[發明專利]一種紫蘇餅粕調味醬的制作方法

有效

• 申請號: 201811636212.3
• 申請日: 2018-12-29
• 公開（公告）號: CN109527518B
• 公開（公告）日: 2022-03-15
• 發明（設計）人: 胡萍
• 申請（專利權）人: 貴州大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/00;A23L29/00
• 代理公司: 北京聯創佳為專利事務所(普通合伙) 11362
• 代理人: 趙恒英

本發明公開了一種紫蘇餅粕調味醬的制作方法，包括(1)粉碎及浸泡：紫蘇餅粕粉碎后過篩，加水浸泡后得到紫蘇餅粕濕基；(2)蒸煮：將紫蘇餅粕蒸熟并殺菌；(3)接種：將步驟(2)中蒸好的紫蘇餅粕濕基取出，待溫度降至40℃，加入面粉，然后接入種子液混勻后得到混合物；(4)將步驟(3)中接菌后的混合物在一定條件下發酵后得到調味醬成品。本發明以紫蘇餅粕為原料制備調味醬，實現資源的綜合利用，提高紫蘇餅粕的附加值，具有較好的經濟效益、社會效益和生態效益。且制得的紫蘇調味醬口感細膩風味獨特，既具有傳統醬料的特點，又提高了醬料的保健價值；為市場提供更多更好的健康食品。

技術領域

本發明涉及一種調味醬的制作方法，特別是一種紫蘇餅粕調味醬的制作方法。

背景技術

紫蘇(Pefilla frutescens(L.)Britt)別名赤蘇、紅蘇、香蘇、蘇麻等，是唇形科，紫蘇屬一年生草本植物，在我國廣泛種植，為我國傳統的藥食植物。紫蘇營養豐富，其莖葉中含蛋白質、氨基酸和人體必需的微量元素；紫蘇籽中除含有豐富的蛋白質外，還富含脂肪，出油率可達45％以上，其中α-亞麻酸含量高達60％左右，α-亞麻酸是二十二碳六烯酸(DHA)的前體物質，在人體內可轉化為DHA；紫蘇中還富含紫蘇酮、紫蘇醛和丁香油酚等成分，使其具有獨特的香氣。正是上述有效成分的存在，使紫蘇成為一種具有抗氧化、抗菌、提高人體免疫力、減少心血管疾病及癌癥發生幾率的保健食品原料，已得到研究者和消費者的廣泛關注。

目前，紫蘇籽主要用于生產紫蘇油。紫蘇餅粕是紫蘇籽榨油后的副產物，目前主要用于飼料生產或當作廢棄物直接排放，造成資源極大浪費及環境污染。紫蘇籽經脫皮榨油后的餅粕中蛋白質含量可達到35％～55％，因其含有豐富的必需氨基酸，可作為良好的植物蛋白來源；調味醬是用于協調各類食品的味道，以滿足食用者要求的調味品。近年來隨著生活水平的提高，提高營養成分的新型調料也是食品加工研制的重要方向之一。因此開發紫蘇餅粕深加工產品是非常有必要的。

發明內容

本發明的目的在于，提供一種紫蘇餅粕調味醬的制作方法，本發明以紫蘇餅粕為原料制備調味醬，實現資源的綜合利用，提高紫蘇餅粕的附加值，具有較好的經濟效益、社會效益和生態效益。且制得的紫蘇調味醬口感細膩風味獨特，既具有傳統醬料的特點，又提高了醬料的保健價值；為市場提供更多更好的健康食品。

本發明的技術方案：一種紫蘇餅粕調味醬的制作方法，包括以下步驟：

(1)粉碎及浸泡：紫蘇餅粕粉碎后過篩，取5～25重量份粉碎后的紫蘇餅粕，加入5～30重量份的水，浸泡10～14h后得到紫蘇餅粕濕基；

(2)蒸煮：將紫蘇餅粕濕基置于蒸籠中，溫度為100℃下蒸5～20min；

(3)接種：將步驟(2)中蒸好的紫蘇餅粕濕基取出，待溫度降至38～42℃，加入0.5～5重量份的面粉，然后接入1～5％的種子液混勻后得到混合物；

(4)將步驟(3)中接菌后的混合物裝罐或壇，置于溫度為32～42℃條件下發酵12～96h后得到調味醬成品。

前述的紫蘇餅粕調味醬的制作方法，步驟(1)中，所述的過篩是過60目的過濾篩。

前述的紫蘇餅粕調味醬的制作方法，步驟(3)中，所述的面粉是經過75℃干蒸20min后的面粉。

前述的紫蘇餅粕調味醬的制作方法，步驟(3)中，所述的種子液這樣制備：將保藏于-80℃的枯草芽孢桿菌放置于4℃的環境中，待其解凍后于牛肉膏蛋白胨瓊脂培養基上劃線于37℃培養24小時，從培養基上挑取一環菌苔接種至裝有牛肉膏蛋白胨培養液的三角瓶中，在37℃下，160r/min搖床振蕩培養18h，然后將培養液于溫度為4℃的離心機中在轉速為4000r/min離心3min，棄去上清液取沉淀用生理鹽水洗滌1次，離心收集菌體，加入生理鹽水調整濃度為10⁸CFU/mL得到種子液。