[發明專利]一種低熱量高膳食纖維糙米牛軋糖及其制備方法

有效

• 申請號: 201811643414.0
• 申請日: 2018-12-29
• 公開（公告）號: CN109588531B
• 公開（公告）日: 2022-04-15
• 發明（設計）人: 吳躍;陳艷
• 申請（專利權）人: 中南林業科技大學
• 主分類號: A23G3/46
• 分類號: A23G3/46;A23G3/40;A23G3/42;A23G3/48
• 代理公司: 長沙星耀專利事務所(普通合伙) 43205
• 代理人: 張慧;趙靜華

一種低熱量高膳食纖維糙米牛軋糖及其制備方法，本發明之低熱量高膳食纖維糙米牛軋糖，按照重量份數計，主要由如下原料組成：糙米米花150?300份、酸奶粉50?100份、米糠油30?50份、椰子粉5?40份、糙米米花制備的麥芽糖漿5?10份、赤蘚糖醇10?20份。本發明還包括低熱量高膳食纖維糙米牛軋糖的制備方法。本發明使用椰子粉代替制作傳統牛軋糖的蛋清液，用赤蘚糖醇及糙米米花制成的麥芽糖漿代替傳統工藝中的高甜度麥芽糖漿，使得牛軋糖成為高質量的低熱量產品；也用米糠油代替傳統工藝上的黃油，使得牛軋糖具有降低膽固醇和降低血脂、促進人體生長發育的保健功能。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種低熱量高膳食纖維糙米牛軋糖及其制備方法。

背景技術

糙米富含淀粉、蛋白質、脂肪、纖維素等成分，尤其是膳食纖維和B族維生素含量遠遠高于白米，而膳食纖維在預防人體胃腸道疾病和維護胃腸道健康方面有突出作用，還能促進腸道蠕動，減少脹氣，改善便秘（齊琳琳,于亮,于勇. 糙米的營養價值及其加工技術研究進展[J]. 中國食物與營養,2015,21(03):68-71.）。B族維生素主要參與維持心臟、神經系統的功能，參與人體的能量代謝，增強免疫功能。研究表明，糙米對于高血脂、高血壓、高血糖以及肥胖人群具有改善作用。

隨著人們生活水平的提升，人們對于食品的要求也越來越高，更加注重營養的均衡。近年來，營養過剩也成為了大家關注的話題，富含膳食纖維、低熱量以及不飽和脂肪酸的食品成為消費時尚。而目前糙米類產品在市場上種類單一，工藝較為簡單。因此，開發低熱量高膳食纖維的糙米牛軋糖類產品成為了大勢所趨。

發明內容

本發明要解決的技術問題是，克服現有技術的不足，針對目前市場上糙米食品種類單一的問題，提供一種低熱量高膳食纖維糙米牛軋糖及其制備方法，以糙米米花為主要原料，并將椰子粉制作成蛋白基及將糙米制成麥芽糖漿的牛軋糖，該牛軋糖富含膳食纖維，能量低。

本發明解決其技術問題采用的技術方案是，一種低熱量高膳食纖維糙米牛軋糖，按照重量份數計，主要由如下原料組成：糙米米花150-300份、酸奶粉50-100份、米糠油30-50份、椰子粉5-40份、糙米米花制備的麥芽糖漿5-10份、赤蘚糖醇10-20份。

糙米米花是由糙米蒸熟晾干，經過100-120℃，時間為2-5min的膨化制成。

椰子粉是無糖100%椰子粉，其制備方法：將椰果破殼、削皮得到椰子肉，再將椰子肉刨絲、干燥和粉碎，即得。

所述糙米米花制備的麥芽糖漿是由100克糙米米花經過粉碎，通過加入0.2-0.5克耐高溫α-淀粉酶（酶活力10萬-20萬U/g）和40-50微升（酶活力5萬-10萬U/mL）糖化酶進行10-12min液化和2-2.5h糖化，將糊精和低聚糖分解成葡萄糖、麥芽糖等，再經過煮沸滅酶、過濾、真空濃縮5-6h，得到固形物含量75~85％的糙米米花制備的麥芽糖漿。

本發明之低熱量高膳食纖維糙米牛軋糖的制備方法，具體包括如下步驟（各原料的配比如前所述）：

（1）熬糖：按原料重量份計將糙米米花制備的麥芽糖漿和赤蘚糖醇放入化糖鍋，蒸汽加熱至98-100℃，再將化好的糖轉入真空熬糖罐，熬糖完成后，得到熬好的糖漿；

（2）制作蛋白基：將椰子粉倒入充氣攪拌鍋內，壓力調至0.4-0.6Mpa，加入步驟（1）中熬好的糖漿，先在速度100-120 r/min下攪拌30s-60s，再依次在120-140 r/min攪打5-10min，180-210 r/min攪打3-5min，直至攪打至泡沫呈純白蓬松棉絮狀時，得蛋白基；

（3）混合：將步驟（2）所得蛋白基與米糠油在充氣攪拌鍋內混合攪拌均勻，依次加入酸奶粉、糙米米花，混合攪拌均勻，得牛軋糖產品；

（4）冷卻：將步驟（3）充氣攪拌鍋內的牛軋糖產品放出，將其切割成條狀，置于冷卻板上，直至表面微硬狀態，得未成型的糖體；