[發(fā)明專利]改善酒風(fēng)味和香氣的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201880096211.6
• 申請(qǐng)日: 2018-09-13
• 公開（公告）號(hào): CN113166690A
• 公開（公告）日: 2021-07-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 雅妮·烏緹尼蒂功吉;才喜·烏緹尼蒂功吉;素知·烏緹尼蒂功吉;丘永生
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 淅川海靈生物科技有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/04
• 分類號(hào): C12G3/04;C12G3/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

改善酒的風(fēng)味和香氣的方法，是旨在使酒的風(fēng)味和香氣與陳年老酒一樣的發(fā)明，并且消除由不適的制造過程導(dǎo)致的不適氣味。本發(fā)明的關(guān)鍵在于具有獨(dú)特性質(zhì)的材料和采取的步驟：混合材料制備、酒中微粒的選擇性優(yōu)化、不適微粒分離及酒中微粒的排列，所采取的步驟依賴于流速、溫度和電磁場(chǎng)控制酒體中微粒的碰撞。得出的酒體的物理外觀不變，酯和酒精含量保持穩(wěn)定，不易因酒體內(nèi)酒精含量不均而引起喉嚨不適、胃灼熱或惡心等現(xiàn)象。此外，該方法克服了現(xiàn)有酒處理技術(shù)的局限性，不會(huì)給取得的酒體帶來更多的重金屬殘留物，也不會(huì)引致酒體中的微粒變得更易揮發(fā)。

技術(shù)領(lǐng)域

與釀酒相關(guān)的食品科學(xué)技術(shù)

背景技術(shù)

陳化是制酒的重要環(huán)節(jié)。陳化的酒通常具有主要來自酯的復(fù)合香氣。酒中摻入的脂肪酸的香氣顯得微妙而獨(dú)特，打開瓶子時(shí)會(huì)在空氣中散發(fā)。酒精引起的惡臭和灼熱感會(huì)有所減弱。柔和的風(fēng)味和香氣，與酒中其他元素的甜味和諧地融合在一起，會(huì)使酒產(chǎn)生出極致的復(fù)合之美。然而，漫長(zhǎng)的陳化過程需要大量的存儲(chǔ)，因此也需要付出較為高昂的生產(chǎn)成本。此外，由于在制造過程中發(fā)生的錯(cuò)誤，特別是在蒸餾酒中，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)不適氣味，例如泥濘或腐臭。這些缺點(diǎn)的存在，引起了各種為縮短陳化過程并努力消除上述令人感到不適的氣味的技術(shù)開發(fā)。下面列舉若干現(xiàn)有的技術(shù)及其缺點(diǎn)：

氧化處理是以氧氣進(jìn)入密封容器內(nèi)的酒中以發(fā)生氧化反應(yīng)來完成的，其目的是促進(jìn)酒的醇厚感。該技術(shù)的問題在于氧化速率的不可控而結(jié)果導(dǎo)致酒體變得過于松弛。此外，該技術(shù)易于污染，可能產(chǎn)生令人感到不適的氣味。而防止污染將需要大量的資金投入。

熱處理利用熱量來增加反應(yīng)速率，以改變酒體的物理和化學(xué)性質(zhì)。一個(gè)明顯的缺點(diǎn)是，其中大量的成分也隨之快速蒸發(fā)。

活性炭處理利用碳多孔結(jié)構(gòu)中的氧和金屬離子來加速陳化反應(yīng)。據(jù)稱該技術(shù)減少了酒中的渾濁和難聞的氣味，但是，經(jīng)過活性炭處理后的酒液往往會(huì)含有重金屬殘留物并變黑。

本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，即：(1)它使酒的風(fēng)味和香氣像陳化的酒一樣柔和；(2)消除了由于制造過程的故障所產(chǎn)生的令人不適的污染物，而不會(huì)在產(chǎn)出的酒中造成任何意外的殘留物；(3)可以減少由于酒體中酒精含量不均而使酒精突發(fā)聚集所引起的灼燒感和嘔吐感。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明采用一種獨(dú)特的可食用過濾材料來過濾出令人不適的污染物并改善酒的結(jié)構(gòu)，從而通過碰撞和外部施加的磁場(chǎng)使其中的微粒和諧地排列和融合。本發(fā)明產(chǎn)出的酒具有柔和的口感、醇香的氣味等陳化的好酒特性，而不含令人感到不適的氣味，諸如泥臭或腐臭。此外，經(jīng)過處理的酒通常不會(huì)因結(jié)構(gòu)的不均勻而引發(fā)乙醇突然過量攝入，從而導(dǎo)致對(duì)喉嚨的灼熱或嘔吐。經(jīng)過處理后的酒體的主要成分(如乙醇和酯)的含量保持穩(wěn)定。

附圖說明

圖1是詳細(xì)說明本發(fā)明方法的步驟和要控制的重要變量的圖

發(fā)明詳述

本發(fā)明的關(guān)鍵在于過濾材料和所采取的步驟。

過濾材料用于改善酒的結(jié)構(gòu)，使酒體內(nèi)微粒排列和諧一致，并促使令人感到不適的污染物微粒的沉淀。過濾材料必須是可食用的、不與水混溶的、口感與嗅覺均無味至微澀的、固態(tài)、并包含15個(gè)以上元素。其分子量為800-55000道爾頓。

根據(jù)本發(fā)明改善酒的風(fēng)味和香氣的方法包括以下步驟：

1.混合材料制備

在該步驟中，將上述過濾材料與酒體合并，通過施加壓力以將其中的各種微粒破碎成較小的簇。目的是增加混合材料中物質(zhì)之間的總碰觸面積，以便微粒以任何角度發(fā)生碰撞，同時(shí)防止由于蒸發(fā)而使內(nèi)容物過量損耗。子步驟如下：

1.1準(zhǔn)備過濾材料，使其用于與酒體可混溶。固態(tài)的過濾材料與水的比例以20-45克固體材料與250毫升水進(jìn)行混合。施加壓力以將固體材料摻入水中形成凝膠。