[發明專利]利用橄欖果葉釀造醬油的方法

在審

• 申請號: 201811646725.2
• 申請日: 2018-12-30
• 公開（公告）號: CN109363146A
• 公開（公告）日: 2019-02-22
• 發明（設計）人: 張懷忠;蘇剛賢;蘇桁;張嵐清;蘇堃
• 申請（專利權）人: 重慶油橄欖集團有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 北京海虹嘉誠知識產權代理有限公司 11129
• 代理人: 呂小琴

本發明公開了利用橄欖果葉釀造醬油的方法，包括將50?70重量份油橄欖果經熱燙后榨汁，然后加入體積分數為0.005％的果膠酶酶解55?65分鐘制得油橄欖果汁，酶解溫度為20?30℃；將20?40重量份油橄欖葉粉碎后與復合酶和濃度為0.1mol/L的磷酸溶液混合在溫度為55?65℃下反應5?7小時，所述復合酶為半纖維素酶、中性蛋白酶和單寧酶的混合物；充分利用了油橄欖果汁中和油橄欖葉豐富的氨基酸、礦物質、黃酮類和多酚類物質等營養及功效物質，通過油橄欖果汁和油橄欖葉的合理搭配，減少了果汁的用量，實現油橄欖葉和果汁的充分利用，所釀造的油橄欖醋營養豐富，氨基酸態氮含量較高，極具保健功能，且顏色澄清，鮮味十足，咸味適口，微有醬香，有極微弱的油橄欖香味，無不良氣味。

技術領域

本發明是涉及釀造領域，特別涉及利用橄欖果葉釀造醬油的方法。

背景技術

醬油作為人們日常餐桌不可缺少的角色之一，起源于中國，是一種營養豐富、歷史悠久的調味品。醬油中含有許多人體需要的營養成分，如糖類、必需氨基酸、維生素及多種礦物質元素等，它具有良好的保健功效，如抗氧化、抗癌、抗炎癥、降血壓等。油橄欖是一種世界名貴常綠木本油料和果用油料，有4000多年的栽培歷史。因橄欖油深受人們的喜愛，油橄欖的種植產量逐年增加。油橄欖果主要用于生產橄欖油，但對于壓榨生產橄欖油產生的副產物的利用，目前卻少有研究。三相分離工藝是目前普遍使用的利用油橄欖果生產橄欖油的工藝，它是將磨碎的油橄欖果加入三相分離機中，分離出橄欖油、油橄欖果汁和油橄欖果渣。隨著橄欖油的需求量和產量的逐年增加，作為壓榨橄欖油產生的副產物的油橄欖果汁的量也逐漸增加。而油橄欖果汁和油橄欖葉中含有豐富的氨基酸、礦物質和多酚類物質等，亟待被充分地利用。橄欖苦苷是油橄欖果和油橄欖葉中含有的一種苯酚類裂環烯醚萜苷類化合物，具有極強的抗氧化能力，研究表明其能減慢低密度脂蛋白的氧化程度，可以預防冠心病、動脈粥樣硬化，還具有舒緩平滑肌和降低血壓等功效，但大量橄欖苦苷使得油橄欖果汁帶有令人不愉悅的苦澀味，會降低油橄欖果汁的感官體驗?，F有技術中，對油橄欖葉的利用較少，造成了一定的資源浪費，也有通過油橄欖果汁釀造醬油，在醬油制備過程中對橄欖苦苷進行適度的降解，但是，由于在釀造過程中，橄欖苦苷的降解很難把控，要想在降解橄欖苦苷的過程中保留橄欖苦苷營養價值是很難做到的，如申請號為“201810982486.1”中公開的“利用油橄欖果汁釀造醬油的方法”，是最終是通過降低橄欖苦苷的含量來達到改善油橄欖醬油中苦澀味的問題，但是由于橄欖苦苷的含量降低了，器相應的營養價值也少了，而且同樣存在所釀造出的油橄欖醬油還是存在口感不佳的問題。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種利用橄欖果葉釀造醬油的方法，充分利用了油橄欖果汁中和油橄欖葉豐富的氨基酸、礦物質、黃酮類和多酚類物質等營養及功效物質，通過油橄欖果汁和油橄欖葉的合理搭配，減少了果汁的用量，實現油橄欖葉和果汁的充分利用。

本發明的利用橄欖果葉釀造醬油的方法，包括以下步驟：

a.將50-70重量份油橄欖果經熱燙后榨汁，然后加入體積分數為0.005％的果膠酶酶解55-65分鐘制得油橄欖果汁，酶解溫度為20-30℃；

b.將20-40重量份油橄欖葉粉碎后與復合酶和濃度為0.1mol/L的磷酸溶液混合在溫度為55-65℃下反應5-7小時，所述復合酶為半纖維素酶、中性蛋白酶和單寧酶的混合物；

c.將5-15重量份洗凈的大米加水浸泡40-60min，瀝干0.5小時后蒸煮40-60min，然后攤冷至溫度為25-35℃，制得含水量為30～35％的蒸米；向蒸米中接入孢子菌懸液并加入5-10份中藥材粉末，拌勻后置于相對濕度95％、溫度為38℃的恒溫恒濕培養箱中堆積培養22-25小時，攤開降溫后再堆積1次，再以32℃的溫度培養22-25小時制得米曲，所述中藥材為按重量比油橄欖葉：陳皮：川芎：木香：白芷＝5：3：2：1：1：1的混合物；