[發明專利]一種低鹽發酵香腸及其制作方法

在審

• 申請號: 201811640732.1
• 申請日: 2018-12-29
• 公開（公告）號: CN111374278A
• 公開（公告）日: 2020-07-07
• 發明（設計）人: 李平蘭;周幸;劉義;張瑩;張金蘭
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君;陳征

1.一種低鹽發酵香腸，制備原料包括發酵劑，其特征在于，所述發酵劑包括：類植物乳桿菌、凝結芽孢桿菌及模仿葡萄球菌。

2.根據權利要求1所述的低鹽發酵香腸，其特征在于，所述發酵劑為：類植物乳桿菌、凝結芽孢桿菌及模仿葡萄球菌按照(1-5):(1-2):1比例組成的菌體混合物；

優選，類植物乳桿菌、凝結芽孢桿菌及模仿葡萄球菌按照(2-3):(1-2):1比例組成的菌體混合物；

最優選，類植物乳桿菌、凝結芽孢桿菌及模仿葡萄球菌按照2:1:1比例組成的菌體混合物。

3.根據權利要求1或2所述的低鹽發酵香腸，其特征在于，所述類植物乳桿菌為類植物乳桿菌L-ZS9；

和/或，所述凝結芽孢桿菌為凝結芽孢桿菌D-80；

和/或，所述模仿葡萄球菌為模仿葡萄球菌L-RG18。

4.根據權利要求1-3任一項所述的低鹽發酵香腸，其特征在于，所述制備原料還包括谷氨酸鈣作為代鹽劑；

優選地，所述谷氨酸鈣的用量占肉類原料總量的0.01-0.2wt％。

5.根據權利要求1-4任一項所述的低鹽發酵香腸，其特征在于，其制備原料還包括：

肉類原料：豬后尖肉，豬背膘；所述豬后尖肉和所述豬背膘的質量比為(5-8)：3；優選為7:3；

優選地，所述發酵劑的添加量為，每100kg所述肉類原料，發酵劑的活菌數為(0.1-5)X10¹⁰cfu。

6.根據權利要求1-5任一項所述的低鹽發酵香腸，其特征在于，制備原料還包括：

食鹽，黑胡椒粉，白胡椒粉，白酒中的至少一種；

優選地，所述食鹽的添加量是所述肉類原料總量的0.1-1.8wt％，黑胡椒粉的添加量是所述肉類原料總量的0.01-0.13wt％，白胡椒粉的添加量是所述肉類原料總量的0.01-0.21wt％；白酒的添加量是所述肉類原料總量的0.01-0.2wt％；

更優選，所述食鹽的添加量是所述肉類原料總量的1.3-1.8wt％。

7.根據權利要求1-6任一項所述的低鹽發酵香腸，其特征在于，制備原料還包括：

食品級葡萄糖，食品級異抗壞血酸鈉，食品級亞硝酸鈉中的一種或幾種；

優選地，所述食品級葡萄糖的添加量是所述肉類原料總量的0.01-0.3wt％，食品級異抗壞血酸鈉的添加量是所述肉類原料總量的0.01-0.04wt％，食品級亞硝酸鈉的添加量是所述肉類原料總量的0.01-0.15wt％。

8.一種制作權利要求1-7任一項所述的低鹽發酵香腸的方法，其特征在于，所述制作方法包括發酵，所述發酵的條件為：在濕度85％-95％，溫度15℃-23℃，發酵25-30天；

優選地，發酵過程pH需維持在4.5及4.5以下。

9.根據權利要求8所述的方法，其特征在于，還包括在發酵前進行接種，所述接種時，接種用的所述發酵劑的濃度為10⁷-10⁸cfu/g。

10.根據權利要求8或9所述的方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)將所述制備原料中的肥肉、瘦肉分別進行徹底冷凍，調節肉內微生物環境；解凍瘦肉，去筋、去皮、切小塊備用；

(2)在步驟(1)中所述的小塊解凍瘦肉中添加食鹽、谷氨酸鈣、亞硝酸鈉及其他調味料，攪拌均勻后0-4℃冷藏24-48h；

(3)將步驟(1)中所述冷凍肥肉切細、步驟(2)中腌制瘦肉攪碎后，在低溫環境下混合均勻備用；

(4)所述接種和所述發酵。