[發明專利]一種低鹽發酵香腸及其制作方法

在審

• 申請號: 201811640732.1
• 申請日: 2018-12-29
• 公開（公告）號: CN111374278A
• 公開（公告）日: 2020-07-07
• 發明（設計）人: 李平蘭;周幸;劉義;張瑩;張金蘭
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君;陳征

本發明主要涉及食品發酵領域，具體而言涉及一種低鹽發酵香腸及其制作方法。所述發酵劑包括：類植物乳桿菌、凝結芽孢桿菌及模仿葡萄球菌，所述制備原料還包括谷氨酸鈣作為代鹽劑。本發明運用產細菌素的乳酸菌發酵劑和產凝結素的凝結芽孢桿菌保證產品安全，利用谷氨酸鈣代替部分食鹽，并通過葡萄球菌及凝結芽孢桿菌發酵劑彌補由于低鹽帶來的風味損失。經過試驗驗證比對結果充分體現了本發明所提出的技術方案的優越。

技術領域

本發明主要涉及食品發酵領域，具體而言涉及一種低鹽發酵香腸及其制作方法。

背景技術

隨著人們生活水平提高，飲食結構中肉制品所占比例增高，發酵香腸也逐漸因其富含乳酸菌等益生菌受到人們歡迎。有研究顯示食用含有活乳酸菌的食品有可能使其定殖人體腸道，幫助形成不利于病原菌生長的環境，協調人體腸道菌群平衡。但由于發酵香腸工藝特性導致其含鹽量相對較高，而近年來高血壓等心血管疾病發病率持續走高，并有大量證據顯示高鈉鹽飲食與其發病率呈現相關性。故在此現狀下，降低肉制品中鈉鹽含量對現代人健康飲食、健康生活具有重要意義。

凝結芽孢桿菌是一種兼性厭氧的革蘭氏陽性菌，具備同型乳酸發酵能力，可以將糖類分解為L-乳酸，同時菌株本身還可以合成多種氨基酸，又可產生蛋白酶。凝結芽孢桿菌具備耐鹽、耐酸能力，在1％-8％食鹽溶液中可存活超過四周，在pH 2.42的酸性溶液中存放一年活菌數還可達到10⁶cfu/ml。凝結芽孢桿菌芽孢萌發速度快，可在腸道內快速生長為營養體，定植性較強，還可產生凝結素，對多種致病菌具有殺菌活性。

發酵香腸即將絞碎的瘦肉、動物脂肪以及香辛料混合均勻，接入發酵劑后灌入腸衣，在自然或人工控制的條件下成熟而形成具有特殊香味滋味及穩定微生物特性的發酵肉制品,由于發酵劑的接入，使得發酵香腸具有安全性高、成份穩定、營養價值高的特點。

食鹽在發酵香腸加工中起到了凸顯咸味、增強風味，調節滲透壓、降低水分活度、延長保質期，增加鹽溶蛋白溶出、改善產品質構等作用，故添加量通常在4.6％左右；此外，發酵香腸中還會添加亞硝酸鈉、谷氨酸鈉、檸檬酸鈉等鈉鹽提升產品的質構及安全性。已有大量流行病學調查佐證：長期過量攝入鈉鹽可能會促進甚至引發部分慢性疾病，過多攝入鈉離子會使細胞外液(血漿、組織液、淋巴液)離子濃度增加從而導致其容量增加，其中血漿中鈉離子升高則會引發高血壓、血管壁增厚、管腔狹窄等問題。2010-2012年中國疾病預防控制中心營養與健康所的調查顯示，我國18歲以上公民平均鹽攝入量為(9.6±0.3)g/d，其中男性平均(10.4±0.4)g/d，女性平均(8.8±0.3)g/d，高于WHO建議小于5g/d的食鹽攝入標準及中國居民膳食指南中建議不超過6g/d的攝入量。

發明內容

基于上述缺陷，本發明提供了一種新的低鹽發酵香腸。

所述低鹽發酵香腸，制備原料包括發酵劑，所述發酵劑包括(由如下組分組成)類植物乳桿菌、凝結芽孢桿菌及模仿葡萄球菌。

優選地，所述發酵劑為：類植物乳桿菌、凝結芽孢桿菌及模仿葡萄球菌按照(1-5):(1-2):1比例組成的菌體混合物；優選，類植物乳桿菌、凝結芽孢桿菌及模仿葡萄球菌按照(2-3):(1-2):1比例組成的菌體混合物；最優選，類植物乳桿菌、凝結芽孢桿菌及模仿葡萄球菌按照2:1:1比例組成的菌體混合物。

所述發酵劑的添加量為，每100kg所述肉類原料，發酵劑的活菌數為(0.1-5)X10¹⁰cfu。

本發明所述類植物乳桿菌可用本領域常規菌種；優選地，所述類植物乳桿菌為植物乳桿菌L-ZS9(Lactobacillus paraplantarum L-ZS9)，類植物乳桿菌L-ZS9分離自比例是發酵肉SAUCISSON SECPUR，現保藏于中國普通微生物菌種保藏中心CGMCC，保藏編號為CGMCCNo.11669。