[發明專利]制備素食奶酪的方法

在審

• 申請號: 201880025783.5
• 申請日: 2018-02-26
• 公開（公告）號: CN110536605A
• 公開（公告）日: 2019-12-03
• 發明（設計）人: E·E·怡路撒亞薩桑;B·拉豪實
• 申請（專利權）人: 辛普利美食有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 31100 上海專利商標事務所有限公司
• 代理人: 陳文青;張靜<國際申請>=PCT/EP2

本發明披露了一種用于制備素食奶酪的方法。所述方法包括獲得非乳制奶和/或乳液。所述方法進一步包括使用至少一種植物源凝乳酶凝結所述非乳制奶/乳液以形成凝乳。此后，將所述凝乳熟化以獲得所述素食奶酪。任選地，所述方法進一步包括在將所述凝乳熟化之前處理所述凝乳的步驟。

技術領域

本披露整體涉及非乳制奶酪，更具體地涉及制備素食奶酪(vegan cheese)的方法。

背景技術

近來，對一般奶酪以及對具有特定性能或營養特性的奶酪的需求顯著增加。食品行業中快餐和其他即食餐消費的穩定增長極大地推動了對奶酪需求的這種激增，原因是奶酪是大多數此類食品中的重要成分。此類食品的實例包括披薩、三明治和需要各種奶酪諸如馬蘇里拉奶酪(mozzarella cheese)、散裝切達奶酪(bulk cheddar)、美式奶酪(American cheese)、美式奶酪片(American singles)、Velveeta和Cheese Whiz等的各種其他“奶酪食品”。

傳統上，奶酪主要通過使用乳基奶作為主要成分來制備。此類奶酪由乳基奶形成的凝乳制成。通常，通過向乳制奶(dairy milk)中添加一些凝結劑/凝固劑而由乳制奶制備此類凝乳。通常，凝乳酶被用作最終凝結劑。此外，使用其他試劑諸如酸(例如，檸檬汁、醋等)或熱和酸和無機鹽諸如CaCl2的組合來促進凝結過程。例如，檸檬酸增加奶的酸度，以促進制備某些類型的奶酪時的凝結過程。CaCl2有助于增稠凝乳。奶酪的質量在很大程度上取決于凝乳的強度，并因此是制備奶酪的一個非常重要的因素。

然而，最近由于諸如宗教原因、素食文化趨勢的增強等許多原因，人們嘗試用基于植物的成分替代一些基于動物的成分，例如在FR3003727中所述，其中使用植物源凝固劑生產乳制品。然而，由于仍然使用顯然不符合素食飲食原則的乳制奶，并且由于昂貴的基于乳制奶的乳酪的成本考慮，已經為開發非乳制奶奶酪仿制品/替代品做出了重大努力，這些仿制品/替代品不僅具有成本效益，而且也提供各種健康優勢。

非乳制奶奶酪仿制品的一個這樣的實例包括使用酪蛋白的奶酪制備技術。然而，酪蛋白本身是乳制品，由此形成的奶酪仿制品不是嚴格意義上的素食奶酪仿制品。

在一些其他情況下，轉谷氨酰胺酶已用于奶酪的凝結(參見WO 2013010037或WO2014110540)。然而，大多數可用的轉谷氨酰胺酶(諸如“味之素(Ajinomoto)”品牌)含有酪蛋白酸鈉，其本身是乳制品，因此在旨在實現嚴格的素食奶酪生產時禁止使用。

在另外的情況下，使用各種形式的復合碳水化合物諸如淀粉或糖例如作為膠凝劑將非乳制奶諸如堅果奶增稠或膠凝。然而，由堅果奶制成的此類奶酪仿制品對質地具有不利的影響，從而導致產品具有顆粒口感并且缺乏乳制奶酪的乳脂色。此外，此類奶酪仿制品延續了相對高的碳水化合物含量，從而使得消費者不愿意購買它們，消費者可能想要將他們的碳水化合物攝入量保持在低限度內。

一些商業上可獲得的非乳制奶酪仿制品使用動物源凝乳酶(這種酶不被認為是乳制品成分)來凝結非乳制奶。然而，由于這種凝乳酶來源于動物，因此大多數樂意于食用真正素食產品的消費者都不接受這些奶酪仿制品。

前面提到的奶酪仿制品的變型形式中的一些不是真正的素食，一些是素食但需要傳統上不用在奶酪制備中的添加劑，除此之外，它們也不能提供與乳制奶酪非常相似的質地、風味或香氣等所需奶酪特征。

因此，長期以來需要一種改進的用于生產非乳制奶酪仿制品的方法，該方法在充分復制乳制奶酪的味道、香氣和其他所需性質的同時，也是真正嚴格意義上的素食，并且不需要傳統上不用在奶酪制備中的添加劑。

發明內容

在本披露的一個方面，提供了一種用于制備素食奶酪的方法。所述方法包括獲得非乳制奶和/或乳液。所述方法進一步包括使用至少一種植物源凝乳酶凝結所述非乳制奶/乳液以形成凝乳。此后，將所述凝乳熟化以獲得所述素食奶酪。