[發(fā)明專利]基于馬鈴薯蛋白的纖維結(jié)構(gòu)和包含其的食品

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201880066345.3
• 申請(qǐng)日: 2018-10-31
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111491516A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-08-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱思聰;范·安霍·潘;馬克·克里斯蒂安·勞斯
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 艾維貝無(wú)限合伙公司
• 主分類號(hào): A23J3/22
• 分類號(hào): A23J3/22;A23J3/28;A23J3/14;A23J1/16;A23J1/00;A23L29/262
• 代理公司: 北京康信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司 11240
• 代理人: 李小爽

本發(fā)明涉及食品和食品成分的制作，更特別地涉及用于純素食產(chǎn)品如肉類似物中的基于植物的纖維結(jié)構(gòu)。提供了一種制備可食用的基于蛋白質(zhì)的纖維結(jié)構(gòu)的方法，包括使非變性的馬鈴薯蛋白的水溶液與Mw為至少150,000道爾頓(Da)的羧甲基纖維素(CMC)接觸，以獲得纖維形成溶液，該纖維形成溶液具有0.5至15％范圍內(nèi)的總干物質(zhì)(TDM)含量，并且其中所述接觸在混合的同時(shí)在2至5的pH范圍內(nèi)進(jìn)行，從而誘導(dǎo)形成基于馬鈴薯蛋白的可食用的纖維結(jié)構(gòu)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品和食品成分的制造。更具體地，本發(fā)明涉及用于純素食產(chǎn)品(例如，肉類似物(素肉，meat analogous))中的植物基纖維結(jié)構(gòu)。

背景技術(shù)

近年來(lái)，蓬勃發(fā)展的“純素食(嚴(yán)格素食，vegan)產(chǎn)品”出現(xiàn)在市場(chǎng)上。這樣的產(chǎn)品不僅吸引了純素食消費(fèi)者，還吸引了那些彈性素食者(flexitarian)。肉類似物在純素食中起著重要的作用，需要引起高度重視。

對(duì)于那些主要食用植物性飲食的人來(lái)說(shuō)，大豆通常成為奶制品和肉類產(chǎn)品的流行替代品。大豆食品為素食者提供了高質(zhì)量的蛋白質(zhì)來(lái)源，以及可用的鐵源和鈣源。在當(dāng)前市場(chǎng)上，大多數(shù)肉類似物都基于紋理化的大豆。此類產(chǎn)品通常會(huì)經(jīng)過(guò)擠壓過(guò)程，從而在極端條件(例如高溫和/或高壓)下重新配制大豆蛋白。盡管它們具有類似于肉質(zhì)的纖維質(zhì)感，但值得關(guān)注的一個(gè)事實(shí)是，大豆蛋白是過(guò)敏原和潛在的GMO源。

大豆是過(guò)敏患者最難避免的產(chǎn)品之一。大豆連同牛奶、雞蛋、花生、堅(jiān)果、小麥、魚(yú)類和貝類共同構(gòu)成“八大”過(guò)敏原。Cleveland診所稱，這些食物占所有食物過(guò)敏的90％。當(dāng)人體的免疫系統(tǒng)將大豆中發(fā)現(xiàn)的無(wú)害蛋白質(zhì)誤認(rèn)為入侵物并產(chǎn)生針對(duì)它們的抗體時(shí)，就會(huì)發(fā)生大豆過(guò)敏。下次食用大豆產(chǎn)品時(shí)，免疫系統(tǒng)會(huì)釋放化學(xué)物質(zhì)(例如組胺)以“保護(hù)”身體。這些化學(xué)物質(zhì)的釋放引起過(guò)敏反應(yīng)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明人因而著手提供一種基于植物的纖維結(jié)構(gòu)，其適合用作食品(例如，肉類似物)中的紋理化劑(texturizing agent)，并且不具有誘發(fā)過(guò)敏的風(fēng)險(xiǎn)。

出乎意料地發(fā)現(xiàn)，在酸性條件下，非變性的(天然)馬鈴薯蛋白分離物可以在與CMC形成的復(fù)合物中形成強(qiáng)(即，肉樣)纖維，這些纖維可適當(dāng)?shù)睾喜⒌礁鞣N食品例如肉類似物中。馬鈴薯在世界范圍內(nèi)種植和消費(fèi)，是僅次于水稻、小麥和玉米的世界第四重要農(nóng)作物。對(duì)馬鈴薯蛋白(或其其它成分)的過(guò)敏不常見(jiàn)。因此，本發(fā)明為公知的基于植物的纖維結(jié)構(gòu)(特別是依賴大豆蛋白的那些)提供了有吸引力的替代方案。

本文提供了一種制備可食用的基于蛋白質(zhì)的纖維結(jié)構(gòu)的方法，包括使非變性的馬鈴薯蛋白的水溶液與Mw為至少150,000道爾頓(Da)的羧甲基纖維素(CMC)接觸以獲得纖維形成溶液，該纖維形成溶液具有0.5至15％的范圍內(nèi)的總干物質(zhì)(TDM)含量，并且其中所述接觸是在混合的同時(shí)在2至5的pH范圍內(nèi)進(jìn)行的，以允許/誘導(dǎo)形成基于馬鈴薯蛋白的可食用纖維結(jié)構(gòu)。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，可以以各種方式將本發(fā)明的方法付諸實(shí)踐。例如，可以通過(guò)中性馬鈴薯蛋白-CMC溶液的酸化來(lái)制造纖維結(jié)構(gòu)。可替代地，它可以包括將酸性馬鈴薯蛋白溶液和CMC溶液混合。

因此，在一個(gè)實(shí)施方式中，本發(fā)明提供了一種制備可食用的基于蛋白質(zhì)的纖維結(jié)構(gòu)的方法，包括以下步驟：

-提供纖維形成溶液，該纖維形成溶液包含非變性的馬鈴薯蛋白以及Mw為至少150,000道爾頓(Da)的羧甲基纖維素(CMC)(的溶液)，并且其總干物質(zhì)(TDM)含量在0.5至15％的范圍內(nèi)；和

-在混合的同時(shí)將所述纖維形成溶液酸化至2-5范圍內(nèi)的pH，從而誘導(dǎo)形成基于馬鈴薯蛋白的可食用纖維結(jié)構(gòu)。

在另一實(shí)施方式中，本發(fā)明提供了一種制備可食用的基于蛋白質(zhì)的纖維結(jié)構(gòu)的方法，包括以下步驟：