[發明專利]松餅狀食品、松餅狀食品用預混物、蛋糕甜甜圈和蛋糕甜甜圈用預混物

在審

• 申請號: 201880033453.0
• 申請日: 2018-05-31
• 公開（公告）號: CN110913699A
• 公開（公告）日: 2020-03-24
• 發明（設計）人: 松浦傳史;棟久綾志郎;坂元直基
• 申請（專利權）人: 三菱化學食品株式會社
• 主分類號: A21D2/16
• 分類號: A21D2/16;A21D2/18;A21D10/00
• 代理公司: 上海華誠知識產權代理有限公司 31300
• 代理人: 李曉

相對于小麥粉，含有0.05～1.0重量％的包含構成脂肪酸的碳原子數為16以下的蔗糖脂肪酸酯的乳化劑的松餅狀食品和松餅狀食品用預混物。蔗糖脂肪酸酯的HLB優選為11～20。

技術領域

本發明涉及松餅狀食品、松餅狀食品用預混物、蛋糕甜甜圈和蛋糕甜甜圈用預混物。

背景技術

已知有為了改良松餅(hot cake)狀食品的以柔軟感等為代表的口感、提高烘烤松餅狀食品后的比容，向松餅狀食品中添加蔗糖脂肪酸酯等乳化劑的技術。

例如，已知有涉及并用聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯、得到柔軟的口感和令人滿意的內瓤的松餅的制造方法的技術(參見專利文獻1等)，通過攪打相對于小麥粉和糖類的合計100重量份使用0.5～20重量份的乳化劑的面團，口感柔軟、化口感好、質地細膩、比容增高的風味良好的松餅的制造方法的技術(參見專利文獻2等)等。

雖然以往的松餅的制造法所涉及的技術可以制造柔軟性、濕潤感良好的松餅，但是存在以下這樣的課題。

以前已知的所有技術中，并未記載使作為松餅中重要口感的脆感優異的技術，并未公開關于制造得到脆感和化口感均衡的松餅的方法的技術。

專利文獻1中，具體地被實施的配方中，使用HLB為11～13的蔗糖脂肪酸酯作為蔗糖脂肪酸酯，但是并未公開構成該蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸的詳細情況。此外，專利文獻2中，具體的實施條件中，乳化劑的添加量超過總量3％，根據本發明人的研究，根據所有當前已知的技術，均不能提供給予廣泛的客戶良好口感的松餅狀食品。此外，專利文獻2中，乳化劑的添加量多，也有不能迎合想盡可能降低如今的乳化劑等食品添加物的消費者需要，而且成本也高的課題。

與松餅狀食品同樣地，不進行攪打工序地而制造的面團加熱所制造的蛋糕甜甜圈也是要求脆感和化口感的平衡的食品，也存在與松餅用食品相同的課題。

專利文獻1：日本特開昭62-158446號公報

專利文獻2：日本特開平5-15297號公報

發明內容

由于最近的健康意識和食物的多樣化，本發明的第1課題在于提供：盡可能地減少乳化劑添加量，且口感尤其是在松餅狀食品中重要的脆感和化口感優異的松餅狀食品，以及可以簡易地制造該食品的松餅狀食品用預混物。

此外，由于最近的健康意識和食物的多樣化，本發明的第2課題在于提供：盡可能地減少乳化劑添加量，且口感尤其是在蛋糕甜甜圈中重要的脆感和化口感優異的蛋糕甜甜圈，以及可以簡易地制造該蛋糕甜甜圈的蛋糕甜甜圈用預混物。

解決課題的手段

本發明人作為乳化劑選擇恰當的蔗糖脂肪酸酯的構成脂肪酸的種類以及HLB而進行添加，從而開發了即使是更少的乳化劑添加量，脆感和化口感也特別優秀、口感也好的松餅狀食品。

此外，本發明人作為乳化劑選擇恰當的蔗糖脂肪酸酯的構成脂肪酸的種類以及HLB而進行添加，從而開發了即使是更少的乳化劑添加量，脆感和化口感也特別優秀、口感好的蛋糕甜甜圈。

本發明要點如下。

[1]一種松餅狀食品，其含有小麥粉和蔗糖脂肪酸酯，其中，相對于小麥粉，至少含有0.05～1.0重量％的含蔗糖脂肪酸酯的乳化劑，該蔗糖脂肪酸酯的構成脂肪酸的碳原子數為16以下。

[2]根據[1]所述的松餅狀食品，其中，所述松餅狀食品還含有甘油脂肪酸酯。

[3]根據[1]或[2]所述的松餅狀食品，其中，上述蔗糖脂肪酸酯的HLB為11～20。

[4]一種[1]～[3]中任一項所述的松餅狀食品的制造方法，其具有添加蔗糖脂肪酸酯和小麥粉的混合物的工序。