[發明專利]谷粉類組合物的制造方法

在審

• 申請號: 201880014447.0
• 申請日: 2018-03-26
• 公開（公告）號: CN110352010A
• 公開（公告）日: 2019-10-18
• 發明（設計）人: 高松研一郎;鶴卷真澄;福留真一;樋渡總一郎;西出辰德
• 申請（專利權）人: 日清食品株式會社
• 主分類號: A23L7/157
• 分類號: A23L7/157;A23L5/10;A23L29/212
• 代理公司: 永新專利商標代理有限公司 72002
• 代理人: 吳倩

本發明的谷粉類組合物的制造方法是含有0.1質量％以上的蛋白質的谷粉類組合物的制造方法，其具有下述工序：調制混合物，并在該混合物的制品溫度達到150～210℃的條件下將該混合物進行熱處理；所述混合物含有谷粉類和油脂，該油脂的含量為0.1質量％以上，水分含量為8～35質量％。通過本發明的制造方法制造的谷粉類組合物、或該谷粉類組合物與其他食品原材料的混合物作為制成液狀后附著在食材上使用的面糊混合物是有用的。

技術領域

本發明涉及用作帶面衣油炸食品中面衣的原材料、作為制成液狀后附著在食材上使用的面糊混合物特別適合的谷粉類組合物。

背景技術

帶面衣油炸食品是通過在各種食材的表面附著面衣材料、在高溫的油中進行油炸等加熱處理而得到的食品，由于由面衣材料形成的面衣，食材在不與炸油直接接觸的情況下被加熱而具有多汁感，另一方面，面衣由于炸油而水分蒸發成為酥脆的干的口感。在這樣的帶面衣油炸食品中，起因于在其烹調時食材由于加熱而收縮等，在其烹調中或烹調后用菜刀等進行切斷等時，存在面衣從食材剝落的問題。

在專利文獻1～3中，記載了以小麥粉為主體的以往的面衣材料在加熱烹調后食材與面衣的粘結性不充分，因此容易發生上述問題，鑒于該點，專利文獻1～3記載的面衣材料都基本上不含小麥粉，以油脂加工淀粉作為主體而構成，使得加熱烹調后食材與面衣的粘結性高。專利文獻1記載的油脂加工淀粉將包含原料淀粉、油脂類和pH調節劑的混合物在40～130℃下熱處理而得到。專利文獻2記載的油脂加工淀粉將包含油脂、甘油有機酸脂肪酸酯和淀粉的混合物在大約30～180℃下熱處理而得到。專利文獻3記載的油脂加工淀粉將包含用磷酰氯處理得到的磷酸交聯淀粉、油脂和大豆粉碎物的混合物在40～90℃下熱處理7～21天或在105～155℃下熱處理60～200分鐘而得到。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特開2016-174535號公報

專利文獻2：日本特開2005-185122號公報

專利文獻3：日本特開2012-29602號公報

發明內容

專利文獻1～3記載的技術雖然對于提高帶面衣油炸食品中面衣相對于食材的附著性具有一定的效果，但根據食材的種類等有時面衣從食材剝離，具有改良的余地。另外，以提高面衣的附著性為目標的現有技術即使能夠實現該目的，也由于伴隨著面衣厚度的增加等，有時使帶面衣油炸食品的口感下降，缺乏面衣的酥脆感而發粘的不令人喜歡的口感變強，兼顧面衣的附著性和口感是困難的。

本發明的課題是提供能夠制造面衣和食材的粘結性優異而面衣難以剝落、而且面衣具有酥脆的輕口感的帶面衣油炸食品的谷粉類組合物。

本發明是一種谷粉類組合物的制造方法，其是含有0.1質量％以上的蛋白質的谷粉類組合物的制造方法，

其中，所述制造方法具有下述工序：調制混合物，并在該混合物的制品溫度達到150～210℃的條件下將該混合物進行熱處理；所述混合物含有谷粉類和油脂，該油脂的含量為0.1質量％以上，水分含量為8～35質量％。

另外，本發明是一種面糊混合物的制造方法，其是使用了通過上述本發明的制造方法而制造的谷粉類組合物的面糊混合物的制造方法，其中，具有將所述谷粉類組合物和其他食品原材料混合的工序，將該混合物中該谷粉類組合物的含量規定為10～90質量％。

另外，本發明是一種帶面衣油炸食品的制造方法，其具有下述工序：將包含通過上述本發明的制造方法而制造的谷粉類組合物的面糊混合物與液體混合，得到面糊液，使該面糊液附著在食材上，進行加熱烹調。

具體實施方式

本發明的谷粉類組合物的制造方法具有：調制至少包含谷粉類、油脂及水的混合物的混合工序，和將該混合物熱處理的熱處理工序。