[發(fā)明專利]適用于脂肪替代物的烘焙配料

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201880096807.6
• 申請日: 2018-08-22
• 公開（公告）號: CN112911937A
• 公開（公告）日: 2021-06-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: K·L·巴赫;S·J·科克斯
• 申請（專利權(quán)）人: 通用工廠公司
• 主分類號: A21D2/18
• 分類號: A21D2/18;A21D2/26;A21D10/00;A21D13/16;A23D7/005;A23D9/007;A23D9/02
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 張琦璐;李唐

本發(fā)明描述了可用作面團組合物和烘焙食品中的脂肪替代物的烘焙配料。烘焙配料包含熱可逆性水膠體，并且可以包含在面團組合物中或與層疊面團分層。該烘焙配料在低脂肪烘焙產(chǎn)品中產(chǎn)生了改善的風味、改善的外觀、改善的質(zhì)地和改善的潤滑性。還描述了制備和使用烘焙配料的方法。

背景技術(shù)

適用于烘焙產(chǎn)品如酥餅(biscuits)等的面團組合物通常包含脂肪、水、面粉和膨松劑(例如酵母)作為主要配料。通常用于這些產(chǎn)品的脂肪是基于甘油三酯的脂肪，其通常含有相當高水平的飽和脂肪和反式脂肪酸。隨著目前朝向更健康的烘焙產(chǎn)品發(fā)展的趨勢，對含有減少的脂肪或更健康的脂肪(即，具有減少量的飽和脂肪和反式脂肪酸)的產(chǎn)品存在巨大需求。然而，這些脂肪在烘焙產(chǎn)品中提供口感、風味和質(zhì)感(body)，使得改變脂肪的量或類型通常等同于犧牲面團的味道和烘焙性能。

通常，脂肪用于賦予烘焙食品諸如酥脆度(flakiness)、松軟度(tenderness)或蓬松度(fluffiness)的性質(zhì)。經(jīng)常使用脂肪塊或起酥油塊(顆粒、碎片(chips)、薄片(flakes)等)，因為它們呈現(xiàn)可以方便地處理、儲存和加工的固體顆粒的形式。使用脂肪塊或起酥油塊具有優(yōu)點和缺點。例如，脂肪的存在改善了面團或烘焙食品的感官品質(zhì)，例如味道、質(zhì)感、口感和潤滑性。然而，由于健康問題，高脂肪消耗可能是不期望的。因此，期望減少烘焙產(chǎn)品中的脂肪量。

減少脂肪塊或脂肪碎片中的脂肪量的嘗試包括水合脂肪塊，如在美國專利申請系列號12/481,146中公開的，其通過引用并入本文。水合脂肪塊包含分散在整個固體脂肪相中的水滴，與非水合脂肪塊相比，這減少了水合脂肪塊中存在的脂肪總量。然而，在所公開的脂肪碎片中的脂肪總量仍然相當高。此外，其它現(xiàn)有技術(shù)試圖減少酥餅和層疊面團(laminated dough)中的脂肪，通常導致最終產(chǎn)品具有干燥、粉狀質(zhì)地和表面上可見的白斑。減少酥餅產(chǎn)品中的起酥油碎片導致質(zhì)地堅韌、潤滑性降低、產(chǎn)品表面上有淀粉斑和缺乏油炸風味。

此外，面團產(chǎn)品通常以冷凍形式分銷，然后在食用前烘焙。這些產(chǎn)品被稱為“冰箱至烤箱(freezer-to-oven)”面團產(chǎn)品，其描述了在烘焙前已經(jīng)冷凍的產(chǎn)品，并且可以從冷凍狀態(tài)直接烘焙，而不需要在烘焙前解凍或醒發(fā)。當FTO面團產(chǎn)品在烘焙前冷凍一段延長的時間時，所用脂肪的性質(zhì)對最終產(chǎn)品特性而言是至關(guān)重要的。因此，需要一種低脂肪起酥油，它可以與冷藏或冷凍的面團一起使用，而不犧牲全脂肪面團產(chǎn)品的豐富、油炸風味和金色外觀。

發(fā)明內(nèi)容

本文描述了可以替代面團或基于面團的食品中的一些或全部脂肪使用的烘焙配料塊。

在一些實施方案中，提供了一種烘焙配料塊，其中所述烘焙配料塊具有0℃至37℃(例如，約20℃至約37℃)的熔點，并且包含2重量%至15重量%的明膠或低甲氧基果膠、5重量%至60重量%的脂肪和40重量%至93重量%的水。在一些實施方案中，烘焙配料塊可以以約3重量%至約10重量%的量包含明膠。在一些實施方案中，烘焙配料塊可以以至多約10%的量包含淀粉。在一些實施方案中，烘焙配料塊可以包含調(diào)味料(flavorant)。在一些實施方案中，烘焙配料塊可以是經(jīng)冷凍的。

本文還提供了一種面團，其包含多個如本文所述的烘焙配料塊。在一些實施方案中，面團還可以包含固體起酥油塊或油。在一些實施方案中，當面團包含烘焙配料塊和固體起酥油塊時，烘焙配料塊和固體起酥油塊可以以25:75至75:25的比率被包含。在一些實施方案中，本文提供的面團可以是經(jīng)包裝的。