[發(fā)明專利]食品級植物源性復(fù)合抑菌劑在醬料類食品中的應(yīng)用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811631114.0
• 申請日: 2018-12-29
• 公開（公告）號: CN109699877A
• 公開（公告）日: 2019-05-03
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 巫世貴;張暉;劉俊希
• 申請（專利權(quán)）人: 珠海市自然之旅生物技術(shù)有限公司
• 主分類號: A23L3/3499
• 分類號: A23L3/3499;A23L3/349;A23L3/3463;A23L27/60;A23L27/00
• 代理公司: 重慶強大凱創(chuàng)專利代理事務(wù)所(普通合伙) 50217
• 代理人: 隋金艷

食品級植物源性復(fù)合抑菌劑在醬料類食品中的應(yīng)用，它涉及一種天然抑菌防腐材料的應(yīng)用。本發(fā)明的目的是要解決現(xiàn)有化學(xué)防腐劑的保質(zhì)期短、會給食物帶來的不良感官和過多攝入化學(xué)防腐劑會存在副作用的問題。食品級植物源性復(fù)合抑菌劑用于制備醬料類食品，所述食品級植物源性復(fù)合抑菌劑在醬料類食品中的添加量為0.04%~0.08%；所述食品級植物源性復(fù)合抑菌劑包括肉桂醛、丁香酚和石竹烯。本發(fā)明有益效果：一、食品級植物源性復(fù)合抑菌劑的成分源自天然，成分安全性更高，且與食物原味有更好的適配性，長時間食用、使用不會給身體帶來副作用。二、添加量不超過0.08%，即可實現(xiàn)保質(zhì)期延長至12個月。本發(fā)明適用于醬料類食品的抑菌防腐。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種天然抑菌防腐材料的應(yīng)用。

背景技術(shù)

食品腐敗變質(zhì)的原因是由微生物的繁殖引起食品腐敗變質(zhì)；或因空氣中氧的作用，引起醬料類食品中成分的氧化變質(zhì)；因醬料類食品內(nèi)部所含氧化酶、過氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促進(jìn)食品代謝作用的進(jìn)行，產(chǎn)生熱、水蒸氣和二氧化碳，致使食品變質(zhì)。在食品腐敗的諸因素中，微生物的污染是最活躍、最普遍的因素，起主導(dǎo)作用。環(huán)境中無處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養(yǎng)素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了，食物會發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發(fā)生變化。

食品中常見的化學(xué)防腐劑包括苯甲酸鈉等，化學(xué)防腐劑的使用存在著潛在安全風(fēng)險和環(huán)境污染的問題，現(xiàn)有化學(xué)防腐劑的保質(zhì)期短；化學(xué)防腐劑會給食物帶來的不良感官，例如澀味或苦味等，而往往需要在食物中添加更多的添加劑例如糖、膠質(zhì)、植物脂肪等來掩蓋和遮蔽化學(xué)防腐劑會給食物帶來的不良感官。現(xiàn)有的天然抑菌劑的抑菌劑成本過高，無法在工業(yè)上大規(guī)模應(yīng)用的問題；常見植物源抑菌劑的氣味殘留會影響原料的風(fēng)味，使得植物源抑菌劑無法用于醬料類食品中。目前，在醬料類食品中普遍使用山梨酸鉀、丙酸鈣、亞硫酸氫鈉等化學(xué)合成防腐劑，防腐劑雖是食品添加劑的一種，但其成分的安全性成為了人們關(guān)注的焦點。在我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》雖嚴(yán)格規(guī)定了防腐劑的種類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和添加劑量，但是過多攝入化學(xué)防腐劑會存在副作用，如引起人體新陳代謝的紊亂等問題，并且現(xiàn)有化學(xué)防腐劑的保質(zhì)期短。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是要解決現(xiàn)有化學(xué)防腐劑的保質(zhì)期短、會給食物帶來的不良感官和過多攝入化學(xué)防腐劑會存在副作用的問題，而提供一種食品級植物源性復(fù)合抑菌劑在醬料類食品中的應(yīng)用。

本發(fā)明提供了食品級植物源性復(fù)合抑菌劑在醬料類食品中的應(yīng)用，所述食品級植物源性復(fù)合抑菌劑用于制備醬料類食品，所述食品級植物源性復(fù)合抑菌劑包括肉桂醛、丁香酚和石竹烯。

所述食品級植物源性復(fù)合抑菌劑在醬料類食品中的添加量為0.04％～0.08％。

進(jìn)一步的，所述食品級植物源性復(fù)合抑菌劑按重量份數(shù)包括15～85份肉桂醛、3～60份丁香酚和0.2～15份石竹烯。

優(yōu)選的，所述食品級植物源性復(fù)合抑菌劑按重量份數(shù)包括65份肉桂醛、19～28份丁香酚和6～11份石竹烯。

進(jìn)一步的，所述醬料類食品包括番茄醬、沙拉醬、芥末醬、辣椒醬、蛋黃醬、香鍋底料或火鍋底料，還包括其他醬料類食品。

進(jìn)一步的，利用食品級植物源性復(fù)合抑菌劑制備番茄醬過程中，食品級植物源性復(fù)合抑菌劑在拌料工序與配料混合均勻后一起加入，食品級植物源性復(fù)合抑菌劑的添加量為番茄醬總質(zhì)量的0.07％。

進(jìn)一步的，利用食品級植物源性復(fù)合抑菌劑制備醬料類食品過程中，食品級植物源性復(fù)合抑菌劑在油脂打發(fā)工序與油脂混合一起加入，食品級植物源性復(fù)合抑菌劑的添加量為沙拉醬總質(zhì)量的0.08％。

進(jìn)一步的，利用食品級植物源性復(fù)合抑菌劑制備芥末醬過程中，食品級植物源性復(fù)合抑菌劑在均質(zhì)工序與調(diào)味料混合后一起加入，食品級植物源性復(fù)合抑菌劑的添加量為芥末醬總質(zhì)量的0.08％。