[發明專利]發酵乳和發酵乳的制造方法

在審

• 申請號: 201880076619.7
• 申請日: 2018-09-25
• 公開（公告）號: CN111417311A
• 公開（公告）日: 2020-07-14
• 發明（設計）人: 堀內啟史;市村武文;井上暢子;高木奈緒
• 申請（專利權）人: 株式會社明治
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123;A23C9/127
• 代理公司: 北京林達劉知識產權代理事務所(普通合伙) 11277
• 代理人: 劉新宇;李茂家

制備工序是制備原料乳。乳糖分解工序是使用乳糖分解酶，將制備的原料乳中所含的至少一部分乳糖進行分解。乳糖被分解了的原料乳中的乳糖濃度相對于原料乳的總量為2.5質量％以下。在至少一部分乳糖被分解了的原料乳中，添加乳酸菌，并使添加有乳酸菌的原料乳發酵。

技術領域

本發明涉及發酵乳和發酵乳的制造方法，更詳細而言，涉及控制由乳酸菌產生的多糖類的量的發酵乳和發酵乳的制造方法。

背景技術

發酵乳是通過使添加了乳酸菌起子的原料乳發酵而制造的。保加利亞菌、嗜熱鏈球菌等乳酸菌用作乳酸菌起子。乳酸菌中，也存在大量會產生胞外多糖(exopolysaccharide：EPS)的菌株。

已知EPS不僅有利于發酵乳的穩定性，而且通過攝取至人體內從而得到益生菌的效果。例如，已知由作為保加利亞菌的一種OLL1073R-1株(德氏乳桿菌保加利亞亞種，Lactobacillus delbruechii subsp.bulgaricus OLL1073R-1株)產生的EPS中，有預防自身免疫病的效果。已知用OLL1073R-1株制造的發酵乳中，有NK細胞的活化、患感冒的減少等效果。

如此，通過利用產生EPS的乳酸菌、由乳酸菌產生的EPS，可以提供有利于健康的功能性食品。為了有效地制造這樣的功能性食品，需要提高功能性食品中所含的EPS的量。

專利文獻1中公開了一種發酵乳的制造方法，其通過使添加了磷酸鹽的原料乳發酵，可以提高EPS的產生量。磷酸鹽在發酵乳中作為pH緩沖材料發揮功能。磷酸鹽可以在原料乳的發酵中延長能夠使乳酸菌增殖的pH區域的時間，因此，可以提高源自乳酸菌的EPS的產生量。

專利文獻1：國際公開第2014/84340號公報

發明內容

發明要解決的問題

本公開的課題在于，提供：包含大量EPS的發酵乳、和能提高EPS的產生量的發酵乳的制造方法。

用于解決問題的方案

本公開的發酵乳是通過使原料乳發酵而制造的。在原料乳發酵開始之前，原料乳中的乳糖濃度相對于原料乳的總量為2.5質量％以下。

本公開的發酵乳中，發酵乳的乳糖濃度相對于發酵乳的總量可以為1.25質量％以下。

本公開的發酵乳中，EPS的量可以為使原料乳發酵而不使原料乳中所含的乳糖分解的發酵乳中所含有的EPS的量的1.05倍以上且4.2倍以下。

本公開的發酵乳可以含有保加利亞菌。發酵乳中所含的保加利亞菌的數量可以為使原料乳發酵而不使原料乳中所含的乳糖分解的發酵乳中所含有的保加利亞菌的數量的1.08倍以上且4.7倍以下。

本公開的發酵乳中，可以含有：作為保加利亞菌的OLL1073R-1株；和，25(mg/kg)以上且100(mg/kg)以下的EPS。

本公開的發酵乳的制造方法具備制備工序、乳糖分解工序和發酵工序。制備工序是制備原料乳。乳糖分解工序是使用乳糖分解酶，將制備的原料乳中所含的至少一部分乳糖進行分解。發酵工序是在至少一部分乳糖被分解了的原料乳中，添加乳酸菌，并使添加有乳酸菌的原料乳發酵。乳糖被分解了的原料乳中的乳糖濃度相對于原料乳的總量為2.5質量％以下。

發明的效果

本發明的發酵乳可以含有比以往發酵乳更多的EPS。另外，本發明的發酵乳的制造方法可以通過添加至原料乳的乳酸菌起子而提高EPS的產生量。

附圖說明

圖1為示出本發明的實施例1～6的發酵乳中的EPS含量、保加利亞菌數、嗜熱鏈球菌數的表。