[發明專利]焙烤專用糙米粉的制備方法

在審

• 申請號: 201811639308.5
• 申請日: 2018-12-29
• 公開（公告）號: CN109619400A
• 公開（公告）日: 2019-04-16
• 發明（設計）人: 吳躍;寧亞麗
• 申請（專利權）人: 中南林業科技大學
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L5/10;A23L5/30;A21D13/06;A21D2/38
• 代理公司: 長沙星耀專利事務所(普通合伙) 43205
• 代理人: 陳亞琴;趙靜華

一種焙烤專用糙米粉的制備方法，包括以下步驟：（1）選取當季糙米經殺菌、清洗后，在加濕條件下通入纖維素酶溶液中進行微發芽處理；（2）將所得糙米進行過熱蒸汽處理，過熱蒸汽處理完后冷卻至40?45℃進行保溫，然后加入谷氨酰胺轉氨酶溶液浸泡后，瀝干水分；（3）將瀝干水分后的糙米進行微波干燥處理；（4）將微波干燥處理后的糙米進行超微粉碎，制得焙烤專用糙米粉。本發明的制備方法可以顯著改善糙米粉的加工性能，并提高糙米粉的營養價值，解決糙米粉口感粗糙的問題，提高糙米粉焙烤加工適應性，改善糙米粉消化性，增加糙米粉可塑性、延伸性以及保持原料糙米粉儲藏穩定性，適于生產餅干、桃酥、曲奇、蛋糕等焙烤食品。

技術領域

本發明涉及谷物加工技術領域，具體涉及一種焙烤專用糙米粉的制備方法。

背景技術

糙米是稻米脫去稻殼后得到的穎果，由胚乳（約占總重90%）、胚（2-3%）和糠層（6-7%）組成。將其進一步碾去胚芽和糠層，可得胚乳部分即精米（白米）。與精米相比，糙米因保留胚芽和糠層，富含豐富的營養物質，如膳食纖維、礦物質、維生素、γ-氨基丁酸、γ-谷維素等功能性成分，這些成分有提高人體免疫能力、促進血液循環和預防疾病的功效。因此，糙米被視為是一種綠色的健康食品。然而由于糙米的米糠層富含粗纖維、糠蠟且質地緊密，阻礙了水分的快速滲入，導致糙米焙烤食品口感和消化性較差、易回生，因而難以被大多數消費者接受；而且由于糙米中主要蛋白為醇溶蛋白和球蛋白等，不含面筋蛋白，在焙烤過程中不能形成如小麥粉中面筋的網狀結構，使其焙烤產品缺乏粘彈性、延展性。這些糙米粉加工性能極大地限制其在焙烤食品上的推廣。

例如，現有技術CN102349622A公開一種營養糙米粉的制備方法，該方法包括下述步驟：（1）將糙米經過清理、精選、粉碎；（2）擠壓膨化、再粉碎；（3）調漿、加纖維素酶和活性酵母對糙米粉進行酶解；(4)與乳化劑、增稠劑、食鹽混合，蒸煮；（5）再經過干燥、冷卻、第三次粉碎、過篩、計量包裝工序得到營養糙米粉。該方法利用擠壓膨化技術和生物酶解法相結合的新方法制備糙米粉，克服了糙米食用的缺點，充分運用糙米的營養功能，增加了糙米產品的適口性和可消化吸收性，而且產品復水快、味道獨特、營養豐富。但是該發明糙米粗纖維外殼質地緊密，難以降解部分蛋白質、淀粉、植酸等營養素，極大的降低了糙米的營養價值；而且纖維素酶和活性酵母兩者共同作用也無法實現糙米粉良好的延展性和黏彈性的焙烤加工性能，另外由于還添加了乳化劑、增稠劑，喪失了糙米粉天然綠色性。

CN104824532A公開一種高營養價值糙米粉的制作方法，制作步驟如下 ：

（1）取料粉碎 ：取糙米精磨后精白米的下腳料，將其研磨成粉，過 70 目篩，制成由所述下腳料組成的粉末A；所述下腳料由所述糙米的外皮、糊粉層和胚芽及少量精米組成；所述糙米由秈型糯稻經礱谷機脫去穎殼制得；（2）物料混合：向所述粉末A中按特定比例混入發芽糙米；所述粉末A 與所述糙米的比例為1:0.1～1:0.5之間；（3）蒸汽爆破：混合物料放入蒸汽爆破裝置進行蒸汽爆破，蒸汽爆破的壓力是1.5～2MPa，控制蒸汽爆破裝置的蒸汽爆破時的溫度是200～250℃，并維壓10～60秒；蒸汽爆破后的混合物料降為室溫；（4）制改性粉：將步驟（3）爆破后的混合物料進行微波干燥處理，之后再次進行粉碎，并過70目篩，篩得所述高營養價值糙米粉。該發明取糙米精磨后精白米的下腳料，將其研磨成粉為粉質原料，口感較差，不宜直接食用，需將其磨粉后再與部分糙米混合來改善口感；而且蒸汽爆破雖能使粉末易于吸收，但無法改變糙米粉高溫加工溫度適應性；且微波技術只能部分熟化，不能裂解部分蛋白質、纖維素等營養素。另外添加乳化劑、食用香精，喪失了糙米粉的天然綠色性和米香味。

因此，亟待開發一種營養價值高、口感細膩、易于加工儲藏、易于廣大消費者接受的焙烤專用糙米粉的制備方法。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是，為了克服現有技術存在的上述缺陷，提供一種能提高糙米粉的營養價值，改良口感，提高焙烤加工適應性，改善消化性，加糙米粉可塑性、延伸性以及保持原料糙米粉儲藏穩定性的焙烤專用糙米粉的制備方法。