的是提供一種萌動黑小麥全粉餡料，豐富了黑小麥全粉加工產品類型。本發明還提供一種黑小麥全粉餡料的制備方法。

為了達到上述技術目的，本發明的技術方案是：

一種萌動黑小麥全粉餡料，其包括以下重量份組分：萌動黑小麥全粉950-1100份、燕麥粉180-220份、色拉油650-750份、紫薯蓉950-1150份、果葡糖漿250-350份、蜂蜜15-25份、果膠1-2.5份，白砂糖350-450份、番茄丁70-90份、葡萄干60-75份、蔓越莓90-105份、桔丁80-100份、酒泡過的玫瑰花瓣45-60份、泡了玫瑰花瓣的酒70-90份。

萌動可改善黑小麥作為餡料的加工品質。萌動原料直鏈淀粉含量增加可提高冷熱穩定性、降低回生值；脂肪含量下降可降低原料的氧化酸敗程度；多酚類物質含量增加可提高原料的抗氧化水平。以萌動黑小麥全粉做餡料，餡料不易老化變硬，不易酸化變質。

燕麥麥香醇厚，本發明在餡料中加入部分燕麥粉，以燕麥麥香提升黑小麥麥香。

在餡料中加入紫薯蓉、果葡糖漿、蜂蜜及果膠，可增大餡料黏性、增強可塑性及持水性，使餡料不易變干、變硬，同時還可減輕由于膳食纖維含量高引起的咀嚼粗糙感。其中，果葡糖漿的果糖溶解度高，能有效抑制霉菌生長。果葡糖漿保濕性好，很容易從空氣中吸收水份，吸濕性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力，可使餡料保持新鮮松軟。

在餡料中加入砂糖，砂糖與餡料的接觸面積小于糖粉，可以改善糖在受熱時融化而在冷卻時變硬導致的餡料變干、變硬的缺點。