[發明專利]利用橄欖果葉釀造醬油的方法

在審

• 申請號: 201811646725.2
• 申請日: 2018-12-30
• 公開（公告）號: CN109363146A
• 公開（公告）日: 2019-02-22
• 發明（設計）人: 張懷忠;蘇剛賢;蘇桁;張嵐清;蘇堃
• 申請（專利權）人: 重慶油橄欖集團有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 北京海虹嘉誠知識產權代理有限公司 11129
• 代理人: 呂小琴

1.一種利用橄欖果葉釀造醬油的方法，其特征在于：包括以下步驟：

a.將50-70重量份油橄欖果經熱燙后榨汁，然后加入體積分數為0.005％的果膠酶酶解55-65分鐘制得油橄欖果汁，酶解溫度為20-30℃；

b.將20-40重量份油橄欖葉粉碎后與復合酶和濃度為0.1mol/L的磷酸溶液混合在溫度為55-65℃下反應5-7小時，所述復合酶為半纖維素酶、中性蛋白酶和單寧酶的混合物；

c.將5-15重量份洗凈的大米加水浸泡40-60min，瀝干0.5小時后蒸煮40-60min，然后攤冷至溫度為25-35℃，制得含水量為30～35％的蒸米；向蒸米中接入孢子菌懸液并加入5-10份中藥材粉末，拌勻后置于相對濕度95％、溫度為38℃的恒溫恒濕培養箱中堆積培養22-25小時，攤開降溫后再堆積1次，再以32℃的溫度培養22-25小時制得米曲，所述中藥材為按重量比油橄欖葉：陳皮：川芎：木香：白芷＝5：3：2：1：1：1的混合物；

d.將步驟a中制得的油橄欖果汁和步驟b中處理后的油橄欖葉與步驟c中中的米曲混合置于發酵容器中，加入濃度為12-13波美度的鹽水，在35～45℃的條件下發酵10-20天制得發酵醬醅；

e.將發酵醬醅加入油橄欖果汁和鹽水反復浸泡淋油，取頭油、二油用于配制成品醬油，三油用于下一浸泡醬醅淋取頭油,所述浸泡的料液比為1：1，所述油橄欖果汁和鹽水的體積比為1：1；

f.過濾：將抽提出來的生醬油過濾，去除醬油中發酵不完全殘渣，然后添加1-3重量份的丁香汁和1-3份重量份的紅花汁，過濾后，加熱到70-80℃，保持20-30min進行滅菌處理。

2.根據權利要求1所述的利用橄欖果葉釀造醬油的方法，其特征在于：步驟b中，按質量比半纖維素酶：中性蛋白酶：單寧酶＝3：2：1。

3.根據權利要求2所述的利用橄欖果葉釀造醬油的方法，其特征在于：步驟b中，按質量比復合酶：橄欖葉＝1：10。

4.根權利要求3所述的利用橄欖果葉釀造醬油的方法，其特征在于：步驟c中，所述孢子菌懸液的活菌數為1.0×10⁵cfu/g。