[發明專利]一種應用乳酸菌保鮮黃花魚肉的方法

在審

• 申請號: 201811652078.6
• 申請日: 2018-12-31
• 公開（公告）號: CN109548856A
• 公開（公告）日: 2019-04-02
• 發明（設計）人: 孫永軍;鞠文明;唐曉波;李俊峰;鞠曉慶;畢囡囡;王淑清;彭麗晶;姜凡凡
• 申請（專利權）人: 山東好當家海洋發展股份有限公司
• 主分類號: A23B4/22
• 分類號: A23B4/22;A23B4/16
• 代理公司: 濟南日新專利代理事務所 37224
• 代理人: 李蕾蕾

本發明公開了一種應用乳酸菌保鮮黃花魚肉的方法，其包括以下步驟：（1）提供新鮮黃花魚，除去鱗、魚頭和內臟并且清洗，并且將其沿著垂直于脊椎的方向切割成片；（2）將保藏編號為CGMCG 2.1591，保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心的乳酸克魯維酵母活化并且接入無菌MRS肉湯培養基，培養并且稀釋，得到乳酸菌保鮮液；（3）將步驟1得到的黃花魚肉在步驟2的乳酸菌保鮮液中浸泡并且保持容器密閉；（4）將步驟3得到的黃花魚肉取出瀝干，并且抽真空保存。本發明的方法提供了黃花魚的有效保存，實現了黃花魚貨架周期的延長。

技術領域

本發明涉及保存魚的一般方法，尤其是一種應用乳酸菌保鮮黃花魚肉的方法。

背景技術

目前隨著生活水平的提高，人們越來越重視天然健康食品的攝入，水產品是其中重要的一類。黃花魚含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素，還含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物。新鮮的黃花魚富含EPA和DHA，DHA對幼兒的視覺、智力發育有良好的作用，且可以增強免疫力。《本草綱目》記載黃花魚“甘平無毒，合莼菜作羹，開胃益氣。晾干稱為白鲞，炙食能治暴下痢，及卒腹脹不消，鮮者不及”。

黃花魚分為黃花魚和小黃魚，分別為我國四大海洋業品種之一。作為中國特有的地方性種類，廣泛分布于北起黃海南部，經東海、臺灣海峽，南至南海雷州半島以東。黃花魚長期來深受消費者青睞，但因過度捕撈，資源破壞嚴重。小黃花魚作為威海地區的經濟魚之一，出肉率高，肉味鮮美。鮮食可清蒸、油炸，還可包水餃、做湯，色味俱佳。小黃花魚受捕撈季節、地理條件以及運輸條件等多種因素的制約，往往只有沿海居民才能享用新鮮的小黃花魚，極大地阻礙了其實現商業價值。

目前，小黃花魚的銷售主要靠鮮魚銷售，加工利用率非常低，導致附加值很低，且由于儲藏運輸的不當導致了大量的損失。除鮮食外，主要加工成魚干或者冷凍保存。但是，小黃花魚在放置過程中油脂逐漸水解或氧化而變質，使中性脂肪分解為游離脂肪酸使得酸價顯著升高。國內常用的低溫凍藏技術對溫度的控制不是很高，經常會引起冰晶對細胞的損傷，導致解凍后組織復原的情況很差，細胞吸水不充分，不僅口感不好，而且會導致細菌更易侵入和增值。冷藏過程中，黃花魚的菌落總數也是逐漸上升的, 其感官評分也是逐漸下降的。

為了提高黃花魚肉的商業利用水平，并且使得內陸地區的黃花魚肉品質得到保障，有必要開發一種對黃花魚肉進行保鮮的技術。

發明內容

為了克服現有技術中的不足，本發明的目的在于提供了一種應用乳酸菌保鮮黃花魚肉的方法。

在本發明的一個方面，提供了一種應用乳酸菌保鮮黃花魚肉的方法，所述的方法包括以下步驟：

（1）提供新鮮黃花魚，在0-6攝氏度下除去鱗、魚頭和內臟并且清洗，并且將其沿著垂直于脊椎的方向切割成厚度為3-6cm的片；

（2）將保藏編號為CGMCG 2.1591，保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心的乳酸克魯維酵母活化并且接入無菌MRS肉湯培養基，培養并且稀釋成10⁷～10⁸cfu/mL，得到乳酸菌保鮮液；

（3）將步驟1得到的黃花魚肉在步驟2的乳酸菌保鮮液中浸泡2-4小時，溫度控制在30-40攝氏度，并且保持容器密閉；

（4）將步驟3得到的黃花魚肉取出瀝干，并且抽真空在2-6攝氏度下保存。

在本發明優選的方面，在步驟1中，還包括將切片之后的黃花魚肉攤開，并且在5-10個大氣壓下的二氧化碳氣氛中保持10-20分鐘的步驟。

在本發明優選的方面，在步驟1中，還包括將切片之后的黃花魚肉攤開，并且在7.5個大氣壓下的二氧化碳氣氛中保持15分鐘的步驟。

在本發明優選的方面，在步驟1中，在二氧化碳氣氛中保持的操作分2-3段進行，中途進行翻動。